Il cioccolato è il dolce più popolare al mondo. Le persone in tutto il mondo (ma soprattutto in Europa e negli Stati Uniti) consumano più di 3 milioni di tonnellate di fave di cacao all’anno, secondo la World Cocoa Foundation. E, non solo mangiare cioccolato ti fa sentire bene, può anche essere buono per il tuo cuore e il tuo cervello.
Che cos’è il cioccolato?,
Il cioccolato è preparato dal frutto del Theobroma cacao, un albero tropicale il cui nome significa “cibo degli dei” in greco, secondo “Chocolate: Food of the Gods”, una mostra online della Cornell University Library.
Gli alberi di cacao Theobroma sono originari del bacino del Rio delle Amazzoni e dell’Orinoco in Sud America. Gli alberi sono ampiamente distribuiti dal Messico sud-orientale al Rio delle Amazzoni. Prosperano in zone calde e umide entro circa 20 gradi dell’equatore, secondo Cornell., Con la diffusione della popolarità del cioccolato, i coltivatori stabilirono piantagioni in altre regioni, come l’Africa occidentale e il Sud e sud-est asiatico. Oggi Ghana, Costa d’Avorio, Nigeria, Indonesia e Brasile rappresentano il 79 per cento della produzione mondiale di cacao.
Gli alberi di cacao portano frutti che sono circa le stesse dimensioni e la forma di una papaia, secondo Patric Chocolate. Questi bumpy, bitorzoluto bacche, o baccelli, sono pieni di fino a 50 semi acide, o fagioli, coperto di polpa bianca.
I semi di cacao vengono raccolti a mano perché le macchine potrebbero danneggiare gli alberi, secondo Cornell., I lavoratori rimuovono i baccelli, che sono arancioni quando sono maturi, e li aprono con un machete. I semi vengono posti in grandi vassoi di fermentazione che vengono impilati e ricoperti di foglie di banano, dove vengono lasciati per due o sette giorni. La fermentazione produce il sapore e l’aroma del cioccolato. Distrugge anche l’embrione del seme, impedendo la germinazione indesiderata e fa cadere la polpa bianca dai semi.
Dopo la fermentazione, i fagioli si asciugano su piattaforme soleggiate. I lavoratori li girano più volte al giorno per tre o cinque giorni per completare l’asciugatura., I fagioli possono asciugare più velocemente in essiccatori rotanti, ma i fagioli essiccati al sole hanno un sapore migliore, secondo Cornell.
Successivamente, i fagioli vengono portati alla fabbrica di cioccolato, dove vengono puliti e rimossi i detriti. I fagioli vengono tostati in grandi forni rotanti. La tostatura tira fuori il sapore e rimuove i fagioli dai loro gusci. I fagioli arrostiti vanno in una vagliatrice, che rompe i fagioli e rimuove gli scafi. La parte rimanente del fagiolo è chiamata pennino. I pennini diventano cioccolato.
I pennini vengono macinati sotto una serie di rulli., Questo processo si traduce in una pasta spessa chiamata liquore al cioccolato. Il liquore al cioccolato non contiene alcool (tuttavia, il liquore al cioccolato lo fa). È la principale fonte di cioccolato da forno non zuccherato, secondo Pam Williams, co-fondatrice e past president della Fine Chocolate Industry Association (FCIA) e fondatrice e istruttrice principale della Ecole Cocolat Professional School of Chocolate Arts.
In questa fase viene determinato il tipo di cioccolato prodotto. Secondo la FCIA, gli ingredienti separano il cioccolato pregiato da quello di media qualità., “Fine chocolate”, come indicato dalla FCIA, contiene solo liquore di cacao, burro di cacao (opzionale), zucchero, lecitina, vaniglia (opzionale) e possibilmente grassi e solidi del latte. Altri sapori o ingredienti come le noci possono essere aggiunti in seguito.
Tipi di cioccolato
finissimo cioccolato cade in tre categorie: cioccolato fondente, cioccolato al latte e cioccolato bianco, ha detto Williams.
- Il cioccolato fondente ha liquore al cioccolato, burro di cacao, lecitina, zucchero e vaniglia.,
- Il cioccolato al latte ha tutto quanto sopra più grassi del latte e solidi del latte.
- Il cioccolato bianco contiene tutto il cioccolato al latte tranne il liquore al cioccolato.
I cioccolatieri discutono se il cioccolato bianco è davvero cioccolato. Fino al 2002, la Food and Drug Administration degli Stati Uniti lo considerava un dolce piuttosto che un cioccolato perché non contiene liquore al cioccolato. La Hershey Food Corp. e la Chocolate Manufacturers Association hanno presentato una petizione alla FDA, che ha aggiunto uno standard di identità per il cioccolato bianco., Poiché la FDA si riferisce ad esso come cioccolato bianco, piuttosto che dolciario, alcuni esperti, come Williams, accettano il cioccolato bianco come cioccolato.
