Paul Harrisonmaggio 17, 2016
Tortillas tenere un posto speciale nel mio cuore, perché, beh, tacos. E burrito. E nachos, enchiladas, tostadas and…my glob, solo tante cose buone e gustose messicane., Ma ci sono due tipi principali di tortilla, ed entrambi hanno storie e vite culinarie molto diverse.
Tortillas di mais
La leggenda narra che la prima tortilla fu fatta per un re da un contadino. Mentre questo può o non può essere vero, ci sono prove che mette tortillas di mais nelle mani degli Aztechi nel lontano 10.000 AC, Il mais era un punto fermo della loro dieta, e mentre le tortillas originali erano poco più di farina di mais e acqua, gli Aztechi alla fine hanno capito che potevano scafo i chicchi di mais più facilmente immergendoli con calce (non gli agrumi, la roba alcalina che si ottiene dal riscaldamento calcare), e questo è ancora ciò che una tradizionale tortilla di mais fresco
Una buona tortilla di mais ha un sacco di sapore e un sacco di consistenza — non texture nel senso che è grumoso o duro o incoerente, ma nel senso che ha una consistenza specifica toothsome., Questi tendono ad essere sul lato più piccolo, come una tortilla di mais che era troppo grande sarebbe probabilmente rompere a parte.
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Tacos
Se stai facendo semplici tacos, le tortillas di mais sono la strada da percorrere, poiché una buona tortilla di mais aiuta a rafforzare gli altri ingredienti e fa parte del profilo aromatico generale stesso. Se sei in California o stai mangiando tacos in stile California, probabilmente li stai mangiando su una tortilla di mais. Oh, e se sei in Messico, quasi certamente mangerai i tuoi tacos sulle tortillas di mais (al di fuori di alcune aree nel nord del Messico)., Un semplice taco che si otterrebbe da un carrello in California o in Messico sta per essere carne, cipolle e coriandolo, e salsa piccante o peperoncino piccante di qualche tipo. Questo è praticamente tutto.
Burritos
No. Non fanno tortillas di mais abbastanza grandi per i burritos, mi dispiace.
Tostadas
La tostada classica, che è una tortilla fritta piatta condita con alcune chicche, è fatta su una tortilla di mais, non farina. Guarda questo video su tostadas per qualche aiuto sulla tua tecnica.,
Fajitas
Non useresti davvero tortillas di mais per le fajitas, perché di solito vengono con carne, peperoni e cipolle, formaggio, guacamole, panna acida, pico de gallo, eccetera. Se provassi ad inserire tutte quelle cose in una tortilla di mais, cadrebbe a pezzi.
Chip
Sì. Guardate ogni marca di tortilla chip presso il negozio, e vedere se qualsiasi sono fatti con tortillas di farina. Consiglio dell’esperto: se friggi le patatine a casa con tortillas di mais appena fatte, AVRAI LE MIGLIORI PATATINE CHE TU ABBIA MAI AVUTO.,
Taquitos
I taquitos sono fatti con tortillas di mais, sempre, altrimenti è una flauta. Mentre preparo i taquitos, suggerisco di cuocere poco la carne prima che entri nei taquitos. Se li friggi in padella (la mia scelta migliore), assicurati di mettere i taquitos nella cucitura della padella in modo che non si separino. Se stai friggendo in profondità, questo è dove un paio di stuzzicadenti ben posizionati possono fare miracoli.
Quesadillas
Hmm, immagino, se sei in un pizzico…ma davvero, no. Una buona quesadilla non sarà fatta su una tortilla di mais, nemmeno in Messico.,
Enchiladas
Usa sempre il mais per le enchiladas. Possono sopportare di essere immersi nella salsa e cotti senza cadere completamente a pezzi, e quindi sono l’opzione chiara. Il modo migliore per assicurarsi che le tue tortillas di mais non cadano a pezzi mentre stai rotolando enchiladas (una tortilla rotta si disgregherà più facilmente nel forno) è immergerle brevemente in alcune delle tue enchilada sauce prima.,
Tortillas di farina
Si pensava che le tortillas di farina fossero state originariamente inventate dagli ebrei spagnoli che erano stati esiliati in Nuova Spagna (Panama, fondamentalmente) durante l’Inquisizione, che consideravano il mais non kosher. Hanno usato il grano portato con loro dall’Europa.
