Se ami la cioccolata calda, o se ami i cereali, o anche se ami il budino, allora devi conoscere gli atole messicani.
Ricordo, durante l’inverno del 2003, quando Ed scrisse una guida alle migliori cioccolate calde di New York City. Ho ritagliato l ” articolo e ha lavorato il mio senso attraverso la sua lista, visitando quasi ogni luogo ha raccomandato., Le sue scelte erano spesse e ricche, intensamente cioccolatose-più come barrette di cioccolato fuso in una tazza di latte riscaldato aromatizzato con polvere di cacao, e ho amato ogni singolo uno di loro. Ma quello che ho bevuto più e più volte era una versione di ispirazione messicana con peperoncino e spezie dalla cioccolateria di Jacques Torres a DUMBO., All’epoca lavoravo sul lungomare di Brooklyn, e dopo che l’articolo di Ed è uscito, salivo sulla mia bici quasi ogni giorno intorno all’ora di pranzo e salivo su Furman Street, che corre lungo i moli sotto la Brooklyn-Queens Expressway ed è, in quel periodo dell’anno, una galleria del vento incredibilmente fredda. Mezzo congelato, mi compravo una tazza, poi tornavo indietro con una mano, fermando ogni blocco o giù di lì per prendere un sorso, la sua combinazione di calore reale e calore speziato che faceva sembrare l’aria gelida una brezza rinfrescante.
Per anni, quell’esperienza è rimasta come la mia preferita di tutti i tempi per la cioccolata calda., Non piu’.
Recentemente, sono diventato ossessionato da atole messicane: bevande calde addensate con mais e aromatizzate con qualsiasi cosa tu possa immaginare. Il gateway atole, almeno per me, è quello di cioccolato chiamato champurrado, e ha rapidamente eclissato tutte le altre cioccolate calde che ho provato.
Una volta che sono caduto per champurrado, non ci è voluto molto perché il mio amore si espandesse ad altri sapori di atole. Ora non sono sicuro di quale sceglierei come preferito. L’arachide è sicuramente in corsa, ma anche i sapori di frutta, come quello arancione che condivido qui, potrebbero vincere., Onestamente, però, vite l’idea di loro classifica. La bellezza di atole è nelle possibili variazioni. Grazie a quella gamma, la mia bevanda calda invernale è diventata molto più interessante… e delizioso.
Che cos’è Atole?
Nella sua forma più semplice, l’atolo (a volte scritto atolo) è fatto cuocendo il mais di campo macinato (non il mais dolce che mangiamo sulla pannocchia) in acqua per formare una bevanda densa e calda., Mentre l’autorità alimentare messicana Diana Kennedy afferma che il vero atole è prodotto direttamente dai chicchi di mais essiccati, che richiedono un ammollo durante la notte prima di macinare e cucinare, la maggior parte delle ricette richiede masa, l’impasto di mais tipicamente utilizzato per tortillas e tamales che è stato nixtamalizzato (cioè imbevuto di minerale di calce, che migliora la sua nutrizione e
È una bevanda popolare per la colazione e il freddo in Messico, come lo è stato per centinaia-e molto probabilmente migliaia—di anni., Diverse versioni possono essere trovate in tutto il Messico e coprono lo spettro dolce-salato, compresi i sapori di frutta come mora e ananas, i sapori di noci come arachidi e noci pecan e quelli non zuccherati come il peperoncino; il latte viene spesso aggiunto anche per un gusto più ricco.
Le mie ricette qui richiedono masa harina, una farina a base di mais nixtamalizzato che si reidrata istantaneamente in acqua. Vale la pena sottolineare che, a differenza della mia ricetta della torta tamale, la masa che vuoi qui è pensata per le tortillas—è macinata più finemente.,
Ho realizzato con successo atole dai tamales masa harina para macinati più grossolanamente, ma richiede la miscelazione prima di servire o altrimenti avrà una consistenza granulosa—le tortillas masa harina para non richiedono questo passaggio.,
Si possono vedere alcune ricette online che richiedono di amido di mais, ma non lo consiglio a seguito di loro: Nel tentativo di rendere la ricetta di lavoro per coloro che non possono trovare masa harina, o che sono troppo pigro per cercarla (a questo punto è ampiamente disponibile negli Stati uniti, e può essere ordinato on-line in quelle zone in cui non è facile trovare), sono andati un passo di troppo; amido di mais si addensa, ma non fornisce alcuna grande di mais sapore che rende atoles la pena di bere.
