Mirepoix Ratios-KitchenSavvy (Italiano)

Ciao, Puoi dirmi se il rapporto 2 : 1 : 1 tra cipolle e carote al sedano in un mirepoix è in peso o volume? ringraziamento.

Pat Pat C

Domanda interessante!

Il Culinary Institute of America fornisce un rapporto di 8 once di cipolle tritate a 4 once ciascuna di carote tritate e sedano per un Mirepoix di base, quindi stanno usando un rapporto 2 : 1 : 1 in peso.,

Tuttavia, Larousse Gastronomique dà il rapporto di verdure come 100 g (4 oz) di cipolla, 150 g (5 oz) di carote e 50 g (2 oz) di sedano., L’USDA dà peso per una tazza, tritato, di ciascuna di queste verdure come segue:

Cipolle	160 g
Carote	128 g
Sedano	101 g

l’Utilizzo di questi numeri, i volumi di ingredienti dovrebbe essere circa 2/3 di tazza di cipolle tritate, 1 tazza + 2 cucchiai di trito di carote e 1/2 tazza di sedano tritato., In questa ricetta, le carote sono dominanti e quasi raddoppiano gli onios. Né in peso o volume è vicino al rapporto dichiarato.

Il gold standard per i cuochi di casa è La gioia di cucinare. Secondo la 75a edizione, un mirepoix ha una cipolla, una carota e una costola di sedano. Sempre secondo l’USDA, una cipolla media pesa 110 grammi, una carota media pesa 61 grammi e un gambo medio di sedano pesa 40 grammi. Tutti i numeri sono solo per la parte commestibile. Questo sarebbe un rapporto vicino a 2 : 1 : 0.67, in peso., In volume funziona a 2/3 di tazza, 1/2 tazza e 6 cucchiai, rispettivamente. Ancora una volta, non troppo vicino alle proporzioni 2 : 1 : 1 in peso o in volume.

Quindi, dove ci lascia tutto questo? Come linea guida generale, utilizzare il doppio del peso di cipolle a dadini come si fa carote e sedano nel fare un mirepoix. Tuttavia (e non c’è sempre un “tuttavia”?), questa è solo una linea guida. A seconda di ciò che si sta facendo, si consiglia più o meno di qualsiasi ingrediente. Per una salsa di pomodoro, si potrebbe scegliere di aumentare la quantità di carote per compensare l’acidità dei pomodori., Per un piatto più leggero, si potrebbe desiderare di ridurre la quantità di cipolle in modo da non sopraffare altri sapori.

Ho anche variare le quantità a seconda delle verdure stesse. Se sto lavorando con i gambi esterni di una testa di sedano, posso ridurre la quantità perché so che quei gambi saranno più forti aromatizzati e più amari. Allo stesso modo, quando mio suocero manda a casa le cipolle, ne uso meno perché so che le sue cipolle sono forti!