Da dove viene il sushi?
La prima cosa da capire è che “sushi” non significa “pesce crudo”. In realtà si riferisce a un piatto di riso aceto servito con vari ripieni e condimenti, che possono includere pesce crudo. Il sushi è stato originariamente inventato come mezzo di conservazione, quando il riso fermentato veniva usato per conservare il pesce per qualsiasi cosa fino a un anno. Questo era noto come narezushi, e infatti il riso veniva gettato via e solo il pesce consumato., Una variante successiva chiamata namanarezushi, inventata nel 16 ° secolo, introdusse l’idea di utilizzare riso aceto, che veniva consumato invece di essere gettato via, e questo è ancora apprezzato oggi, in particolare nell’antica capitale del Giappone, Kyoto. Scopri di più dal veterano del sushi Masayoshi Kazato.
La storia del Sushi
Di Masayoshi Kazato
Si dice che il Sushi abbia avuto origine in Cina tra il V e il 3 ° secolo AC, come mezzo per conservare il pesce sotto sale., Narezushi, la forma originale di sushi, è stato fatto nel sud-est asiatico per secoli, e al giorno d’oggi, ci sono ancora tracce di esso in alcune parti. Narezushi è apparso in Giappone nel 8 ° secolo, e sopravvive ancora oggi sotto forma di alimenti come il sushi carpa. Narezushi era principalmente un mezzo di conservazione del cibo, e ogni regione giapponese ha sviluppato la propria versione. A quei tempi il sushi veniva mangiato durante i giorni di festa e le feste, ed era anche parte integrante della celebrazione., In generale, narezushi era fatto di riso e pesce in salamoia insieme, mescolato con aceto di riso e sake, posto sotto una grande pietra per prevenire la decomposizione e lasciato fermentare. Tuttavia, il riso è stato utilizzato principalmente per incoraggiare la fermentazione, ed è stato scartato in modo che solo il pesce è stato mangiato.
Izushi, che si trova in Hokkaido e Tohoku, è anche una forma ofnarezushi, per cui il riso è mescolato con lievito, condito con pesce e verdure come ravanello, cosparso di sake e avvolto in una foglia di bambù, poi posto sotto una pietra pesante per impostare., Questo sushi è simile nel gusto aasazuke (sottaceto) e di solito non è un piatto dall’odore forte; il riso si scioglie lasciando il pesce fermentato e fa appello a persone che non hanno familiarità con questo tipo di cibo.
L’aceto, che è indispensabile per il sushi, fu prodotto per la prima volta in Mesopotamia, intorno agli anni 5000 AC., La lavorazione dell’aceto di riso è arrivata dalla Cina al Giappone intorno al 4 ° o 5 ° secolo insieme alla vinificazione. L’aceto di riso, come l’aceto di riso Mizkan ampiamente disponibile, arrivò per la prima volta nella regione di Izumi, a sud di Osaka, e l’aceto di Izumi, come era noto, fu prodotto fino al periodo Edo. Durante il periodo Heian, i giapponesi producevano anche aceti di vino e frutta. Sushi cosparso di sake o aceto di riso esisteva da molto tempo, ma poiché fare narezushi era un processo lungo, nel periodo Edo, la gente cominciò a fare aceto dalle fecce di sake., Mescolato con riso, questo è diventato un piatto popolare, e quindi diffondere l’usanza di cospargere di aceto sul riso per fare nigirizushi.
Nigirizushi apparve per la prima volta nel 1800, ma era diverso dal nigirizushi di dimensioni ridotte a cui siamo abituati oggi. A quel tempo, un pezzo di pesce crudo veniva deposto su un letto di riso aceto delle dimensioni di una palla di riso. Nigirizushi divenne noto come Edomaezushi perché è stato fatto con frutti di mare catturati dalla baia vicino a Edo (oggi conosciuta come Tokyo), e Hanaya Yohei è ancora riconosciuto come il suo creatore.,
Traduzione di Elizabeth Aveling
Illustrazione di Takayuki Ishikawa
Masayoshi Kazato
Masayoshi Kazato ha lavorato come chef di sushi per più di cinquant’anni. All’età di vent’anni, ha viaggiato in tutto il Giappone e si è stabilito a Hokkaido, dove ha iniziato la sua carriera come chef di sushi. Ha aperto il suo primo sushi bar invecchiato 26, e il suo attuale stabilimento, Sakae-zushi, è molto apprezzato in tutto il Giappone, attirando clienti in massa.,
Chef Kazato si dedica all’introduzione di sushi e alla formazione di chef in paesi di tutto il mondo, tra cui Stati Uniti, Germania, Repubblica Ceca e Regno Unito. È direttore esecutivo della All-Japan Sushi Association e direttore esecutivo dell’AJSA Sushi Skills Institute. Lo chef Kazato ha collaborato con Eat-Japan per creare il SUSHI: Key Skills and Basic Techniques e-book, disponibile qui, che copre le tecniche di base necessarie per rendere il sushi sicuro, delizioso e autentico.