A un certo punto, tutti noi si sono seduti faccia a faccia con un mucchio di pesce e patatine fritte o le vongole., Come questo di solito accade prima quando siamo piccoli tots, l ” esperienza può alterare il corso della nostra esistenza dietetica: Dopo che frittura di pesce verginale, molti di noi emergiamo sia come gli amanti del pesce impegnati — o, come molti americani, impegnati odiatori di pesce.
Solo circa la metà degli americani mangia frutti di mare più di una o due volte l’anno, e sospetto che una grande ragione per un tale divario tra mangiatori di pesce e odiatori di pesce sia quello che c’era su quel primo piatto di fish and chips., Prova a ripensare alla tua infanzia ora: tua madre ha cucinato il suo pesce fritto, o ha aperto una scatola e ha scosso alcuni bastoncini di pesce surgelati?
Ho ricordi vividi di entrambi i casi. Mia madre si cucinava da sola il pesce. Ho un’immagine cristallina nella mia testa di mamma che frigge alacremente filetti di passera. Doveva essere la meta ‘degli anni’ 70. E ‘ in piedi accanto a un mucchio di passera fritta, ogni strato separato da asciugamani di carta inzuppati di olio. Ci piacerebbe mangiare questi con limone e un sacco di “salsa tah-ta.”La mamma viene dal Massachusetts.
Ricordo anche di aver mangiato in alcune case dei miei amici., Quell’immagine è di bastoncini di pesce pre-impanati che clunking su un vassoio foderato di carta stagnola che la madre di qualcun altro spuntato nel forno, spesso un tostapane. Ricordo che erano terribili.
I bastoncini di pesce vengono mangiati da coloro che non pescano, ho presto imparato. Nel corso degli anni, sono diventato un conoscitore di pesce fritto, e continuo a cercare pesce e patatine migliori ovunque vada.
Battitore. Quando tutto il resto si riduce, la pastella è il motivo per cui amiamo una buona ricetta di pesce e patatine., Marrone dorato potrebbe essere le due migliori parole che si possono dire in cucina (a parte, forse, ” Più pancetta?”), e la magia di una pastella croccante, ma leggera, è un’impresa di prestidigitazione culinaria.
I giapponesi hanno la loro pastella tempura, che è divina, ma fish and chips hanno bisogno di qualcosa di più robusto. Hanno bisogno di pastella di birra. Mentre ognuno ha il proprio, i battitori di birra sono tutti fondamentalmente gli stessi: birra (che tipo usi), farina e un po ‘ di sale.
La mamma non ha mai picchiato quei passera che ha cucinato; erano semplicemente impanati e fritti., La maggior parte dei bastoncini di pesce sono gli stessi. Perché? La pastella può essere fatta correttamente solo con la frittura profonda, e pochi americani friggeranno a casa. Nessuno me l’ha mai detto, quindi sono felice di friggere da quando avevo 20 anni.
Finché guardi la temperatura, stai bene. Sì, può essere sportivo avere un mezzo gallone di 360 ° F olio roiling sul tuo piano cottura, ma finché sai che è così caldo, stai bene. Le cose brutte accadono quando non lo fai, e l’olio diventa troppo caldo. I termometri sono un must.,
Ho usato un forno olandese per friggere, ma ora uso una friggitrice elettrica DeLonghi, che mi è durata anni. Mi piacciono le friggitrici perché limitano la quantità di grasso vaporizzato che entra nell’aria. E mentre quell’aroma aggiunge davvero l’atmosfera di un posto come Pike Street Fish Fry, non è così buono in casa tua.
Una friggitrice consente anche di controllare la temperatura, che è importante. Fradicio, pesce grasso e patatine accadere perché l’olio non era abbastanza caldo. Olio che è troppo caldo brucerà la pastella per il momento il pesce è stato cotto., Il mio punto debole è sempre stato a circa 360 ° F.
Infine, che tipo di pesce usare per il tuo fish and chips?
Ho mangiato pesce fritto in pastella sei modi per domenica, ma tutti i migliori condividono alcune caratteristiche: sono tutti fermi, bianchi e magri. Merluzzo, eglefino e pollock sono classici in Oriente, come è halibut o lingcod in Occidente. In Wisconsin e Minnesota, walleye e pesce persico giallo sono re., Nel sud, è tutto pesce gatto fino ad arrivare al Golfo, dove lo scorfano prende il sopravvento. Diavolo, ho persino usato la tilapia.
Ma il mio preferito in assoluto? Squalo. Dogfish e leopard shark sono il pesce perfetto per friggere, e in effetti sono tradizionali nel nord dell’Inghilterra fish and chips. La carne è bianca come la neve, molto magra, e più solida anche di halibut. E fortunatamente nessuno di questi pesci è minacciato, quindi puoi mangiare con la coscienza pulita.
Cosa c’è di più, mangiato freddo il giorno dopo, fish and chips a base di halibut o questi piccoli squali ha un sapore sorprendentemente come il pollo fritto freddo., Vai a capire.
Una parola sulle patatine: non sono molto bravo a fare le mie patatine fritte, che richiedono una doppia frittura. Così invece faccio le mie fiches, che mi piacciono altrettanto. Patate a fette appena abbastanza spessa in modo che il centro è morbido, appena abbastanza sottile che un rapido bagno in olio caldo sarà croccante gli esterni.
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Classico Fish and Chips
Salt
Instructions
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Salt the fish and set it aside at room temperature., Ottenere il vostro olio in corso: Si vuole che sia 350-360 gradi. Girare il forno nell’impostazione “calda” e inserire una teglia all’interno. Posizionare una griglia sulla parte superiore della teglia.
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Mescolare la farina, l’olio vegetale, il sale e la birra insieme, mescolando tutto il tempo. Vuoi abbastanza birra nella pastella per dargli la consistenza della vernice della casa o del gelato fuso. Mettere in frigo a riposare per 20 minuti.,
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Mentre la pastella è a riposo, affettare le patate e metterle in una grande ciotola di acqua fredda. Quando hai finito di affettare, togli le patate e asciugale con un tovagliolo di carta.
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L’olio dovrebbe essere caldo ormai. Friggere le patate, alcune alla volta, per 3-5 minuti, o fino a quando non iniziano a rosolare ai bordi. Non cuocerli finché non sono uniformemente marroni o li cuocerai troppo; continueranno a rosolare un po ‘ fuori dalla friggitrice., Salate ogni lotto nel momento in cui esce dalla friggitrice. Conservare ogni lotto sulla griglia nel forno caldo.
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Quando le patate sono fatte, togliere la pastella dal frigorifero. Dragare il pesce nella pastella e lasciare che l’eccesso goccioli per un secondo o due. Adagiare delicatamente ogni pezzo nell’olio caldo. Fate questo lasciando l “estremità inferiore del pezzo di frittura di pesce per un secondo o giù di lì in olio prima di lasciare l” intero pezzo ottenere un bagno. Questo aiuta a prevenire che il pesce si attacchi al fondo della pentola., Tenere una bacchetta o qualcosa di simile intorno a sloggiare tutti i pezzi che si bloccano.
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Friggere in lotti fino a doratura, circa 5-8 minuti a seconda di quanto sono grandi i pezzi. Tenere ogni lotto nel forno caldo mentre finisci il resto. Servire in una sola volta quando hai finito.