Una delle principali differenze tra tortillas di mais e tortillas di farina, oltre all’ingrediente base, è che le tortillas di farina richiedono una dose di strutto o accorciamento vegetale in modo che l’impasto si leghi insieme, per non finire con uno strano cracker., Le tortillas di farina sono più morbide del mais ma non hanno lo stesso livello di sapore. Le tortillas di farina possono allungarsi e piegarsi meglio, quindi possono avere dimensioni piuttosto enormi rispetto alle tortillas di mais (a causa della loro flessibilità di cui sopra, non si romperanno come una tortilla di mais di quelle dimensioni).
Tacos
Se stai costruendo un taco veramente epico con tutti i beni, vorrai usare una tortilla di farina per tenere in mano tutta quella roba. In posti come il Texas, dove Tex-Mex è il re, è molto probabile trovare tortillas di farina utilizzate per praticamente qualsiasi taco.,
Burritos
Un vero burrito può essere costruito solo con tortillas di farina, poiché le tortillas di mais non hanno dimensioni abbastanza grandi. La chiave per fare buoni burritos, nonostante quello che si potrebbe pensare, non è quello di riempirli eccessivamente; è necessario avere abbastanza di un bordo tortilla su tutti i lati per sigillare quel cattivo ragazzo una volta che si tira. Il pensiero di non abbastanza roba nel tuo burrito ti rende triste? Non preoccuparti, puoi comprare tortillas di farina abbastanza grandi da non importare; alcune di quelle mega tortillas possono fare un grosso burrito senza riempire eccessivamente.,
Tostadas
La ciotola tostada (non una classica tostada) userà una tortilla di farina, poiché sono abbastanza grandi da trasformarsi in ciotole e friggere. Questi tendono a non essere austero con condimenti/otturazioni, e quindi è necessario avere la grande ciotola. Il modo migliore per fare uno di questi è quello di pensarlo come un burrito, senza le limitazioni di dover essere arrotolato. Esatto, questo è solo un burrito overstuffed con un guscio fritto.
Fajitas
Sicuramente vuole usare tortillas di farina qui., Con tutti i ripieni che ottieni per questi, le tortillas di farina si alzano un po ‘ meglio e non si sfaldano per esporre la tua camicia a guacamole e fagioli. Basta assicurarsi di utilizzare tortillas di farina sulle dimensioni più piccole, in quanto facilitano meglio l’esperienza fajita-mangiare. Se ho ordinato fajitas e poi è stato presentato con una tortilla gigante, non solo sarei confuso, ma sarei deluso. Le fajitas non sono un’avventura roll-your-own-burrito; sono più di un taco bar personale in miniatura.
Chip
No. No, no, no. Non ne vale la pena. E ‘ uno spreco di tortillas, olio e tempo., Non hanno lo stesso aspetto, si sentono uguali o hanno lo stesso sapore, e le tortillas di mais-le patatine trasformate vincono sulle tortillas di farina per tutti questi parametri.
Flautas
Vedi sopra su taquitos. Questi sono fondamentalmente la stessa cosa (una tortilla strettamente arrotolata con un ripieno di solito a base di carne, poi fritto) ma fatto con tortillas di farina, e spesso più grande di taquitos. La ragione per cui le tortillas di farina non funzionano alla grande per i chip sono in realtà la ragione per cui funzionano qui: il risultato finale è un po ‘morbido, un po’ croccante e molto traballante., Gli stessi consigli di taquito si applicano qui, anche se avrai bisogno di qualche altro stuzzicadenti se stai friggendo in profondità.
Quesadillas
Quesadillas sono un altro piatto di farina tortillas-only. In primo luogo, sono abbastanza grandi per fare una cosa di formaggio piatto soddisfacente. In secondo luogo, quando fatto bene, si ottiene la stessa sfaldatura morbida ma croccante che si potrebbe trovare in un flauta. Suggerisco di usare una piastra o una padella in ghisa, con un po ‘ di burro su ciascun lato per facilitare la già citata sfaldatura.
Enchiladas
Le tortillas di farina non sopportano davvero di essere imbevute di salsa., Quando la salsa è limitata da un lato o dall’altro, può avere problemi a penetrare fino in fondo, motivo per cui i tacos con una tonnellata di roba fanno bene con le tortillas di farina. Ma quando immergi una tortilla di farina in salsa, beh, questo si trasformerà in un casino, e le enchiladas fatte con tortillas di farina non hanno integrità strutturale.