Brisket (Italiano)

Il petto può essere cucinato in molti modi, tra cui cottura, bollitura e tostatura. L’imbastitura della carne viene spesso eseguita durante la cottura. Questo taglio di carne normalmente duro, dovuto alle fibre di collagene che costituiscono il tessuto connettivo significativo nel taglio, viene intenerito quando il collagene gelatinizza, con conseguente petto più tenero., Il cappuccio grasso, che viene spesso lasciato attaccato al petto, aiuta a mantenere la carne dall’essiccazione durante la cottura prolungata necessaria per abbattere il tessuto connettivo nella carne. L’acqua è necessaria per la conversione del collagene in gelatina, che è il prodotto di idrolisi del collagene.

I metodi più diffusi negli Stati Uniti includono lo sfregamento con uno sfregamento di spezie o la marinatura della carne, e poi la cottura lentamente a fuoco indiretto da carbone o legno. Questa è una forma di fumare la carne., Un legno duro, come quercia, pecan, hickory o mesquite viene talvolta aggiunto, da solo o in combinazione con altri legni duri, alla fonte di calore principale. A volte, essi costituiscono tutta la fonte di calore, con chef spesso pregiando caratteristiche di alcuni legni. Il fumo dei boschi e dei succhi gocciolanti bruciati ne esalta ulteriormente il sapore. La carne finita è una varietà di barbecue. Petto affumicato fatto in questo modo è popolare in Texas barbecue. Una volta finito, pezzi di petto possono essere restituiti al fumatore per fare le estremità bruciate., Le estremità bruciate sono più popolari nel barbecue in stile Kansas City, dove vengono tradizionalmente servite a faccia aperta su pane bianco. La tradizionale cena bollita del New England presenta il petto come opzione principale.

Negli Stati Uniti, l’intero petto disossato, basato sulle Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), come promulgato dal Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA), ha la classificazione di taglio della carne IMPS 120. La North American Meat Processors Association pubblica una versione fotografica di IMPS chiamata the Meat Buyer ‘ s Guide., I muscoli del petto sono talvolta separati per il taglio al dettaglio: il “primo taglio” magro o “taglio piatto” è il pettorale profondo, mentre il “secondo taglio” più grasso, “punto”, “estremità grassa” o “taglio triangolare” è il pettorale superficiale. Per l’uso del servizio di ristorazione, sono IMPS 120A e 120B, rispettivamente.

Altre variazionimodifica

Il petto ha una lunga storia negli Stati Uniti. Petto è la carne di scelta per barbecue fumo lento in Texas, ed è spesso considerato il “Piatto nazionale del Texas”.,

In Gran Bretagna, generalmente non è affumicato, ma è uno di una serie di tagli a basso costo normalmente bolliti con verdure a radice e spezie delicate o cotti molto lentamente in una casseruola con coperchio con sugo. Il piatto, noto come brasato negli Stati Uniti, ma più comunemente come brasato o stufato di manzo in Gran Bretagna, è spesso accompagnato da verdure a radice e tubero – per esempio, manzo bollito e carote (come menzionato nella canzone con lo stesso nome) è un piatto ben noto emblematico della cultura cockney della classe operaia. Buoni risultati possono essere raggiunti anche in un fornello lento., Il petto cotto, essendo disossato, si intaglia bene dopo la refrigerazione ed è un taglio versatile e più economico.

In Germania, il petto viene brasato in birra tedesca scura e cotto con sedano, carote, cipolle, foglie di alloro e un piccolo fascio di timo.

Nella cucina tradizionale ebraica, il petto è spesso brasato come arrosto, specialmente come piatto principale festivo, di solito servito a Rosh Hashanah, Pasqua e di sabato. Per ragioni economiche e kashrut, era storicamente uno dei tagli di carne più popolari tra gli ebrei ashkenaziti., Il petto è anche il taglio più popolare per la carne in scatola, che può essere ulteriormente speziata e affumicata per fare pastrami. La comunità ebraica di Montreal produce anche carne affumicata in stile Montreal, un parente stretto del pastrami, dal petto.,

In Hong Kong, si è cucinato con spezie a fuoco basso finché sono teneri, ed è comunemente servito con tagliatelle in brodo o al curry.

Nella cucina coreana, tradizionalmente viene prima bollito a bassa temperatura con verdure aromatiche, quindi pressato con un oggetto pesante in un contenitore pieno di una marinata a base di salsa di soia., La carne conservata che ne consegue viene servita in strisce di corrispondenza come accompagnamento (banchan) a un pasto. Questo si chiama jang jorim. Il petto è anche l’ingrediente principale di una zuppa piccante chiamata yuk ke jang, parte della classe delle zuppe che sono pasti completi nella cucina coreana. Al giorno d’oggi, è anche popolare cucinarne fette sottili rapidamente su una piastra calda.

Nella cucina tailandese, viene utilizzato per preparare il suea rong hai, un popolare piatto alla griglia originario di Isan nel nord-est della Thailandia.

Nella cucina neozelandese, viene utilizzato in ebollizione., Bollito in acqua condita con verdure verdi e patate, è popolare tra i Maori.

Si tratta di un taglio comune di carne utilizzata in vietnamita ph soup zuppa.

Nella cucina italiana, il petto viene utilizzato per preparare il bollito misto, una ricetta tipica del Nord Italia.

Nel Subcontinente indiano è usato in nihari, un piatto popolare.