DOMANDA: Sono cresciuto in una fattoria in Minnesota, e mi piaceva sempre mangiare patate crude come le mele. Mi piacciono ancora meglio crudi che cotti, con un po ‘ di sale su di loro. Mia madre diceva sempre che erano più sani in quel modo. Aveva ragione?
– RLL, via e-mail
RISPOSTA: Anche se non è un componente comune nella dieta americana, il consumo di patate crude ha piede in alcune tradizioni familiari., Ci sono alcune considerazioni e scienza interessante per quanto riguarda mangiarli in questo modo.
La pianta di patate produce una serie di sostanze difensive (tossiche) nella pianta superiore (foglie, steli e frutti fuori terra), ma non si trovano nei tuberi sotterranei, che sono le “patate” che conosciamo. Tuttavia, una patata (tubero) che è stata ferita, esposta alla luce solare o conservata per un lungo periodo di tempo potrebbe iniziare a germogliare o sviluppare macchie di verde. Il verde è la clorofilla, prodotta dalla fotosintesi.,
La clorofilla non è tossica, ma se la fotosintesi è iniziata, significa che saranno presenti anche alcaloidi tossici, come la solanina. Le patate verdi e soprattutto i germogli di patate, non dovrebbero mai essere mangiati. La cottura non disattiva queste tossine.
La patata cruda contiene anche antinutrienti che agiscono come inibitori enzimatici (proteasi). Questa potrebbe essere una considerazione se non mangi bene e sgranocchiare spud crudo è una parte regolare della tua dieta.,
Il numero di agosto 2006 del Journal of Food Science ha esaminato tre degli inibitori enzimatici trovati nelle patate crude e come sono diminuiti durante la cottura. Queste sostanze tendono ad essere nella buccia, quindi potresti considerare di rimuovere la buccia. Perderai anche alcuni dei nutrienti, ma è un commercio ragionevole.
A differenza delle patate cotte, parte dell’amido nelle patate crude viene digerito male., Chiamato “amido resistente”, passa attraverso l’intestino tenue nell’intestino crasso, dove finisce per essere fermentato dalla flora che vive lì.
Simile a ciò che accade quando mangiamo legumi, questo può causare un aumento della massa fecale, gonfiore e forse alcuni effetti gastrointestinali indesiderati. Tutto ciò ha un lato positivo in quanto la fermentazione di amidi resistenti aumenta la produzione di butirrato, un acido grasso associato ad effetti favorevoli sulle malattie del colon.,
Uno studio nel numero di marzo 2009 di Gut ha riportato come l’amido resistente abbia avuto effetti positivi nei pazienti affetti da cancro del colon. Un altro vantaggio è che le patate crude non aumentano lo zucchero nel sangue come la loro controparte cotta.
È interessante notare che uno studio nel numero di novembre 2005 dell’European Journal of Clinical Nutrition ha riferito che se si raffredda una patata cotta, si riacquista parte di questo effetto. (In quello studio, hanno servito le patate refrigerate con un condimento all’aceto.,)
La linea di fondo è che se vuoi mangiare patate crude, oltre a sbucciarle, cerca patate fresche, senza macchia, non germogliate senza alcun accenno di verde. Se hai una scelta, opta per le patate coltivate organicamente.
C’è un elenco completo di nutrienti per patate a tinyurl.com/dyerf5. Questa lista rappresenta i nutrienti nella patata cruda. Le patate cotte hanno meno vitamina C, tiamina e riboflavina. Quando mangi le patate cotte, includi la pelle se puoi.
Ed Blonz, Ph. D.,, è uno scienziato nutrizionale basato in California del Nord. Domande di interesse generale sulla nutrizione possono essere inviate a: Ed Blonz, Focus on Nutrition, P. O. Box 120191, San Diego, CA 92112-0191, o inviate via e-mail a [email protected].