Riepilogo:
- Il costo del cibo è il rapporto tra quanto costa un piatto e quante entrate genera.
- Esistono due formule utilizzate per calcolare una percentuale di costo del cibo: la formula del costo del cibo effettivo e la formula del costo del cibo ideale.
- La percentuale di costo del cibo consigliata è compresa tra il 20 e il 35%.
Ci vogliono circa quattro passaggi per calcolare la percentuale di costo del cibo, che non sembra troppo difficile., Ma quando si conta il numero di ingredienti in ogni piatto, e il numero di piatti sul vostro menu, la quantità di numero-scricchiolio che dovete fare davvero aggiunge.
La formula percentuale del costo del cibo è una delle più importanti quando si esegue qualsiasi attività di ristorazione. Indica se siete sul percorso di fare o perdere soldi, così come quali ingredienti esatti dovrebbero essere sostituiti.
Se sei appena agli inizi, tuttavia, è comune non sapere come calcolare la percentuale di costo del cibo., Questo articolo spiega la formula esatta e ogni passo necessario per calcolare la percentuale di costo alimentare ottimale per il tuo stabilimento.
Qual è la formula percentuale del costo del cibo?
Prima di scavare in ogni singolo ingrediente e piatto, aiuta a sapere che cosa la formula percentuale di costo del cibo in realtà assomiglia.
Il costo del cibo si riferisce al rapporto tra i costi degli ingredienti (inventario) e le entrate generate da tali ingredienti (vendite). Il costo del cibo viene solitamente presentato sotto forma di percentuale.,
Esistono due diverse formule percentuali di costo del cibo: una per calcolare i costi effettivi del cibo e una per calcolare i costi ideali del cibo.
Costo effettivo del cibo
Conoscere il costo effettivo del cibo inizia con l’inventario. Gli ingredienti che avete a portata di mano hanno un corrispondente valore in dollari, e il monitoraggio di quanto viene utilizzato, o speso, durante un certo periodo di tempo è una buona misura di quanto in realtà va verso il costo del cibo. (Questa è la stessa formula utilizzata per calcolare il costo dei beni venduti, o INGRANAGGI, nella maggior parte delle aziende.,)
Ecco la formula del costo effettivo del cibo:
(Inizio inventario + acquisti – fine inventario) ÷ vendite alimentari = costo effettivo del cibo
All’inizio della settimana, elenca tutti gli ingredienti che hai nell’inventario insieme al valore di ciascuno. Se fai acquisti di cibo aggiuntivi durante la settimana, elenca anche questi. Quindi, alla fine della settimana, fai di nuovo l’inventario. Calcola anche per le vendite totali della settimana.
Aggiungi il valore dell’inventario iniziale a qualsiasi acquisto effettuato, quindi sottrai il valore dell’inventario finale., Questo ti darà il valore o il costo di ciò che è stato speso durante l’intera settimana. Quindi, dividi questo numero per le vendite di cibo della settimana e otterrai il costo effettivo del cibo.
Ad esempio, diciamo che un matcha cafe ha un inventario iniziale di match 5,000 di polvere di matcha, 4 4,500 di vari latti e $2,000 di dolcificanti, che ammonta a $11,500. Durante la settimana, hanno acquistato un ulteriore milk 1,000 vale la pena di latte. Alla fine della settimana, il loro inventario rimanente includeva $2,500 di polvere di matcha, $1,500 di dolcificante e milk 2,500 di latte. Le loro vendite per la settimana erano $15.000.,
Applicando la formula del costo effettivo del cibo, questo ci darebbe quanto segue:
11.500 (inventario iniziale) + 1.000 (acquisti) – 6.500 (inventario finale) ÷ 15.000 (vendite di cibo) = 0.40
Questo rivela che il matcha cafe ha un costo effettivo del cibo del 40%.
Costo del cibo ideale
Il costo del cibo ideale è la percentuale ipotetica che pagheresti se tutto andasse perfettamente — nessuna fuoriuscita di cibo, spreco o incongruenze di porzioni. Anche se non tiene conto degli eventi della vita reale, il costo del cibo ideale viene utilizzato come misura di confronto.,
La formula per il costo del cibo ideale è:
Food cost ÷ food sales = ideal food cost
In questa formula, il costo del cibo è il costo di tutti gli ingredienti sul piatto e le vendite del cibo è il prezzo pagato dal cliente per il piatto.
