Il cuore non è un organo, ovviamente: è un muscolo laborioso e molto magro. È strettamente correlato, nel gusto e nel temperamento, alla carne di cervo, anche se meno gamey, e generalmente un prezzo molto inferiore ai tagli di manzo più standard. Ogni mucca e vitello ha un cuore. Ma pone la domanda: quanto spesso vogliamo effettivamente mangiarli? Non abbastanza spesso., Cuori di pollo-comunemente usato in cucina sudamericana e abbastanza piccolo da tenere per la manciata-può essere meno impegnativo, e un farmaco gateway relativa alla massiccia, cuori di manzo e vitello mammiferi che possono dare cuochi maggiore pausa. Ma il payoff per i cuochi di casa è profondo-cuori di manzo e vitello offrono un sapore carnoso piacevolmente intenso, prendono bene al condimento audace e possono nutrire molte persone., Cooking heart consente anche al cuoco di casa la soddisfazione dell’ospite di offrire qualcosa di leggermente spettrale o morboso che potrebbe inizialmente sfidare il più performativamente delicato tra i tuoi ospiti a cena, ma alla fine ricompenserà il po ‘ di coraggio performativo che richiede il mangiare il cuore.
Amo anche cucinare i cuori perché sono versatili: Grill, sear, sauté, brasare o macinare—possono prenderlo. Amo il sapore, e la consistenza leggermente gommosa mi ricorda i seni selvatici di cervo e germano reale cacciati e preparati dal mio padre all’aperto., Mi piace il piccolo lavoro di coltello facile richiesto per tagliare e tagliare un cuore, e suppongo che ci sia un po ‘ di auto-soddisfazione nel fare qualcosa di delizioso da qualcosa che troppo spesso si fa strada verso la ciotola del cane o, peggio, il cestino.
Quindi, potresti chiedere, dove trovare una cosa del genere? È una situazione di pollo e uova, per così dire: i cuori di manzo e vitello non sono realmente disponibili nel frigorifero di un tipico droghiere perché non c’è molta domanda, e non c’è molta domanda perché, sospetto, i consumatori non sono molto consapevoli o interessati all’offerta.,
Ma mentre Whole Foods potrebbe non fare scorta di loro (anche se alcuni possono se si chiama in anticipo), molti negozi di alimentari (soprattutto in america Centrale e Meridionale clientela) fare, e chiedendo di avere un cuore accantonati presso il tuo locale negozio di macelleria—o chiedere la carne fornitori presso il locale mercato degli agricoltori, che sono spesso felici di vendere il cuore di un recente animale macellato ad un’apprezzata cliente non è molto più di un tratto. Ed è spesso venduto ad un prezzo al chilo che è la metà a un terzo di quello che ottengono per i tagli più popolari., Un cuore intero di manzo, tagliato, può servire una folla di sei-otto, così come da tre a sei cuori di vitello tagliati più piccoli; sarai costretto a pagare più di $20 per un cuore intero di manzo tagliato.
“Il cuore e i polmoni di un animale sono chiamati il pluck, ma in realtà non ci vuole affatto per mangiarli e goderli entrambi”, ha scritto Calvin W. Schwabe in Unmentionable Cuisine, un libro divertente e utile, pubblicato nel 1979, sulla cottura e il consumo di frattaglie, insetti, creature addomesticate e altre fonti di cibo potenzialmente schizzinose.,
Cuore di manzo marinato in curry rosso tailandese.
Il libro di Schwabe riflette un senso di avventura e uno scopo parsimonioso, e l’ho trovato un eccellente supplemento ai testi standard che sono stato rilasciato come studente di cucina quasi 20 anni fa. La nostra classe ha trascorso alcuni giorni superficiali brasando animelle, bruciando fegato e saltando reni., Ero entusiasta della novità delle forme e degli odori, della mitezza delle animelle, della ricchezza del fegato, persino del tang urico impegnativo dei reni e delle trame gommose, croccanti e fruttuose che potevano essere persuase da queste parti rifiutate, in concerto con un ricco brodo di vitello, cipolle rosolate, burro, vino, erbe e condimento adeguato.
Quando è stato il mio turno di creare un pranzo speciale per il ristorante gestito dagli studenti, ho preparato croccanti frittelle di agnello, accompagnate da spinaci saltati e una salsa di pomodoro piccante., (Abbiamo venduto esattamente due ordini, entrambi a simpatici, curiosi e/o coraggiosi chef-istruttori.) Per il mio progetto finale, ho preparato un menu degustazione di carne d’organo, il cui fulcro era un cuore di vitello ripieno e arrostito, nappato con un pignolo, salsa mustardy Robert, un super classico vino bianco e salsa di vitello a base di demi glace apparentemente sviluppato ai tempi di Rabelais (così ho imparato dal mio amato Larousse Gastronomique.,)
Dopo alcuni anni di cucina e scrittura professionale, ho lanciato l’idea di un ricettario di carne d’organo a un agente letterario sfidato dalla visione, che lo ha immediatamente abbattuto come poco attraente e senza un mercato. (Ora, mentre guardo i corpi di Chris Cosentino e Fergus Henderson delle opere pubblicate, e l’attuale moda per il mangiare dal naso alla coda, ti invito a chiedermi dei miei rimpianti, risentimenti e fallimenti di coraggio!)
In questi giorni, mi piace il mio cuore cotto veloce e relativamente sanguinosa, come si addice tale muscolo magro., Il sapore può essere un po ‘ più intenso di ferro rispetto al tipico pezzo di carne, che è facilmente bilanciato con una strategia di condimento piccante e grassa (vedi ricetta sotto). Su consiglio del macellaio Josh Applestone, taglierò un cuore di manzo o vitello in fette relativamente uniformi da mezzo pollice e taglierò tutto il grasso esterno e il tessuto connettivo all’interno delle camere aperte. Con una buona lama affilata, il cuore non è più difficile da tagliare del petto di pollo.,
“La mia regola è ‘Non lasciare nulla che non vorresti vedere in un hamburger medio-raro’”, afferma Applestone, coautore di The Butcher’s Guide to Well-Raise Meat, la cui omonima azienda fornisce carne da un numero crescente di distributori automatici autonomi nella Hudson Valley di New York. Applestone suggerisce di macinare la carne magra insieme a agnello grasso o manzo per fare hamburger, polpette o ripieno di taco., Generalmente non mi preoccupo di un tritacarne, che sembra bello ma può essere disordinato e laborioso; Preferisco tagliare i cuori (o qualsiasi carne) in pezzi di circa tre quarti di pollice e pulirlo con cura nel robot da cucina. (Come vantaggio collaterale, dopo aver dato da mangiare agli hamburger a un tavolo pieno di scolari carnivori affamati, puoi emozionarli e / o alienarli permanentemente con la piena rivelazione che hanno appena mangiato il cuore di un animale, con lattuga, formaggio, sottaceti e cipolle su un panino di semi di sesamo!,)
Il mio modo preferito con i cuori, di recente, è quello di marinare le fette in un piccante, pasta di spezie semidry, broil, e usarli come base per involtini di lattuga, con erbe fresche, germogli e noci tritate arrostite in offerta, e riso appiccicoso o noodles a fianco.