L’epidemia più recente di Escherichia coli O157: H7 in lattuga romana mi ha spronato a tirare su una vecchia bozza, tagliarla e postarla nel tentativo di promuovere la salute pubblica. Si diverta.
Nella primavera del 2017 mentre cospargeva l’aceto balsamico sulla lattuga romana tritata, mi chiedevo se qualcuno avesse pubblicato sull’effetto battericida dell’aceto sulla lattuga. Che l’acido acetico è il più letale degli acidi organici è ben noto.,
Oltre all’epidemia più recente, (Marler 2018b) ci sono stati diversi focolai che hanno coinvolto lattuga (Marler 2018a). Così una rapida ricerca di: Insalata di aceto di salmonella ha prodotto Fede et alia 2012. Poiché non includevano Escherichia coli O157: H7 e la recente popolarità di quell’agente patogeno nella lattuga, c’è spazio per ulteriori lavori.
Pertanto, ho inviato via email alcuni colleghi microbiologi alimentari con le mie scoperte averring c’è ancora spazio per il progresso della scienza. Sarebbe un buon progetto per l’estensione e potrebbero diventare famosi come Jillian Clarke o Robyn C., Miranda per il loro lavoro sulla ” regola dei cinque secondi.”(Co-autori erano Hans Blaschek e Don Schaffner.)
Poiché le risposte erano tiepide, ho perseguito questa ricerca letteraria. I miei colleghi microbiologi alimentari mi hanno raccomandato di sviluppare l’articolo in un documento per “Tendenze di protezione alimentare.”Ahimè, le richieste di commenti sulla modernizzazione del pollame e dei suini proposta da FSIS hanno preso il mio tempo libero fino a questo focolaio.
Così, questo breve articolo su come rendere lattuga più sicuro in casa., Ci sono molte opportunità e sfide per rendere la lattuga più sicura al preharvest e prima che entri nelle case, ma questo è un altro progetto che la Berry Et alia 2015 ha stimolato per me.
Questa non è una recensione completa ma documenti che sarebbero utili ai consumatori. Sono riassunti in ordine cronologico.
Primo:
Prima di trattare la lattuga o altre verdure fresche, rimuovere le foglie rotte o contuse. Le pause consentono agli agenti patogeni di entrare nelle cellule e quindi, diventano protetti dall’effetto letale dell’aceto o di qualsiasi antimicrobico che usi., Inoltre, il liquido delle foglie rotte o contuse aiuta la moltiplicazione di batteri buoni e cattivi associati ai prodotti (Takeuchi & Frank 2000, Brandl 2008).
Lavare le foglie può ridurre i batteri non attaccati, ma ha uno scarso effetto sulla rimozione dei batteri attaccati. Ci sono molti modi per disinfettare o disinfettare le verdure di insalata. Vengono in mente irradiazione, plasma freddo, acqua elettrolizzata e cloro. Ma questi non sono facilmente disponibili nella maggior parte delle cucine di casa., Quindi, lo scopo di questo articolo: rivedere la scienza attuale e offrire raccomandazioni pratiche per migliorare la sicurezza delle insalate.
Secondo:
Spoiler alert, l’aceto uccide i batteri patogeni. I fan della legge dell’azione di massa, saranno felici che l’effetto letale dell’aceto dipende dal tempo, dalla temperatura e dalla concentrazione di acido acetico (di solito il 6%). L’aceto balsamico, con i suoi fenoli aggiuntivi è il pigiama di letalità del gatto.
Terzo:
C’è molta scienza sull’effetto dell’aceto.,
Entani et alia 1998, era una squadra giapponese preoccupato per un focolaio di Escherichia coli 1996 O157: H7. Hanno scritto: “L’aceto ha avuto un effetto battericida sui batteri patogeni di origine alimentare tra cui EHEC 0157: H7.”Hanno testato gli aceti sulla superficie dell’agar nutriente, non della lattuga.
“Tra tre tipi di soluzioni di aceto, soluzione madre di aceto (concentrazione di acido acetico 10%), una doppia diluizione (acido acetico 5%) e una diluizione quadrupla (concentrazione di acido acetico 2.,5%), il tempo necessario per l’inattivazione di EHEC 0157:H7 NGY-lO a 30°C era rispettivamente di 1 min, 25 min e 150 min (misurato come tempo necessario per ridurre le unità formanti colonie da 2,0 x 106 CFU/ml a <2,0 x 101 CFU/ml).”