Per ottenere il costo del cibo, devi calcolare il prezzo esatto dell’ingrediente della dimensione della porzione utilizzata sul piatto. Fatelo per ogni ingrediente, fino alle spezie e ai condimenti. Quindi, aggiungere i numeri insieme per il costo totale del cibo. Dividere questo totale per le vendite di cibo per ottenere il costo del cibo ideale.,
sopra matcha cafe esempio, l’alimento ideale costo di un matcha latte è ripartito come segue:
di$0,40 (1 cucchiaino da tè matcha in polvere) + $0.25 (2 cucchiaini di dolcificante) + 0,55 dollari (3/4 di tazza di latte) = $1.20
Se un ristorante che vende ogni latte per $4.25, l’alimento ideale per il calcolo del costo sarebbe:
1.20 ÷ 4.25 = 0.282
Il cibo ideale costo percentuale per un matcha latte è del 28%, che è circa il 12% al di sotto del costo effettivo. Questa discrepanza potrebbe essere dovuta agli ingredienti versati, al deterioramento degli alimenti o alla mancata misurazione corretta di porzioni o ingredienti.,
È necessario prendere il controllo dei costi alimentari nella vostra cucina. Un buon primo passo è sapere come utilizzare le formule dei costi alimentari.
Come utilizzare le formule percentuali di costo del cibo
Il costo effettivo del cibo e il costo ideale del cibo dovrebbero essere il più vicino possibile. Gli esperti intervistati dalla National Restaurant Association raccomandano che i ristoratori mantengano i costi del cibo in media del 33%. Tuttavia, la regola generale varia ovunque tra il 20-35%.,
La percentuale di costo del cibo varierà naturalmente, a seconda del tipo di ristorante, piatto, o anche gli ingredienti utilizzati. Un ristorante raffinato che serve frutti di mare e carni di qualità, ad esempio, ha una percentuale di costo del cibo più elevata rispetto ai fast food o agli stabilimenti di servizio rapido che di solito non utilizzano ingredienti costosi.
Antipasti, dessert e bevande tendono anche a utilizzare ingredienti più convenienti. Pur avendo costi alimentari relativamente bassi, questi piatti possono essere venduti a un margine più elevato che rientra ancora nei tassi di mercato standard., Per aiutare a compensare i piatti ad alto costo, uno stabilimento alimentare dovrebbe includere alcuni piatti a basso costo e sforzarsi di mantenere prezzi di menu bilanciati. Un modo efficace per farlo è quello di risparmiare ingredienti più costosi (e alti costi alimentari) per gli antipasti, risparmiando su ingredienti più convenienti (con bassi costi alimentari) per antipasti, bevande e piatti più piccoli.
Inoltre, è importante rivedere regolarmente il costo del cibo. Spostare anche pochi punti percentuali può creare una grande differenza nella tua linea di fondo e può indicare se la tua attività sta effettivamente guadagnando un profitto.,
4 Modi per migliorare la percentuale di costo del cibo
Se c’è un grande divario tra il costo effettivo del cibo e la percentuale di costo del cibo ideale, ci sono diverse cose che puoi fare.
Costo di inventario inferiore
Il primo passo è quello di regolare i numeri attuali nel calcolo dei costi alimentari effettivi. Essere in grado di vedere una ripartizione per ingrediente consente di individuare esattamente dove è possibile ridurre i costi. Forse puoi lavorare con fornitori più convenienti o acquistare forniture alimentari in lotti più piccoli, il che aiuta anche a ridurre il rischio di deterioramento e semplifica la gestione dell’inventario., E se vedi i clienti che lasciano spesso cibo nel piatto, considera di ridurre le dimensioni della porzione. Questi cambiamenti contribuiranno a ridurre gli sprechi alimentari e ridurre il costo complessivo del cibo.
