Il modo migliore in assoluto per friggere un uovo, Secondo 42 Test

In Absolute Best Tests, Ella Quittner distrugge la santità della sua cucina di casa in nome della verità. Ha scottato più bistecche di Porterhouse di quanto si preoccupi di ricordare, assaggiato abbastanza ripieno per 10 Ringraziamenti, e schiacciato così tante patate che non potrà mai più schiacciarne una. Oggi affronta le uova fritte.,

“L’uovo è una delle meraviglie della cucina e una delle meraviglie della natura”, scrive il prolifico scienziato alimentare Harold McGee in On Food and Cooking, il suo opus di 800 pagine su, ovviamente, cibo e cucina. Cinquanta e più pagine sono dedicate all’umile uovo, che è menzionato più di 1.000 volte.

“L’uovo è una delle meraviglie della cucina e una delle meraviglie della natura”, ho sibilato a mia madre l’altra mattina, quando l’ho beccata a friggerne una senza grasso, in una vecchia padella di acciaio inossidabile.

“Distogli lo sguardo!”strillò, contorcendo il suo corpo per bloccare il piano cottura.,

Nella mia famiglia, ci sono più “modi migliori per friggere un uovo” rispetto ai membri. C’e ‘ la racchetta di mia madre in acciaio inossidabile. E c’è mia sorella maggiore, che frigge principalmente le uova per dar da mangiare al suo panino bassotto—giura con una piccola padella antiaderente con una spruzzata di olio neutro. (Olio d’oliva rende panino tosse.) Mio padre è un uomo di ghisa e burro, fino in fondo. Una delle mie nonne era conosciuta per impiegare solo un forno a microonde.

Non siamo gli unici a non essere d’accordo sul modo migliore per friggere un uovo, a quanto pare. Google, e troverete ambiguità anche tra i primi risultati., Alcuni richiedono burro e altri olio d’oliva o grasso di pancetta. Ci sono uova fritte raffigurate con bordi di pizzo e altre, incorniciate da bianchi setosi che si assottigliano senza una leggera doratura. Martha Stewart ti farebbe cuocere a vapore il tuo uovo rotto nello stile di Lucinda Scala Quinn’s Mad Hungry, mentre Bon Appetit suggerisce abbastanza olio d’oliva per coprire il fondo di una padella antiaderente per le uova fritte che escono “perfettamente, ogni volta.”A Food52, abbiamo scritto di rompere un uovo in una padella fredda, cucinarli in crema pesante e persino cuocere le uova fritte.,

Quindi, come ogni grande meraviglia della cucina e della natura, ho pensato che meritasse il trattamento ABT. Di conseguenza, ho fritto 42 uova in nove diversi grassi di cottura e cinque tipi di padella, per cercare di arrivare alla verità: qual è il modo migliore in assoluto per friggere un uovo?

Un uovo non è che un albume—alternando strati di proteine e acqua, che costituiscono il “bianco”—e un tuorlo., Nelle uova del 1868, e come usarle, lo chef Adolphe Meyer descrive due modi principali per coagulare quelle classi di materia in modo tale che possano essere considerate fritte: il” metodo francese”, in cui un uovo viene immerso in una mezza pinta di grasso caldo, e il” secondo metodo”, in cui le uova vengono spezzate in una padella calda con un’oncia di grasso. Questa serie di test rientra nell’ombrello del” secondo metodo”, la frittura superficiale.,div>

A post shared by Ella Quittner (@equittner) on Nov 20, 2019 at 11:21am PST

In the first phase of trials, several tablespoons of each of nine cooking fats was used to coat the bottom of a nonstick pan, heated over a medium-high flame., Tre uova sono state fritte in ogni grasso di cottura, a fuoco medio, mentre i bianchi sono stati imbastiti con il grasso caldo fino a quando non sono impostati. (Eccezioni: le uova cotte in crema, e il burro-acqua compagni-più su ciascuno di quelli in un po’.)