All’interno delle tre categorie, la FDA riconosce anche diversi gradi, ha detto Williams. Includono non zuccherato o bruto, che può essere fino al 99% di liquore al cioccolato; agrodolce; semidolce; e cioccolato al latte scuro. Il tipo di cioccolato dipende da quali ingredienti sono presenti e dalla percentuale di cacao, oltre a dove provengono i fagioli e dal modo in cui vengono preparati.,
Benefici per la salute del cioccolato
Buon cibo per il cuore
Diversi studi recenti hanno esaminato il ruolo che il cioccolato può avere sulla salute del cuore. I fagioli di cacao sono pieni di fitonutrienti, che agiscono come antiossidanti e forniscono ulteriori benefici. Inoltre, i fagioli di cacao sono ricche fonti di ferro, rame, magnesio, zinco e fosforo, secondo la Harvard TH Chan School of Public Health. Il cioccolato fondente contiene due o tre volte più flavanoli benefici del cioccolato al latte perché la concentrazione di cacao del cioccolato al latte viene diluita con latte e possibilmente più zucchero.,
Mentre la maggior parte degli studi hanno trovato qualche correlazione tra il consumo di cioccolato e ridotto rischio di problemi cardiaci, la quantità e il tipo di cioccolato necessario richiede ulteriori studi. Una meta-analisi 2017 degli effetti del cioccolato sulla malattia coronarica, sull’ictus e sul diabete pubblicata sulla rivista Nutrients ha concluso che il maggior beneficio era associato all’assunzione moderata di cioccolato. Gli autori hanno trovato poco beneficio nella riduzione delle malattie cardiache o dell’ictus tra le persone che hanno consumato il cioccolato più di tre volte a settimana., Gli effetti protettivi contro il diabete sono emersi a due porzioni a settimana, ma quel beneficio è scomparso se le persone avevano più di sei porzioni a settimana.
d’altra parte, i risultati di uno studio su larga scala di più di 150.000 prevalentemente maschile veterani degli stati UNITI che non hanno malattia coronarica, all’inizio dello studio, suggeriscono che mangiare un grammo di cioccolato almeno cinque volte alla settimana può aiutare a prevenire il rischio di malattia coronarica correlati a eventi come infarto e insufficienza cardiaca.,
Il cioccolato può anche aiutare a prevenire lo sviluppo della fibrillazione atriale, un tipo di battito cardiaco irregolare che aumenta il rischio di insufficienza cardiaca, ictus e altro ancora. Uno studio, pubblicato sulla rivista Heart nel 2017, ha scoperto che gli adulti che mangiavano cioccolato almeno una volta al mese avevano tassi dal 10 al 20 percento più bassi di sviluppare fibrillazione atriale rispetto a quelli che non mangiavano mai o raramente cioccolato.
Buon cibo per il cervello
Il cioccolato può essere buono per il cervello. Alcuni studi si sono concentrati sulla capacità del cioccolato di migliorare la funzione cognitiva., Uno studio pubblicato nel Journal of Alzheimer’s Disease nel 2016 ha rilevato che il consumo di cioccolato potrebbe ridurre il rischio di declino cognitivo nelle persone anziane. Lo studio ha esaminato quasi 400 cittadini portoghesi di età superiore ai 65 anni e ha visto che coloro che mangiavano una quantità moderata di cioccolato — in media, uno spuntino al cioccolato a settimana; lo studio non ha differenziato tra latte e cioccolato fondente — ha ridotto il rischio di declino cognitivo del 40 per cento in due anni. Coloro che mangiavano più cioccolato, o quelli che avevano più caffeina, vedevano meno benefici cognitivi.,
Good mood food
Il cioccolato è spesso associato ad effetti positivi sull’umore, ma i motivi per cui fa sentire bene alcune persone sono discutibili. Il cioccolato contiene sostanze che stimolano il cervello allo stesso modo della cannabis, come le anandamine e sostanze che hanno effetti simili all’anfetamina, come la tiramina e la feniletilamina, secondo il Dartmouth Undergraduate Journal of Science. Tuttavia, queste sostanze sono in concentrazioni molto basse-troppo basse per indurre un effetto antidepressivo.,
Il cioccolato può interagire con sistemi di neurotrasmettitori che contribuiscono alla regolazione dell’appetito, della ricompensa e dell’umore, come la dopamina, la serotonina e le endorfine, secondo l’articolo del 2013 sul British Journal of Clinical Pharmacology. Tuttavia, hanno notato gli autori, gli effetti possono avere più a che fare con il gusto e l’odore del cioccolato rispetto ai suoi effetti chimici.