Sostituire ingredienti costosi
Se alcuni prodotti alimentari sono sempre più costosi o non più richiesti (ad esempio, zucche durante l’autunno, halibut durante l’estate), prendere in considerazione la riduzione della loro quantità o scambiarli con altre opzioni. Gli ingredienti di stagione non sono solo più convenienti e disponibili, ma sono anche un modo efficace per mantenere interessanti le voci di menu.,
Aumentare i prezzi del menu
A volte, abbassare il costo degli ingredienti non è un’opzione. In questo caso, potrebbe essere necessario aumentare i prezzi del menu. Per mantenere la vostra base di clienti, è meglio farlo in piccoli incrementi e assicurarsi che i prezzi sono ancora competitivi. È inoltre possibile disporre di uno speciale ingrediente a basso costo che giustifica un prezzo più elevato, come l’utilizzo di verdure tritate a prezzi accessibili in un riso fritto invece di servire solo riso normale. Sperimentare con componenti aggiuntivi opzionali e condimenti può contribuire ad aumentare il vostro profitto.,
In alternativa, puoi anche cercare modi per ridurre altre spese, come spese generali, attrezzature o costi di manodopera. L’utilizzo di un servizio come Pared può consentire alle aziende di servizi di ristorazione di mantenere uno staff magro a tempo pieno e assumere solo se necessario per i fine settimana o gli eventi. Utilizzando l’applicazione, un proprietario del ristorante può trovare un cuoco o un server di preparazione in più in appena due ore.
Inizia prima con la percentuale del costo del cibo
Un altro vantaggio della formula del costo del cibo è che puoi lavorare all’indietro per capire quali ingredienti si tradurranno nella percentuale ideale., Questo può essere un approccio più semplice, soprattutto se i clienti detengono determinate aspettative del vostro marchio. Inizia selezionando un prezzo desiderato per il piatto. Puoi basarlo sui prezzi dei concorrenti o su come il piatto si adatta al resto del menu (cioè, sarebbe incoerente se uno stabilimento servisse antipasti da 5 5 insieme a bistecche da 8 85).
Se preferisci iniziare con un prezzo del menu in mente, la formula percentuale del costo del cibo sarà simile a questa:
0.30 x vendite di cibo = (inizio inventario + acquisti – fine inventario)
(Nota: in questo esempio, usiamo 0.30., Tuttavia, sentitevi liberi di utilizzare qualsiasi numero compreso tra 0,20-0,35, che è l’intervallo percentuale di costo del cibo ideale. Sostituire “vendite di cibo” con il prezzo del menu deciso.)
Dire che hai fatto la tua ricerca di mercato e si desidera aggiungere un nuovo panino che costa $14.99 sul menu del ristorante. Al fine di mantenere il costo del cibo al 30%, è possibile utilizzare solo inventory 4.50 vale la pena di inventario. Avendo questo costo soffitto in mente aiuta a determinare cosa e quanto di ogni ingrediente è possibile utilizzare.
Ad esempio, se sei impostato sull’utilizzo di un tipo specifico di pastrami, potresti dover scendere a compromessi sul tuo pane., O se vuoi mettere un sottaceto sul lato, potresti dover ridurre le fette di formaggio. Tuttavia si decide di tagliare i costi totali è in ultima analisi, a voi. Ma si può trovare più facile se in primo luogo sapere esattamente quanto si può spendere.
Spunti di riflessione
Quando si distribuiscono porzioni e ingredienti, è facile dimenticare il controllo dei costi alimentari. Spendere troppo e guadagnare troppo poco, tuttavia, non mancherà di tenere qualsiasi proprietario del ristorante di riuscire nel lungo periodo., Per coprire le spese e aumentare i margini di profitto, è fondamentale essere consapevoli della percentuale di costo del cibo.
Più conosci le tue finanze, meglio sarai in grado di bilanciare il costo ideale per la tua azienda e la soddisfazione garantita per i tuoi clienti. Al fine di implementare al meglio la tua formula di costo del cibo, è importante avere una squadra di cui ti puoi fidare. Pared ti fornisce i membri del personale di fiducia di cui hai bisogno per il tuo stabilimento alimentare in appena due ore. Abbiamo già fatto la noia con il controllo in modo da poter prenotare con fiducia., Iscriviti oggi e vedere cosa vuol dire non essere mai di nuovo a corto di personale.