I piroshki sono una popolare pasticceria russa di panini ripieni che sono al forno o fritti. La maggior parte dei piroshki sono fatti con un impasto morbido lievitato che è arricchito con l’uovo, ma alcuni piroshki sono fatti con un impasto di burro/margarina che diventa traballante quando cotto. I ripieni per piroshki possono variare dal salato al dolce e includono carne, verdure, frutta e marmellata. Piroshki in genere sono disponibili in due dimensioni: pasto-size o snack-size., La forma più grande è spesso la dimensione di un panino e può essere servito come piatto principale, e il tipo più piccolo è circa le dimensioni di un Twinkie ed è tipicamente servito insieme zuppa.
La parola piroshki può confondere i non russofoni con la sua vicinanza a pierogi, che è polacco per gnocchi. Potresti avere familiarità con pierogi, tradizionalmente pieno di patate o formaggio, e in Russia c’è un tipo simile di gnocco chiamato vareniki. I piroshki non sono definitivamente gnocchi, ma sono più simili a una torta a mano o empanada., Mentre panini pieni di tutti i tipi esistono attraverso le culture, lo stile di pasticceria che è piroshki origine in Russia. Il loro appello si è esteso oltre l’Europa orientale e in alcune parti della Grecia – dove sono chiamati piroski — all’Iran — dove sono chiamati pirashki-alla Finlandia, all’Asia centrale e orientale e persino al Giappone (dove sono ancora chiamati piroshki).
Entrambe le mie nonne provengono dall’ex URSS.Mia nonna Fanya amava cucinare e mangiare cibi ricchi., Ha usato liberamente burro, zucchero, sale e olio (e ha vissuto oltre 90 anni per gli interessati). L’altra mia nonna, Mira, amava mangiare in modo sano, optando per l’olio d’oliva al posto del burro, e preferiva la cottura alla frittura. Erano cuochi altrettanto talentuosi, e piroshki erano qualcosa che entrambi facevano spesso. I loro approcci differivano: Fanya usava un impasto lievitato e friggeva il piroshki, e Mira usava un impasto simile a una crosta di torta per il suo piroshki, che cuoceva., Mentre l’impasto e la preparazione differivano, i ripieni che producevano erano simili: patate con cipolla caramellata, carne macinata o pollo semplicemente condita o cavolo brasato e carota.
Se sto visitando Brighton Beach, Brooklyn, dove c’è un’alta concentrazione di ebrei russi e cibo russo, i miei piroshki preferiti sono quelli giganti venduti dai carrelli per strada che sono sicuramente fritti, hanno le dimensioni della mia testa e costano circa un dollaro. Se sto facendo il piroshki a casa, opto per un impasto lievitato, e preferisco cuocere il piroshki invece di friggerli in profondità., In entrambi i casi, amo il cavolo piroshki meglio-la verdura si presta alla perfetta combinazione di salato, dolce e abbondante. La ricetta qui è per il cavolo piroshki che rende omaggio a entrambe le mie nonne. L’impasto ha una consistenza leggera e ariosa proprio come quella di Fanya, e viene cotto, lucido e rosolato come Mira. Mi piace servirli con borscht o zuppa di pollo, ma sono buoni tutti da soli come uno spuntino confortevole e portatile.,
Ingredienti
Per la pasta:
- 1 pacchetto di lievito secco attivo
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1¼ tazza di acqua calda
- 4 tazze di farina (480 grammi), plus di più, se necessario.
- ¼ di tazza di olio (di semi di girasole, avocado o olio di canola)
- 1 uovo grande
- 1½ cucchiaino di Diamante del marchio kosher sale
- 1 uovo con un goccio di acqua, per la lavata dell’uovo
Per il cavolo ripieno:
- 2-3 Cucchiai di olio
- 1 lb., o ½ grande testa di cavolo, tagliuzzato (a circa 6 tazze)
- 2 carote medie, tagliuzzato (circa 2 tazze)
- ½ grossa cipolla gialla, tagliata a fettine sottili
- 1 cucchiaino di paprika dolce o calda, o per gusto
- Sale e pepe, di gusto
Indicazioni
- Per rendere il piroshki impasto: Unire il lievito, lo zucchero e l’acqua calda (90°C-110°F). Lasciare che il lievito si attivi e diventi schiumoso per 5-10 minuti.
- Aggiungere la farina ad una grande ciotola o stand-mixer con l’attacco gancio pasta. Fai un pozzo al centro della farina., In una ciotola separata, unire l’olio, l’uovo e il sale.
- Aggiungere il composto di lievito e il composto di uova al pozzo nella farina. Unire delicatamente gli ingredienti umidi e secchi. Una volta che gli ingredienti sono appena combinati, iniziare a impastare la pasta. Se si utilizza un mixer stand, iniziare a mescolare in basso fino a quando gli ingredienti sono combinati, quindi aumentare la velocità a media. Impastare la pasta fino a quando setosa, molto morbida e liscia, circa 8-10 minuti a mano, o 5-6 minuti nel mixer. Se l’impasto si attacca troppo alle tue mani, aggiungi un po ‘ più di farina, 1 cucchiaio alla volta.,
- Una volta impastato l’impasto, trasferirlo in una ciotola leggermente oliata, coprire la ciotola con un involucro di plastica o un asciugamano leggermente umido e lasciare lievitare l’impasto per 1 ora o fino a raddoppiare le dimensioni. Mentre l’impasto è in aumento fai il tuo ripieno.
- Per fare il ripieno di cavolo: usando un robot da cucina, una grattugia o un coltello affilato, tagliare sottilmente il cavolo e la carota. Affettare sottilmente la cipolla in mezze lune.
- Aggiungere olio in una padella grande. A fuoco medio, aggiungere la cipolla nella padella. Soffriggere la cipolla per 5-6 minuti o fino a quando non si ammorbidisce., Aggiungere la carota e il cavolo tritati nella padella e condire generosamente con sale e pepe. Soffriggere per altri 6-8 minuti, o fino a cottura e ammorbidito e tenero.
- Lasciare raffreddare leggermente il ripieno prima di montare il piroshki; il riempimento può anche essere fatto con un giorno di anticipo e refrigerato.
- Per assemblare il piroshki: Preriscaldare il forno a 350°F. Foderare due teglie con la pergamena.
- Una volta che l’impasto è lievitato, punzonarlo un paio di volte e dividerlo in 16 palline di dimensioni uguali., Su una superficie generosamente infarinata, formare il piroshki facendo rotolare ogni palla in un cerchio sottile, circa 5” di diametro. Aggiungere 2 cucchiai di ripieno al centro del cerchio di pasta. Piegare l’impasto verso l’alto verso il centro, ugualmente su ciascun lato, e pizzicare il piroshki chiuso lungo la parte superiore. Il piroshki sarà di forma ovale.
- Posizionare il piroshki formato sulle teglie rivestite in pergamena, 8 per foglio con 2”-3” tra ogni pasta. Coprire il piroshki con un involucro di plastica sciolto o un canovaccio da cucina pulito e lasciare lievitare per 30 minuti.,
- Una volta che il piroshki si è alzato una seconda volta, battere un uovo con una spruzzata d’acqua. Spennellare il piroshki con il lavaggio delle uova, quindi cuocere per 15 minuti. Dopo 15 minuti, ruotare le teglie e cuocere per altri 10-15 minuti, o fino a quando i piroshki sono uniformemente dorati.
- Trasferire su un rack per raffreddare leggermente e servire caldo o a temperatura ambiente. Piroshki può anche essere riscaldato facilmente. Anche loro si congelano bene.
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