Poiché i maiali sono una fonte comune di carne in molte parti del mondo, il piatto noto come chitterlings può essere trovato nella maggior parte delle culture che mangiano carne di maiale. I chitterlings fatti dagli intestini del maiale sono popolari in molte parti di Europa e ancora sono mangiati negli Stati Uniti meridionali.
UKEdit
I chitterlings erano cibo contadino comune nell’Inghilterra medievale, e rimasero un punto fermo della dieta delle famiglie a basso reddito fino alla fine del diciannovesimo secolo e non raro nella metà del ventesimo secolo., Thomas Hardy ha scritto di frattaglie, nel suo romanzo Tess dei D”Urbervilles, quando il padre di una famiglia povera, Giovanni Durbeyfield, parla di ciò che lui vorrebbe mangiare:
Tell ‘em a casa che vorrei per cena—bene, agnello friggere se sono in grado di farlo; e se non possono, nero, pentola, e se non possono ottenere che, beh, frattaglie di fare.
Illustra che i chitterlings erano la scelta più povera di cibo povero., George Sturt, scritta nel 1919 dettagli il cibo mangiato dalla sua famiglia di contadini, di Farnborough, quando era un bambino (probabilmente intorno al 1830):
Durante l’inverno hanno avuto la possibilità di stanco di quasi ogni forma e tipo di carne di maiale: hog budini, okoroka, frattaglie, susa, costolette di maiale salata—sapevano tutte le varietà e benvenuti a qualsiasi cambiamento. Montone che quasi mai assaggiato: ma a volte avevano la testa di un vitello; a volte anche, anche se meno spesso, un giunto di vitello.,
I Chitterlings sono il soggetto di una canzone di 1970s Scrumpy e Western comedy folk band, The Wurzels, che provengono dal sud-ovest dell’Inghilterra. Chitterlings, anche se molto diminuito in popolarità, sono ancora goduto nel Regno Unito oggi.
I Balcani, la Grecia e la turchiamodifica
Kokoretsi, kukurec, o kokoreç, sono solitamente preparati e farciti, poi grigliati allo spiedo. In diversi paesi come Turchia, Grecia, Albania, Bulgaria, gli intestini di agnello sono ampiamente utilizzati., Nella cucina turca, gli intestini sono spesso tritati e cucinati con origano, peperoni e altre spezie.
SpainEdit
Gallinejas sono un piatto tradizionale a Madrid. Il piatto è costituito da piccoli intestini di pecora, milza e pancreas, fritti nel loro grasso in modo tale da formare piccole spirali. Il piatto è servito caldo, spesso con patatine fritte. Pochi stabilimenti oggi servono gallinejas, in quanto questo è considerato più di una specialità che un piatto comune. È più comunemente servito durante i festival.,
Zarajo: Un piatto tradizionale di Cuenca è lo zarajo, budello di pecora intrecciato arrotolato su un ramo di vite e solitamente alla griglia, ma anche a volte fritto e talvolta affumicato, di solito servito caldo come antipasto o tapa. Un piatto simile da La Rioja è embuchados, e dalla provincia di Aragona, madejas, tutti fatti con intestini di pecora e servito come tapas.
FranceEdit
Le tricandille sono un piatto tradizionale della Gironda. Sono fatti di piccoli intestini di maiale, bolliti in brodo, poi grigliati su un fuoco di canna da vite. Questa è considerata una prelibatezza costosa.,
Andouillette è un tipo di salsiccia, che si trova soprattutto a Troyes, che è fatto prevalentemente di chitterlings maiale.
Andouille è un altro tipo di salsiccia francese chitterlings trovato soprattutto in Bretagna e Normandia.
Il saucisson è un tipo di salsiccia, che utilizza tradizionalmente i chitterlings sia come imballaggio che come ingrediente.
America Latina e Caraibi
giamaicaedit
In Giamaica, la trippa viene solitamente preparata in diversi modi. Di solito l’intestino di una capra viene utilizzato come parte degli ingredienti dell’acqua maschile o della zuppa di pancia di capra., A volte la testa di capra può essere inclusa e può essere semplicemente chiamata zuppa di testa di capra, anche se la maggior parte degli ingredienti non costituiscono la testa di capra da sola. L’intestino di una mucca viene solitamente preparato come stufato in uno dei tre modi. Il più popolare sarebbe trippa al curry e fagioli dove gli intestini sono cotti giù con fagioli burro e curry in polvere. Uno stufato simile è fatto anche con fagioli di burro, ma senza il curry in polvere. Meno comune è uno stufato che viene preparato con fagioli rossi invece di fagioli burro e senza curry in polvere., In quest’ultimo caso lo stufato ha un colore rosso molto scuro e di solito ha una consistenza densa. Nella maggior parte dei casi, trippa è comunemente avuto con riso bianco, anche se riso e piselli possono essere preferiti.
MexicoEdit
In Messico, i tripas sono molto popolari come guisado nei tacos. Vengono puliti, bolliti, affettati e poi fritti fino a quando non diventano croccanti. Sono spesso serviti con una salsa piccante e piccante a base di tomatillo., A Guadalajara, insieme alla preparazione tradizionale per i tacos, sono spesso preparati come piatto, serviti con una salsa specializzata in una ciotola e accompagnati da una pila di tortillas, salse complementari aggiuntive, lime e sale.
Vedi ancheedit
- Chunchullo
AsiaEdit
I chitterlings sono anche consumati come piatto in molte cucine dell’Asia orientale.
