Il metodo moderno di fumare gli alimenti si è evoluto da un processo di conservazione. Molto prima dei frigoriferi e dei conservanti chimici, il fumo veniva usato per prolungare la durata di conservazione degli alimenti, in particolare della carne.
Oggigiorno fumare—per quanto riguarda il barbecue—è una questione di gusto e consistenza, non tanto per far durare il cibo più a lungo. Il fumo aggiunge sapore, si intenerisce e trasforma alcuni dei peggiori tagli di carne in un pasto meraviglioso.,
Quando consideriamo la carne affumicata, possiamo inizialmente pensare al prosciutto affumicato, alla pancetta o al pesce. Ma nel mondo del barbecue tradizionale, che si tratti di Texas o North Carolina, fumare significa qualcos’altro. Nel barbecue, il fumo sta cucinando il cibo “basso e lento”, richiede un pezzo speciale di attrezzature (o una griglia a carbone istituito un modo speciale), e prende ovunque da 1 ora a fino a 20 più ore.
Fumare è molto più arte che scienza, richiede molto tempo e pazienza ed è molto diverso dal semplice mettere una lastra di carne sulla griglia.,
Selezione di un fumatore
In parole povere, quando si tratta di forniture e attrezzature, per fumare cibo è necessario un contenitore per contenere il fumo, una fonte di fumo e il cibo da fumare.
Un fumatore può essere qualsiasi cosa, da un buco nel terreno a un fumatore di smoker 20.000 e il carburante può variare dall’elettricità al legno duro. Quale tipo di fumatore si acquista dipenderà da alcuni fattori: lo spazio che avete, il carburante che si desidera utilizzare, la quantità di sforzo che si desidera mettere in esso, e il vostro budget.,
I fumatori possono variare in termini di dimensioni da un piccolo fumatore a un fumatore di grandi dimensioni, e quindi la quantità di cibo che ogni modello può contenere varierà Una volta che sai quanto il tuo fumatore può gestire, quindi puoi passare a guardare quale tipo di carburante richiede il fumatore.
Alcuni appassionati di fumo diranno che i legni duri come hickory, quercia o mela sono l’unica strada da percorrere, ma il carburante per fumatori può anche essere carbone, pellet di legno, propano o elettricità. I fumatori che usano il carbone sono spesso i meno costosi mentre i fumatori elettrici che riscaldano il legno sono i più a mani libere.,
Scegli il tipo di carburante che ritieni più adatto a te, ma tieni presente che se non usi il legno duro, il tuo fumatore potrebbe non conferire un gusto smokey soddisfacente al cibo.
Utilizzando legno duro
Se il gusto smokey firma è l’aspetto più importante di fumare carne, allora avete bisogno di scegliere un fumatore che utilizza legno duro. Il legno duro appena tagliato è il migliore in quanto metà del suo peso è acqua e quindi produrrà un vapore piacevole e umido che aiuterà a insaporire la carne.,
Sebbene il legno duro essiccato abbia solo il 5% di acqua, contiene ancora molti zuccheri e carboidrati che conferiscono un sapore affumicato. Le specie di legno, così come dove viene coltivato, avranno un effetto diretto sul sapore del cibo. Hickory, ad esempio, ha un gusto molto affumicato che ricorda la pancetta, mentre il legno di acero è più dolce e più mite.
Se si utilizza legno duro, è importante immergere il legno in acqua per circa un’ora prima di utilizzare—legno bagnato durerà per ore, mentre il legno fresco può bruciare via in 20 minuti., Se si utilizzano trucioli di legno, dopo averli immersi, metterli in una busta di alluminio e forare con diversi fori. Questo li farà fumare per diverse ore.
Scegliere i tagli di carne
Quale tipo di carne fumare è puramente una questione di gusti. Le carni più popolari sono costole, petto e spalla di maiale (di solito per fare maiale tirato)., Ma non limitatevi a questi-si può anche fumare costolette, coscia di agnello, o spalla di agnello—così come pollame intero e pesce, e anche formaggio e noci.
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Il processo di fumo si è sviluppata intorno duri tagli di carne che tradizionalmente non girare bene quando sono cotte con qualsiasi altro metodo, come la punta di petto, che non è molto facile da mangiare, a meno che il cuoco è molto lenta a bassa temperatura.,
Controllo della temperatura
Il fumo richiede un buon controllo della temperatura. Il fumo di carne è il migliore nell’intervallo da 200 a 220 gradi Fahrenheit. Per essere sicuri, la maggior parte delle carni deve essere cotta a una temperatura interna di 145 gradi e il pollame a 165 gradi.
Tuttavia, per ottenere un vero barbecue tenero si desidera una temperatura finale più elevata, ad esempio intorno ai 180 gradi. Fondamentalmente, il fumo è un lungo processo di cottura di carni dure per ottenere un pasto tenero e saporito.,
È meglio avere due termometri precisi per fumare, uno all’interno del fumatore nella zona in cui si trova la carne per dirti la temperatura del fumatore e un termometro per la carne posto nella carne per dirti la temperatura interna di ciò che stai fumando.
Ci sono due motivi per mantenere la temperatura bassa: Uno è quello di dare il fumo abbastanza tempo per affondare nella carne, e l’altro è quello di intenerire naturalmente la carne. La cottura lenta dà alle fibre connettive naturali del tempo di carne di rompersi, diventare tenere e trasformarsi in gelatina.,
Il collagene, i tessuti connettivi duri nella carne (si pensi a gristle), si scompone in diversi tipi di gelatina quando viene cotto lentamente. Questo dà alla carne un sapore succulento.
Sostenere il fumo
Un’altra regola di base del fumo è quella di posizionare la carne nel fumatore in modo che sia circondata dal fumo. Si desidera un buon, denso flusso di fumo intorno alla carne in ogni momento per dare alla carne il tipo di esposizione necessaria per migliorare il sapore. Il fumo deve essere in movimento per evitare che il fumo di trasformare la carne amaro a causa di un accumulo di creosoto.,
Mantenere l’umidità
Oltre ad assicurarsi che il fumatore stia fumando, è anche necessario assicurarsi che sia fumante. Mantenere la vaschetta dell’acqua piena-fornita nella maggior parte dei fumatori—è una parte cruciale del processo di affumicatura. Se hai un grande fumatore, probabilmente dovrai riempire la vaschetta dell’acqua alcune volte mentre fumi.
Aggiungere una marinata prima della cottura o una salsa mentre la carne sta fumando aiuterà a mantenere la carne umida, ma questo dipende completamente da te.,
Calcolo del tempo di cottura
Per capire quanto tempo è necessario fumare la carne, è necessario prendere in considerazione tre fattori: il tipo di carne, lo spessore della carne e la temperatura del fumatore. In media, avrai bisogno di 6-8 ore, ma il petto può richiedere fino a 22 ore.
Quando si fuma, alcuni cuochi seguiranno la regola “3-2-1.”Le prime 3 ore la carne viene lasciata fumare; poi la carne viene avvolta in un foglio di alluminio per le prossime 2 ore in modo che l’interno della carne cuoci correttamente., Per l’ultima ora di cottura, il foglio viene rimosso per consentire all’esterno della carne di sviluppare un esterno croccante.
Se hai cucinato la carne correttamente, vedrai un anello rosa (che è l’acido nitrico) attorno alla carne appena dentro lo strato esterno scuro.,