Uno studio del 2010 pubblicato su Archives of Internal Medicine ha trovato un legame tra depressione e consumo di cioccolato., I risultati hanno mostrato che le persone che hanno ottenuto un punteggio elevato in un test di screening per la depressione consumavano più cioccolato di quelli che non erano considerati depressi. Tuttavia, lo studio ha sottolineato che c’è solo un collegamento e non può spiegare perché. Poiché i partecipanti non sono stati seguiti nel tempo, i ricercatori non sanno se mangiare cioccolato migliora o amplifica uno stato d’animo triste. Le possibilità sono molte: dall’uso del cioccolato come una sorta di Prozac naturale all’idea che il cioccolato potrebbe avere un ruolo nella guida della depressione.,
Rischi per la salute di mangiare cioccolato
Come molti alimenti, il cioccolato è più sano se mangiato con moderazione. Gli zuccheri e i grassi aggiunti al cioccolato lo rendono ricco di calorie, il che può portare ad un aumento di peso. Inoltre, molti degli effetti protettivi che il cioccolato può offrire potrebbero essere mitigati dal consumo eccessivo.
Storia del cioccolato
Gli scienziati discutono per quanto tempo gli esseri umani hanno usato e consumato i fagioli di cacao., La storia del cioccolato risale ad almeno 2.000 anni fa, mentre gli storici Sophie e Michael Coe, autori di “The True History of Chocolate” (Thames and Hudson, 2013), suggeriscono che potrebbe risalire a quattro millenni fa. La parola cioccolato può essere fatta risalire alla parola azteca “xocoatl”, il nome di una bevanda amara a base di fagioli di cacao. Questo era il modo in cui il cioccolato veniva consumato fino a quando i conquistadores spagnoli arrivarono in America centrale.
In diverse società latinoamericane precolombiane, i fagioli di cacao erano usati come valuta, secondo la rivista Smithsonian., Maya e aztechi credevano che i fagioli avessero proprietà mistiche e li usavano durante importanti rituali. Quando arrivarono gli spagnoli, nacque il cioccolato zuccherato. La leggenda narra che il re azteco Montezuma diede al conquistador Hernán Cortés una bevanda al cioccolato amaro, che disse disgustosa. Ma gli uomini di Cortés aggiunsero zucchero di canna e miele e lo riportarono in Spagna, dove divenne rapidamente popolare.
Il cioccolato era una bevanda alla moda per i ricchi europei per tutto il xviii secolo., La rivoluzione industriale ha permesso al cioccolato di essere prodotto in serie e ha portato il trattamento alle masse. La popolarità ha portato allo sviluppo di piantagioni di cacao.
Le persone schiavizzate coltivavano la maggior parte delle piantagioni. Inizialmente, i colonizzatori spagnoli costrinsero i mesoamericani a coltivare le piantagioni di cacao, secondo” The Biography of Chocolate ” (Crabtree Publishing Co., 2005), di Adrianna Morganelli. Quando i popoli indigeni cominciarono a morire in gran numero a causa di malattie portate dagli europei, gli africani schiavizzati furono portati per compensare la carenza di manodopera., Oltre alla canna da zucchero, all’indaco e ad altre colture, gli africani schiavizzati hanno piantato, mantenuto e raccolto alberi di cacao in tutti i Caraibi, Centro e Sud America per nutrire il nuovo gusto europeo per il cioccolato.
Nel 1815, il fisico olandese Coenraad Van Houten sperimentò la rimozione di varie quantità di burro di cacao dal liquore al cioccolato, secondo la Cornell University. Ciò ha portato alla creazione di cacao in polvere e presto cioccolato solido.,
Nel 1847, una società di cioccolato di Bristol, in Inghilterra, Fry’s, creò la prima barretta di cioccolato prodotta in serie quando Joseph Fry aggiunse ulteriore burro di cacao al cioccolato di Van Houten, che lo trasformò in una pasta modellabile, secondo i Musei di Bristol. Il cioccolato al latte è stato inventato poco dopo con l’aiuto di Henri Nestlé, che ha continuato a fondare la grande azienda alimentare che porta il suo nome. Anche le principali marche europee di cioccolato Lindt e Cadbury hanno avuto il loro inizio nel 1800; Rodolphe Lindt ha inventato la macchina di concaggio, che conferisce al cioccolato una consistenza vellutata.,
Il consumo di cioccolato di massa ha colpito gli Stati Uniti alla fine del 1800 quando Milton S. Hershey ha iniziato a vendere caramelle rivestite di cioccolato. Ha poi sviluppato la propria formula per il cioccolato al latte, acquistato attrezzature fabbrica di cioccolato e introdotto barrette di cioccolato di produzione di massa e altre forme, come baci di Hershey, nel 1900.