Wu et alia 2000, presso l’Università della Georgia e il Centers for Disease Control and Prevention, spinto da un focolaio di shigellosi del 1998, ha trattato il prezzemolo. Il prezzemolo, tritato o intero è stato inoculato con tre ceppi di Shigella sonnei., I trattamenti erano aceto dritto, aceto diluito o ipoclorito Na da 0 a 200 ppm di cloro libero per 5 min a 4°C o 21°C. L’aceto non diluito (5,2% o 7,6%) o > 150 ppm Cl ha ridotto la popolazione di S. sonnei su foglie intere di oltre 6 Log10.
Vijayakumar e Wolf-Hall 2002, hanno testato tre acidi organici e candeggina diluita su foglie di lattuga iceberg in flaconi a temperatura ambiente ea 4°C. “Soluzioni diluite di vari disinfettanti domestici (aceto di sidro di mele , aceto bianco , candeggina e un prodotto di succo di limone ricostituito) . . . 35% aceto bianco (1.,9% acido acetico) è stato il più efficace nel ridurre i livelli di E. coli (con una riduzione di 5-log 10 dopo 5 min con agitazione e dopo 10 min senza agitazione)”, hanno scritto.
Chang and Fang 2007, del Dipartimento della Salute, Taiwan, ha trattato la lattuga iceberg triturata con aceto di riso a piena resistenza (acido acetico al 5%) e diluizioni su E. coli O157:H7. Cinque minuti a 25°C hanno prodotto una riduzione di 3 Log10. L’aceto diluito contenente 0%, 0,05% o 0,5% di acido acetico non ha avuto alcun effetto nell’eliminare E. coli O157: H7.,
Yang et alia 2009, presso la Colorado State University, ha testato diversi prodotti chimici domestici in sospensioni contro Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7 e Salmonella Typhimurium. “L’efficacia dei composti domestici contro gli agenti patogeni è diminuita nel seguente ordine: 0,0314% ipoclorito di sodio > perossido di idrogeno al 3% > aceto non diluito e acido acetico al 5% > acido citrico al 5% > bicarbonato di sodio (50% bicarbonato di sodio)., La sensibilità dei patogeni testati a tutti i composti domestici testati ha seguito la sequenza di Salmonella Typhimurium > E. coli O157: H7 > L. monocytogenes.”
Fede et alia 2012, usato cocktail di entrambi Salmonella sp. o L. monocytogenes su foglie di spinaci intatte. Gli aceti commerciali erano: aceto di riso, aceto bianco distillato, aceto di vino bianco, aceto di sidro di mele, aceto di vino rosso e aceto balsamico con un olio di colza 100% naturale commerciale., Gli spinaci sono stati trattati in un sacchetto Whirl-Pak aggiungendo 20 ml di aceto (diluito al 50% con acqua o olio) e tenuti a temperatura ambiente per 30 minuti. Gli aceti hanno ridotto il microbiota residente, principalmente Gram -, circa 3 logs10. Per le prove sui patogeni, hanno diluito l’aceto 1: 2 con olio. Tradizionalmente, una vinaigrette consiste di 3 parti di olio e 1 parte di aceto.
Gli autori hanno scritto: “Permettere alla miscela di sedersi a temperatura ambiente per almeno 20 min ha comportato una sostanziale riduzione (fino a 2,0 log CFU) del numero di S. enterica., Aceto e olio hanno causato una riduzione limitata di CFU (0,5 log) per le foglie di spinaci inoculate con un cocktail di ceppi di Listeria monocytogenes.”
Sirsat e Neal 2013, hanno promosso l’acquaponica sulla lattuga coltivata nel suolo. Hanno testato aceto bianco non diluito, aceto di sidro di mele, aceto di vino rosso e succo di limone. L’aggiunta di cocktail di salmonella o E. coli all’aceto o al succo non diluito ha mostrato che l’aceto bianco era il più letale. Trattare la lattuga inoculata con aceto bianco dritto o diluito (acido acetico al 5% o al 2,5%) per 60 secondi ha comportato una riduzione di 2-3 Log10 di salmonella, E. coli e coliformi., La loro carta è ad accesso aperto in modo da poter guardare il loro Fig 3.
Ramos et alia 2014, usato L. monocytogenes su lattuga iceberg. Riso, frutta, vino bianco, rosso, sidro e aceto balsamico sono stati testati con il metodo di diffusione dell’agar. L’aceto balsamico era superiore. Le soluzioni di trattamento erano: aceto balsamico, aceto bianco e acido acetico diluito al 5,87%. L’aceto balsamico era anche il 5,87% di acido acetico e l’aceto bianco il 6,15%. Queste soluzioni sono state ulteriormente diluite del 15, 20, 37 e 50% (v/v)., La lattuga inoculata (~50 g) è stata aggiunta a un litro di aceto diluito per 15 minuti a temperatura ambiente, quindi rimossa e posta su carta assorbente sterile. Tutte le prove erano in triplice copia.