ChinaEdit
Sia il grande che il piccolo intestino (tipicamente maiale) è mangiato in tutta la Cina. L’intestino crasso è chiamato feichang, letteralmente “intestino grasso” perché è grasso., L’intestino tenue è chiamato zhufenchang, letteralmente “intestino di polvere di maiale” perché contiene una sostanza bianca, pastosa o polverosa. Il carattere “zhu ” o” maiale ” viene aggiunto all’inizio per disambiguare. Questo perché, nella cucina cantonese, c’è un piatto chiamato chang fen che utilizza tagliatelle a forma di intestino.
L’intestino crasso è tipicamente tagliato in anelli e ha un odore più forte dell’intestino tenue. Viene aggiunto a piatti e zuppe saltati in padella. È anche cotto lentamente o bollito e servito come piatto autonomo. Rilascia olio che può essere visibile nel piatto., L’intestino tenue viene normalmente tagliato in tubi e può essere semplicemente bollito e servito con una salsa di immersione. Le tecniche di preparazione e le presentazioni di servizio per l’intestino tenue e crasso variano notevolmente all’interno del paese.
JapanEdit
In Giappone, i chitterlings o “motsu” are sono spesso fritti e venduti su spiedini o “kushi” in in kushikatsu or o kushiage restaurants ristoranti e venditori ambulanti pushcarts., Viene anche servito come zuppa chiamata “motsuni” with con miso, zenzero e cipolle verdi tritate finemente per tagliare l’odore, così come altri ingredienti e organi interni come lo stomaco, a seconda del preparatore. A Okinawa, la zuppa è chiamata “nakamijiru” 中身汁 e servita senza miso poiché i chitterlings vengono sottoposti a un lungo processo di pulizia per eliminare l’odore in modo che il miso non sia necessario. A Nagoya si chiama “doteyaki” どて焼き e viene servito con miso rosso e senza la zuppa., A Fukuoka, si chiama “motsunabe” もつ鍋 ed è servito come uno stufato di nabe insieme a cavolo, erba cipollina, germoglio di mungbean e tofu.
KoreaEdit
In Corea, i chitterlings (gopchang) sono grigliati o usati per stufati (jeongol) in Corea. Quando sono alla griglia, sono spesso accompagnati da vari condimenti e foglie di lattuga (da avvolgere). Lo stufato è cotto con varie verdure e condimenti.
PhilippinesEdit
Nelle Filippine, gli intestini di maiale (filippino: bituka ng baboy) sono usati in piatti come il dinuguan (stufato di sangue di maiale)., Gli intestini grigliati sono conosciuti come isaw e mangiati come cibo di strada. Vengono utilizzati anche intestini di pollo (isaw ng manok, rispetto a isaw ng baboy). Gli intestini di maiale sono anche preparati in modo simile alle cotenne di maiale, conosciute localmente come chicharon. Due tipi distinti di questi sono chiamati chicharon bituka e chicharon bulaklak, che differiscono nella parte dell’intestino utilizzata.
Nuova zelandamodifica
In Nuova Zelanda viene utilizzato l’intestino di pecora e agnello, e talvolta il maiale, e di solito viene preparato in modo molto semplice., In primo luogo, momenti dopo la macellazione, un tubo viene eseguito attraverso l’intestino per espellere qualsiasi materia intestinale; l’intestino viene quindi solitamente intrecciato e bollito con cavolo e patate. Il piatto è chiamato terotero nella cultura Maori.
Stati UnitiModifica
Nel sud degli Stati Uniti, i chitterlings fanno parte della tradizione culinaria comunemente chiamata “soul food”.
I chitterlings vengono accuratamente puliti e risciacquati più volte prima di essere bolliti o stufati per diverse ore., Una pratica comune è quella di mettere una cipolla dimezzata nella pentola per mitigare l’odore molto sgradevole che può essere particolarmente forte quando i chitterlings iniziano a cucinare. I chitterlings a volte sono maltrattati e fritti dopo il processo di stufatura e comunemente sono serviti con aceto di sidro di mele e salsa piccante come condimenti.
Quando la schiavitù era legale in America, i proprietari di schiavi comunemente nutrivano i loro schiavi nel modo più economico possibile., Al tempo della macellazione del maiale, i migliori tagli di carne venivano tenuti per la casa del padrone e il resto, come grasso, musi, orecchie, ossa del collo, piedi e intestini, venivano dati agli schiavi.
Nel 2003, l’Anacostia Museum and Center for African American History and Culture dello Smithsonian Institution ha accettato i documenti di Shauna Anderson e della sua attività, il Chitlin Market, come parte della sua collezione emergente di materiali sulle celebrazioni afroamericane, i cibi e i modi alimentari.,
Nel 2007, il governo della contea di Prince Georges, nel Maryland, ha chiuso un’attività di successo chiamata Chitlin Market quando la posizione del ristorante è stata riassegnata da commerciale a residenziale.
Nel 1965, l’armonica blues e cantante Junior Wells registrò una canzone, “Chitlin Con Carne” nel suo acclamato album della Delmark Records, Hoodoo Man Blues. Il chitarrista jazz Kenny Burrell ha registrato il blues jazz non correlato “Chitlins con Carne” su Midnight Blue del 1963 (coperto da altri tra cui Stevie Ray Vaughan e Double Trouble on The Sky Is Crying.,) Altre notevoli canzoni blues con riferimenti ai chitlins furono registrate nel 1929 da Peg Leg Howell (“Chittlin’ Supper”), e nel 1934 dalla Memphis Jug Band (“Rukus Juice and Chittlin'”). Gus Jenkins, Johnny Otis e Arthur Williams hanno anche registrato canzoni con un riferimento ai chitlins nel loro titolo.