Sapevi che uno degli ingredienti più importanti per una grappa di alta qualità è…l’acqua? Può stupire, ma più famoso d’Italia, lo spirito è, per la maggior parte, fatto di H2O.
L’acqua in grappa deriva da due fattori:
- Il contenuto di acqua delle vinacce e la condensazione del vapore che viene utilizzato nella distillazione (anche non diluito “la votazione di grappa, che non può andare al di sopra del 60% di alcol).,
- Diluire la grappa con acqua distillata, che abbassa il livello alcolico delle grappe ricavate dall’alambicco. Questi hanno un tasso alcolico, in media, tra il 70 e l ‘ 86%.
L’acqua rende più o meno la metà del volume della grappa, dal 40 al 60%. Il resto della grappa (dal 39 al 59%) è alcol etilico, di fondamentale importanza perché è il solvente che contiene molte sostanze diverse (resine, alcaloidi, polifenoli…) che conferiscono ad una grappa il suo aroma e colore.,
Il rapporto tra acqua e alcol etilico dipende dalle scelte fatte dal distillatore e dal tipo di grappa che vuole fare. Nessuna grappa può essere inferiore al 37,5% di alcol.
L’importanza dell’uno per cento
Ora che abbiamo stabilito che l’acqua e l’alcol etilico sono gli ingredienti principali della grappa, proviamo a quantificare gli altri elementi. Vedremo una bottiglia di grappa che è 54% acqua, il che significa che 45% è alcol etilico., Ciò significa che il 99% della grappa è composto da elementi non caratterizzanti: l’acqua non ha colore, sapore o profumo; e l’alcol è incolore con un profumo e un sapore “bruciati”, senza sapore.
Si pone la domanda: come si possono percepire le sfumature di una grappa e godere dei suoi aromi e dei sapori speciali che ogni vitigno dona a questo spirito?
La risposta è nei dettagli. Più precisamente, è nell ‘ 1% che non abbiamo ancora considerato. Tutta l’arte dei maestri grappai si concentra in questa minuscola porzione della grappa., Centinaia e centinaia di sostanze possono essere estratte da quel 1% che è alla base delle più importanti note aromatiche dei distillati italiani.
Cosa c’è in quel 1% che rende la grappa così speciale? Diamo un’occhiata in dettaglio.
Alcool metilico: 0,40%
Uno dei componenti più temuti: in alte concentrazioni, l’alcol metilico è letale. La quantità massima consentita dalla legge è di 1 grammo in 100 ml di alcol anidro (o alcol al 100%)., Il metanolo può svilupparsi durante una conservazione imperfetta delle vinacce o da una cattiva distillazione della testa. I maestri produttori di grappe sanno come mantenere livelli di metanolo non letali.
Alcoli superiori 0,25%
Gli alcoli superiori hanno più di due atomi di carbonio nelle loro strutture chimiche. I più importanti sono l’alcol isoamilico, l’isobutanolo, il propanolo e il 2-propanolo. Quest’ultimo è stato proposto come elemento identificativo per gli spiriti a base di vinacce, perché non è in altri spiriti a base di vino., Alcoli superiori si formano durante la fermentazione alcolica e l’insilamento delle vinacce. Dona note molto importanti alla grappa: aromi vegetali e, se abbinati a componenti acide, fruttati.
Esteri: 0.20%
Ci sono molti esteri diversi, che sono molto importanti per il sapore e l’aroma che danno. Si formano dalla combinazione di un acido con l’alcol e svolgono un ruolo fondamentale nel creare un bouquet piacevole, donando piacevoli sapori e profumi.,
Gli esteri sono divisi in due gruppi: volatili odiferi, che derivano dall’acido acetico; e acidi neutri, principalmente malico e tartarico.
Acidi: 0,10%
Gli acidi organici si formano durante la fermentazione alcolica e l’insilamento delle vinacce. Il più comune è l’acido acetico. In quantità modeste, aiuta a rafforzare la forza del sapore dell’alcol e migliora i sapori e gli aromi a causa della sua tendenza a legarsi con l’alcol per dare esteri aromatici., Tra i diversi acidi acetici, l’acetato di etile è il più comunemente presente e migliora le sensazioni fruttate. Ma, una volta che questi acidi sono presenti in quantità troppo elevate, danno aromi di acetone.
Aldeidi 0,05%
Un’altra importante famiglia è quella delle aldeidi, che sono sempre presenti nella grappa, anche in concentrazioni molto basse. A seconda del tipo, danno diverse sensazioni olfattive, dall’erba appena tagliata alla muffa e, se le vinacce sono state riscaldate durante la distillazione, note bruciate. Le pregiate aldeidi della vaniglia provengono dall’invecchiamento.,
Terpeni < 0,05%
I terpeni sono una combinazione di acidi carbonici e idrogeno in una formazione a catena. Sono gli atomi più diversi, veri “ricami” naturali con le molte formazioni che possono assumere. Provengono dalla distillazione delle vinacce e conferiscono aromi che sono maggiormente concentrati nelle grappe a base di vitigni aromatici, come Moscato, Müller Thurgau e Riesling.