I risultati mostrano che l’aceto balsamico ha prodotto la riduzione maggiore tranne quando diluito del 15% dove l’aceto bianco era migliore (0.9 Log10 vs 0.9 Log10). Le maggiori riduzioni sono state con le diluizioni di aceto 50%.
Gli autori hanno scritto: “La riduzione massima osservata di L. monocytogenes è stata di 2,15 ± 0,04 per l’aceto balsamico (50% (v/v)), 1,18 ± 0.,06 per aceto di vino bianco ((50% (v/v)) e 1,13 ± 0,06 per acido acetico ((50% (v/v)). Il lavaggio con acqua riduce solo 0,05 ± 0,04 log CFU / mL dei numeri di L. monocytogenes.”Gli autori citando documenti precedenti hanno affermato che” Il più forte effetto battericida dell’aceto balsamico può anche essere correlato alla presenza di composti con proprietà antimicrobiche derivanti dalla fermentazione del succo d’uva e dal succo d’uva stesso., È noto che l’uva contiene un certo numero di composti fenolici che presentano attività antilisteriale, in particolare composti fenolici polimerici: resveratrolo, acido vanillico, acido caffeico, acido gallico e flavonoidi (rutina e quercetina)”
Poimenidou et alia 2016, strisce tagliate trattate di lattuga romana o spinaci mediante lavaggio con diverse soluzioni. Le soluzioni erano: acqua, un estratto acquoso distillato di origano, ipoclorito Na (cloro libero da 60 e 300 ppm), Citrox® (0,5%), aceto (6% acido acetico), 2% acido lattico e doppie combinazioni di Citrox, acido lattico e origano., Il trattamento è stato l’immersione di 310 g di foglie inoculate in due litri di soluzione per 2 o 5 minuti a temperatura ambiente. Dopo il trattamento, metà delle foglie sono state sciacquate in acqua ghiacciata. Tutte le prove sono state ripetute due volte in triplice copia. Hanno misurato sia E. coli O157: H7 che il microbiota residente.
” Per ogni trattamento, sono stati analizzati campioni di 20 g ciascuno: (i) prima del trattamento per stimare la popolazione associata; (ii) dopo il trattamento, per valutare l’effetto antimicrobico immediato delle soluzioni di lavaggio e (iii) dopo 7 giorni di conservazione a 5 °C.” Quindi, 18 campioni per trattamento.
La E., coli O157: H7 (log CFU/g) le riduzioni sono state:
L’aceto ha dato le maggiori riduzioni Log10:
I trattamenti hanno ridotto in modo simile il microbiota residente.
Park et alia 2016, laver trattata, un’alga con diluizioni (5%, 10%, & 15%) di aceto contenente acido acetico al 6%. Hanno inoculato la conca con MNV-1, un surrogato del Norovirus, o E. coli. I lavaggi trattati sono stati campionati dopo 1, 3, 5 e 7 giorni di conservazione a 4°C. Il titolo MNV-1 è diminuito gradualmente con il tempo e la concentrazione di aceto, ma c’era poca differenza tra i trattamenti e solo l’acqua. OTOH, E., la sopravvivenza di coli è stata notevolmente influenzata dalla concentrazione e dal tempo dell’aceto. Il numero di E. coli nell’aceto 0% è leggermente aumentato, 0,6 Log10 in 7 giorni. Per le lave trattate con aceto le riduzioni sono state del 3,4 Log10 per il 15%, del 2,5 Log10 per il 10% e del 2,0 Log10 per il 5% di aceto dopo 7 giorni.
Bakir et alia 2017, ha testato 18 aceti con il metodo di diffusione del disco. Hanno usato Salmonella Typhimurium, Staphylococcus aureus ed Escherichia coli. Gli aceti includevano 15 diversi frutti o substrati di tre diverse aziende che utilizzavano la fermentazione sommersa commerciale di succo diluito o un metodo tradizionale., L’aceto balsamico aveva anche la più alta attività antimicrobica. Gli autori hanno concluso: “Le attività antibatteriche degli aceti potrebbero essere in parte correlate sia al loro contenuto di acido acetico che ai valori di pH, e anche al loro contenuto fenolico.”
Gómez-Aldapa et alia 2018, ha confrontato l’effetto antibatterico degli estratti di ibisco sabdariffa calyx (acqua, metanolo, acetone e acetato di etile), ipoclorito di sodio (200 mg/L), acido acetico (0,5%) e argento colloidale (~3,5 mg/L)). Il prodotto era lattuga romana, spinaci e foglie di coriandolo (AKA coriandolo)., Hanno usato tredici diversi batteri tra cui: cinque patotipi di E. coli, L. monocytogenes, Shigella flexneri, Salmonella e Vibrio cholerae O1. Le loro tabelle 1-3 presentano i risultati estesi. I loro estratti hanno prodotto 2-3 riduzioni Log10. La riduzione dell’acido acetico diluito era ~ 1 Log10, simile a quelle di Chang e Fang 2007 dove l’aceto diluito contenente 0%, 0,05% o 0,5% di acido acetico non aveva alcun effetto.