Durante la fase due, tre uova sono state fritte in ciascuno dei cinque tipi di padella, di nuovo usando una fiamma medio-alta per riscaldare la padella e il grasso, e una fiamma media per friggere l’uovo. Sulla base dei risultati della fase uno, l’olio d’oliva è stato utilizzato come unico grasso di cottura in tutti i tipi di padella. Di conseguenza, Bun non è stato consultato come tester del gusto.,

Durante entrambe le fasi, ogni uovo è stato incrinato nel proprio piccolo ricettacolo prima di farsi strada, delicatamente, nel grasso caldo, in modo da evitare i tuorli rotti (un grosso problema), e ognuno ha ricevuto un solo pizzico di sale sulla sua superficie prima di sottoporsi alla degustazione e all’analisi.,

Ci sono molti grassi di cottura, in cui un uovo può essere fritto, come ci sono giochi di parole-opportunità per la vita sociale di qualcuno con il tempo di friggere 42 uova (devono essere un totale tuorlo!). Ne ho testati nove., Essi sono:

1. olio di Canola
2. Burro
3. burro nocciola
4. Burro e l’acqua (per questo Martha Stewart–propagandato metodo, dove si inizia con il burro e poi aggiungere acqua-vapore)
5. Crema
6. olio d’Oliva
7. il Burro e l’olio d’oliva
8. Lardo
9. olio di Cocco raffinato)

Ecco come è andata.

Olio di colza: L’uovo di olio di colza si è gonfiato mentre cucinava, come se fosse fritto., È stato deludente dal punto di vista del sapore, anche se sorprendentemente efficiente dal punto di vista del bordo brunito.”Croccante, ma a quale costo?”leggi le mie note unte. Usa l’olio di canola se hai finito gli oli più saporiti e stai cercando i bordi della tavola calda.

Burro: Queste uova non avevano assolutamente problemi con aggrapparsi alla superficie della padella antiaderente. Sono scivolati – ‘ n ‘ -scivolato in giro, a malapena raccogliendo colore intorno ai loro bordi, e ottenendo molto poco sotto-croccante rispetto ad altre prove. I bianchi di queste uova si diffondono, risultando in un prodotto finale sottile con un ampio diametro., Il sapore era, ovviamente, eccellente (vedi: burro in generale). Usa il burro se gli albumi che si attaccano alla padella sono la tua balena bianca.

Burro rosolato: le uova di burro rosolate, si scopre, sono molto simili alle uova fritte al burro…con più doratura. E un sapore più nocciola, che merita la sua frase. Come sempre quando si lavora con burro rosolato, questi erano schizzinosi al tempo, quindi li consiglierei solo a qualcuno che può dare all’uovo una certa attenzione indivisa.,

Burro e acqua: Questo metodo di cui sopra (propagandato da Martha Stewart) ha prodotto uova “fritte” con un fattore di croccantezza esattamente pari a zero. Ma—e questo è un importante ma-erano una meraviglia strutturale, con i bianchi come una frittata e tuorli appena perfettamente spessa e che cola. Se non sei in un piccolo ragazzo croccante, questo metodo potrebbe essere per voi.

Crema: Parlando di meraviglie materiche! Hai mai desiderato che le tue uova fritte fossero essenzialmente il miglior budino che tu abbia mai avuto? Se è così, cuocili in crema e non condividerli con nessuno., Questa tecnica certificata-Genio ha si aggiunge detto panna in una padella fredda con le uova-noci, destra?- prima di accendere la fiamma a medio-alta. La crema si caramella, si perde traccia di dove finiscono i grassi del burro e iniziano gli albumi, e tutto è così delizioso che ti fa dimenticare tutte le preoccupazioni esistenziali profonde.

Olio d’oliva: Le uova fritte con olio d’oliva avevano i bordi più croccanti del grappolo, oltre alle canole insipide e alle uova di pancetta. È importante sottolineare che l’olio d’oliva ha prodotto anche una bella doratura sul lato inferiore del bianco, che si diffondeva meno di quando era fritto nel burro., L’olio d’oliva è un ottimo uovo fritto di tutti i giorni, fino in fondo.

Burro e olio d’oliva: queste uova hanno un sapore migliore di quello che sembravano, grazie al raddoppio dei grassi deliziosi. Ma in un antiaderente, non croccavano quasi quanto i lotti di olio o le uova di grasso di pancetta. (La mia tesi iniziale per questo test—che l’olio d’oliva avrebbe sollevato il punto di fumo del burro-si è rivelata sia irrilevante, dal momento che stavo friggendo tutte le uova allo stesso calore e non ha causato il fumo del burro nei test del solo burro, e anche falso, secondo J. Kenji López-Alt a Serious Eats.,) Se siete alla ricerca di sapore in più e non si preoccupano molto di freschezza, questi stanno chiamando il tuo nome.

