La frittura è un metodo di cottura semplice utilizzato nella preparazione dei pasti in casa e al ristorante in tutto il mondo. Esistono due tipi di frittura, frittura superficiale e frittura profonda. La frittura profonda si traduce in una completa immersione del cibo nel grasso. Mentre la frittura superficiale è un’immersione parziale di alimenti in un grasso selezionato. La frittura superficiale è generalmente vista come un’opzione più sana.
Extra virgin l’olio d’oliva (EVOO) è una scelta più sana di olio da cucina per l’uso in uno di questi metodi di frittura., Un recente studio, pubblicato su Food Research International, mirava a stabilire come la frittura del pesce non solo influenzasse i lipidi (grassi) nel pesce, ma anche come l’olio da cucina cambiasse durante il processo di frittura superficiale.
Lo studio ha esaminato due diversi tipi di oli acquistati al supermercato, EVOO e olio di girasole. Sia gli oli che i campioni di pesce sono stati sottoposti a due diverse condizioni di frittura superficiale, un forno a microonde domestico in una teglia in ceramica domestica funzionante a 900W; e in una padella domestica a calore elettrico.,
Gli oli sono stati prima fritti in assenza di cibo e i risultati lipidici estratti. Nuovi campioni di olio sono stati poi utilizzati per friggere i filetti di pesce nelle condizioni sopra descritte, nel microonde e in una padella. Le temperature domestiche sono state imitate per gli esperimenti con una temperatura dell’olio di 170 ° C (340 ° F) e un tempo di cottura di 2,5 minuti per ciascun lato del filetto.
In particolare, i campioni di pesce erano orata d’allevamento e spigola europea d’allevamento., Il pesce era preparato, sventrato, pulito e filettato in pezzi di circa 300 g e aveva dimensioni simili in termini di larghezza e lunghezza. Estratti lipidici sono stati prelevati da ciascun campione di pesce fritto. C’era anche grasso estratto da un campione grezzo, fungendo da campione di controllo.
I risultati dello studio hanno mostrato che nel complesso EVOO è un olio da cucina più stabile dell’olio di girasole per friggere il pesce.
La qualità conta.
Trova i migliori oli del mondo vicino a te.,
Indipendentemente dall’olio utilizzato, si verifica una migrazione lipidica tra il pesce e l’olio culinario selezionato per la cottura. Ad esempio, i campioni di olio di EVOO erano più ricchi di omega 3 e grassi saturi dopo la frittura e più bassi nei gruppi oleici. Il contenuto complessivo di grassi del pesce è sceso in tutti i campioni, da 26 a 43 g prima di friggere a 24 a 28 g dopo. I risultati hanno mostrato che c’era una migrazione da 19 a 28 per cento dei lipidi di pesce verso gli oli fritti.
Lo scambio avviene anche nell’altro modo., Il tipo di lipidi contenuti in ogni olio migrano per integrarsi con i lipidi di pesce durante la cottura. Ad esempio, il pesce diventa più ricco di polifenoli oleici quando viene cotto con EVOO. I risultati mostrano una migrazione da 15 a 25 per cento delle frazioni di olio migrate verso i filetti di pesce dagli oli culinari.
Come previsto, l’olio di girasole aveva una minore resistenza all’ossidazione e alla degradazione rispetto a EVOO. La frittura o il riscaldamento nel forno a microonde causano meno ossidazione e degradazione dell’olio rispetto alla frittura in padella. Tuttavia, secondo lo studio, non è stata trovata alcuna termo-ossidazione in EVOO., I più alti composti di ossidazione sono stati trovati nel branzino fritto in padella di girasole.
Gli autori hanno concluso che “la selezione dell’olio da cucina è di fondamentale importanza a causa del suo impatto sul profilo lipidico del pesce e sulla possibile generazione di composti tossici nell’olio durante la frittura, che può avere una grande influenza sulla sicurezza alimentare e sulla salute umana.”
E sembra dai loro risultati, EVOO è l’opzione migliore dei due.
- Food Research International