Le mie conclusioni
L’aceto è un utile agente sanificante domestico per verdure a foglia verde e altri prodotti. Ma: Che dire del formaggio blu o del condimento russo?, Non lo so. Non ho visto alcuna ricerca. Personalmente, vorrei bagnare la lattuga con aceto bianco e poi finire di tagliare gli altri ingredienti dell’insalata. Infine dai ai verdi un rapido risciacquo con acqua, agita (o gira), quindi lancia gli ingredienti rimanenti con il tuo condimento cremoso preferito.
Maggiore tempo, temperatura o concentrazione aumenta l’effetto battericida. Ci sono differenze nell’effetto sulle foglie. Le superfici fogliari differiscono in sostanze idrofobiche e idrofile., Questi influenzano sia l’attaccamento batterico che la capacità del trattamento di contattare i batteri – o – virus attaccati.
Berry ED, Wells JE, Bono JL, Woodbury BL, Kalchayanand N, Norman KN, Suslow TV, López-Velasco G, Millner PD. 2015. Effetto della vicinanza a un foraggio bovino su Escherichia coli O157: contaminazione H7 di verdure a foglia verde e valutazione del potenziale di trasmissione aerea. Appl Environ Microbiol 81:1101-1110. doi: 10.1128 / AEM.02998-14. ACCESSO APERTO
Brandl MT. 2008. Le lesioni vegetali promuovono la rapida moltiplicazione di Escherichia coli O157: H7 su lattuga post-raccolta., Appl Environ Microbiol. 74: 5285-9. doi: 10.1128 / AEM.01073-08. ACCESSO APERTO ” I risultati di questo studio indicano che i danni ai tessuti vegetali di vario tipo possono promuovere una significativa moltiplicazione di E. coli O157:H7 in breve tempo e suggeriscono che la raccolta e la lavorazione sono punti di controllo critici nella prevenzione o riduzione della contaminazione di E. coli O157:H7 della lattuga.”
Chang JM, Fang TJ. 2007. Sopravvivenza di Escherichia coli O157: H7 e Salmonella enterica serovars Typhimurium in lattuga iceberg e l’effetto antimicrobico di aceto di riso contro E. coli O157: H7. Microbiolo alimentare., 2007 Ott-Dic; 24 (7-8): 745-51. Epub 2007 Marzo 15.
Entani E, Asai M, Tsujihata S, Tsukamoto Y, Ohta M. 1998. Azione antibatterica dell’aceto contro i batteri patogeni di origine alimentare tra cui Escherichia coli O157: H7. J. Cibo Prot. 61:953–959. ACCESSO APERTO
Fede, Nancy G.; Waldron, Toria; Czuprynski, Charles J. 2012. Riduzione della microflora residente e Salmonella enterica sperimentalmente inoculata, su foglie di spinaci trattate con aceto e olio di colza. J. Protezione alimentare. 75: 567-572. ACCESSO APERTO
Gómez-Aldapa, Carlos A., Esmeralda Rangel-Vargas, Ma., Refugio Torres-Vitela, Angélica Villarruel-López, Otilio A. Acevedo-Sandoval, Alberto J. Gordillo-Martínez, Angélica Godínez-Oviedo e Javier Castro-Rosas. 2018. Attività Antibatterica degli Estratti di Ibisco sabdariffa e Disinfettanti Chimici Direttamente sulle Foglie Verdi Contaminate da Agenti patogeni di origine alimentare. J Protezione alimentare. 81:209-217.
Parco SY, Kang S, Ha SD. 2016. Effetti antimicrobici dell’aceto contro norovirus ed Escherichia coli nella tradizionale insalata verde con aceto coreano (Enteromorpha intestinalis) durante la conservazione refrigerata. Int J Microbiolo alimentare., 2016 Dicembre 5;238: 208-214. doi: 10.1016 / j. ijfoodmicro.2016.09.002. Per ulteriori informazioni, consultare il sito:
Takeuchi, K., Frank, JF, 2000. Penetrazione di Escherichia coli O157: H7 nei tessuti della lattuga come influenzato dalla dimensione e dalla temperatura dell’inoculo e dall’effetto del trattamento con cloro sulla vitalità cellulare. J. Cibo Prot. 63, 434440.) ACCESSO APERTO
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Wikipedia Vinaigrettehttps://en.wikipedia.org/wiki/Vinaigrette (Accesso 2018 Jan 22)
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