Grasso di pancetta: momento di silenzio per il grasso di pancetta. Odio dirlo a causa delle implicazioni per la salute e il pianeta, ma le uova al grasso di pancetta sono perfette in ogni modo. I bianchi fluff up intorno al tuorlo, i bordi girare pizzo e croccante, e il sapore complessivo è spot-on. Il grasso di pancetta potrebbe essere il metodo dell’uovo fritto per te se tieni già una scorta nel tuo frigorifero.

Olio di cocco (raffinato): L’olio di cocco–uova fritte erano un colpo dormiente., Mentre l’olio di cocco raffinato non ha un sapore di cocco, ha comunque portato qualcosa di salato alla festa. (Il partito essendo me mangiare 42 uova da solo in pigiama.) I bordi e la parte inferiore del bianco sono diventati moderatamente croccanti, e non ci sono stati problemi con l’attaccatura—anche se in alcuni test, i bianchi hanno iniziato a scorrere come nastri e hanno dovuto essere blanditi in posizione con una spatola di silicone. Se non sei sposato con un sapore di burro o olio d’oliva o grasso di pancetta, considera di aggiungere uova fritte all’olio di cocco alla tua rotazione.,

In fase due, Ho usato l’olio di oliva per tutte le prove, e il fritto di tre uova ciascuno in pentole di:
1. Acciaio inossidabile
2. Antiaderente
3. Ghisa
4. Acciaio al carbonio
5. Antiaderente, con un coperchio montato

E ‘ stata una corsa selvaggia., Più specificamente:

Acciaio inossidabile: ho trovato questi test così sconvolgenti che ho considerato la demolizione della fase due, fino a quando l’acciaio al carbonio mi ha convinto a riprendere la mia missione. Friggere le uova in una padella di acciaio inossidabile, non importa quanto grande, è come gettare la colla super a un muro di velluto e poi cercare di staccarlo in un unico pezzo. Non lo consiglio., (Secondo un blog che ho trovato attraverso la ricerca arrabbiata su questo argomento, puoi ridurre al minimo l’attaccatura lasciando che le tue uova arrivino prima a temperatura ambiente—cioè, se sei il tipo di persona organizzata che vede un dentista ogni sei mesi e ricorda di scongelare il pollame con largo anticipo rispetto a una cena—e armeggiare con la fiamma e)

Antiaderente: grazie alla fase uno, sospettavo che la padella antiaderente avrebbe prodotto esemplari croccanti e senza drammi,e lo ha fatto! Quando si tratta di uova fritte, questa padella brilla.,

esclusiva

Dal Nostro Negozio

Cinque a Due Essenziali Pentole $89–$429

altre Opzioni di bellezza di Cinque a Due Essenziali Pentole Ora

in Ghisa: il Mio ghisa–uova fritte erano deliziosi, con grande croccantezza. Nonostante il condimento di prima qualità della mia padella, ho avuto bisogno di entrare un po ‘ con una spatola di silicone per evitare di attaccare in alcuni punti, e se fossi particolarmente preoccupato di rompere i miei tuorli attraverso spintoni inutili, potrei evitare la ghisa., Ma per tutti gli altri (ciao, papà), questa è un’opzione solida.

Acciaio al carbonio: il lotto di uova fritte in acciaio al carbonio è stato sorprendentemente facile da lavorare, grazie (di nuovo!) per top-notch pan condimento. Non hanno ottenuto abbastanza come croccante alla stessa temperatura come il antiaderente e ghisa, ma c’era un sacco di potenziale.

Antiaderente, con un coperchio montato: Una volta ho avuto un compagno di stanza il cui fidanzato avrebbe rotto cinque uova in una grande padella antiaderente, coprirlo con un coperchio montato, a piedi, e due minuti più tardi, tornare a far scorrere le uova perfettamente fritte sul suo piatto per la prima colazione., Nella sua memoria, ho dovuto provare questo metodo. Il risultato? Tre ragazzi scivolosi e grassi! Croccante introvabile. Non riesco a vedere totalmente l’utilità qui, a meno che tu non odi un uovo fritto croccante e non mangi il burro.

Pan-saggio, sei sempre meglio con un antiaderente. I tuoi tuorli ininterrotti ti ringrazieranno. Per l’uovo fritto più delizioso, usa il grasso di pancetta (ma lo sapevi, vero?). Per i bordi più laciest senza compromettere il sapore, l’olio d’oliva è la soluzione migliore. Se stai cercando qualcosa di più setoso, vai per il burro., E se sei pronto a riconsiderare cos’è davvero un uovo fritto e cosa può essere, usa la crema.