Nel 1923, la Mars Co. sviluppato la Via Lattea bar mettendo torrone all’interno di una tavoletta di cioccolato. Nello stesso anno, l’ex dipendente di Hershey H. B. Reese ha introdotto le tazze di burro di arachidi di Reese, che in seguito sono diventate parte del marchio Hershey.,
Con il passare degli anni, gli intrugli di cioccolato di piccoli e grandi produttori sono diventati sempre più innovativi. A settembre 2017, l’azienda svizzera di cioccolato Barry Callebaut ha introdotto il cioccolato rubino. Il cioccolato rubino deriva dall’isolamento di composti specifici nelle fave di cacao, secondo Confectionary News. Questo, insieme a una tecnica di lavorazione modificata, si traduce in un cioccolato rosa rosato che ha un sapore di bacche dolce ma aspro e nessun sapore di cioccolato tradizionale, secondo Il Sydney Morning Herald. Altri cioccolatini colorati sono fatti di cioccolato bianco tinto.,
Minacce al cioccolato
La produzione di cioccolato è minacciata dai cambiamenti climatici. Secondo un rapporto del 2016 della National Oceanic and Atmospheric Administration (NOAA), i principali paesi produttori di cacao di Costa d’Avorio, Ghana e Indonesia sperimenteranno un aumento della temperatura di 2.1 gradi Celsius (3.7 gradi Fahrenheit) entro il 2050. Le precipitazioni non aumenteranno insieme alla temperatura, causando livelli di umidità abbassati. Di conseguenza, la terra vitale per la produzione di cacao si ridurrà significativamente., Secondo l’Intergovernmental Panel on Climate Change 2014: Impacts, Adaptation, and Vulnerability report, l ‘ 89,5% dei 294 luoghi di produzione di cioccolato studiati diventerebbe meno adatto entro il 2050.
Agricoltori e scienziati stanno lavorando per sviluppare strategie per mantenere la produzione di cioccolato. Alcuni agricoltori stanno piantando alberi più alti accanto agli alberi di cacao per aumentare l’ombra e diminuire la perdita di umidità, secondo il NOAA. Le piantagioni di cacao possono anche spostarsi a quote più elevate con temperature più fresche e maggiori precipitazioni.,
Gli scienziati genetici stanno adottando un approccio diverso. Un comunicato stampa di gennaio 2018 dell’innovativo Istituto di genomica ha annunciato un progetto per sviluppare cacao resistente alle malattie. La condensazione delle piantagioni di cacao a causa dei cambiamenti climatici potrebbe aumentare la diffusione della malattia. Il progetto utilizzerà la tecnologia CRISPR DNA-editing per fare un seme di cacao più cuore.
Etica della produzione di cioccolato
Secondo Slave Free Chocolate, 2.,3 milioni di bambini lavorano nella produzione di cioccolato in Ghana e Costa d’Avorio, dove sono vulnerabili alla tratta, alla schiavitù e ad altre pratiche di lavoro violente. L’International Labor Rights Forum riferisce che questi bambini sono spesso esposti a sostanze chimiche, lavorano per lunghe ore e ricevono un’istruzione negata. Secondo Epicure e la cultura, molti bambini sono venduti in schiavitù e non vedono mai più le loro famiglie. Altri vengono rapiti.
Anche se il protocollo Harkin-Engel del 2001 è stato progettato per fermare il lavoro minorile nell’industria del cioccolato, secondo il CNN Freedom Project, poco è cambiato., Le scadenze per l’azione sono state ripetutamente respinte.
I consumatori che vogliono il cioccolato etico dovrebbero cercare le certificazioni che designano Fair Trade, Rain Forest Alliance, UTZ e Fair for Life, secondo la guida di Slave Free Chocolate alle aziende del cioccolato.
La produzione di cioccolato può anche danneggiare l’ambiente. Gli agricoltori spesso liberano le foreste per fare spazio alle piantagioni di cacao. Secondo il World Wildlife Fund, circa il 70 per cento della deforestazione illegale della Costa d’Avorio è legata all’agricoltura del cacao., Un pericolo di deforestazione è l’erosione del suolo, che può rendere la terra meno fertile per le piante di cacao, creando un circolo vizioso, secondo Confectionary News.