Ma aspetta, chi diavolo vuole bere il mais??,
Da quando ho iniziato a fare atole a casa, sono stato delirante a chiunque ascolterà su quanto sono grandi. E ho notato che non appena ho menzionato la parte del mais, un barlume di incertezza lampeggia negli occhi della maggior parte delle persone. Perché, esattamente, dovrei voler bere mais? Li vedo pensare.
La risposta breve è perché è deliziosa. Ma so che non è una risposta abbastanza convincente. Quindi ecco un angolo più specifico che potrebbe funzionare:Ti piacciono i cereali al cacao? Ti piacciono i Pop di mais? Ti piace una ciotola di sbuffi di Reese? Che dire di anelli di frutta?,
Bene, tutti quei cereali sono fatti di mais aromatizzato con altre cose. E, junkiness a parte, sono dannatamente gustosi. Ora, so che alcune persone che leggono questo avranno risposto no alle domande di cui sopra. Direbbero che quei cereali sono troppo dolci e dal sapore artificiale. È giusto (anche se ammetto con orgoglio che sono un mio piacere colpevole). Ma questa è la bellezza degli atoli: li fai usando ingredienti molto meno lavorati e puoi addolcirli solo quanto vuoi. In effetti, le mie ricette sono tutte molto leggermente addolcite, dal momento che non ho un grande debole per i dolci.,
Direi che i messicani sono stati molto più avanti della curva dei cereali per la colazione, rendendo questi popolari sapori simili a cereali per secoli sotto forma di atoli molto più sani. Francamente, tutti quegli chef che fanno latti infusi di cereali per fare gelati e altri dessert? Sono un po ‘ in ritardo per la festa, una volta che si considera ciò che un atole è e quanto tempo è stato intorno.
Gli atoli, però, vanno ben oltre il semplice essere come i cereali per la colazione., Nel caso di champurrado, è solo la cioccolata calda più spessa e ricca che tu abbia mai avuto, ma non ti farà sentire male dopo aver bevuto una tazza intera poiché gran parte di quello spessore e ricchezza proviene dal mais—non tonnellate di latticini e cioccolato.
Grazie alle proprietà addensanti del mais, gli atoli sono anche molto simili al budino bevibile. Infatti, se li lasci raffreddare, si imposteranno proprio come un budino (suggerimento: a parte la pelle che si forma sulla parte superiore, sono piuttosto gustosi mangiati con un cucchiaio una volta che si sono raffreddati).
Allora, perché si vuole una bevanda calda di mais?, Perché chi non vorrebbe bere un mash-up di budino, cioccolata calda e cereali per la colazione, a base di ingredienti semplici, minimamente lavorati?
Qui ci sono tre sapori per iniziare.
Champurrado
Questo sapore di cioccolato è quello che mi ha acceso agli atoli, e non ne ho mai abbastanza. Il processo inizia lo stesso per ciascuno dei miei sapori, quindi lo mostrerò qui.,
Inizio sbattendo l’acqua nella masa harina a fuoco medio, aggiungendo l’acqua a poco a poco mentre sbatto per evitare di formare grumi.
Passerà attraverso una fase in cui la miscela assomiglia a grumi pastosi, ma se aggiungi l’acqua gradualmente e continui a sbattere, la liscierai. Invertire questo passaggio e scaricare la farina masa nell’acqua garantirà grumi, che possono essere miscelati in seguito, ma è un passaggio extra non necessario.,
Ecco, vediamo cosa intendo? Ora è liscia. Porto questo a cuocere a fuoco lento, sbattendo costantemente per evitare che bruci sul fondo del piatto.
Finisco la base sbattendo nel latte intero per aggiungere ricchezza. Una volta pronto, aggiungo un generoso pizzico di sale: amo l’abbinamento di sapori salati e dolci, e trovo che, dato il carattere salato del mais, funzioni davvero in tutte queste ricette.,
Poi sbatto un po ‘ di cioccolato e zucchero di canna. Tradizionalmente, questo sarebbe cioccolato Messicano e piloncillo (Messicano grezzo di canna da zucchero; per uno sguardo a come è fatto, date un’occhiata a Kenji del dietro le quinte di un Colombiano panela di fabbrica, che è essenzialmente la stessa roba), ma per raggiungere zucchero di canna scuro e qualsiasi cioccolato fondente, che mi dà un profondo sapore di cioccolato, senza dover utilizzare un sacco di esso. Aggiungo anche dei bastoncini di cannella (o cannella in polvere) e lo faccio sobbollire.,
Il passo finale è quello di diluire la miscela con acqua alla consistenza desiderata. Mi piace il mio champurrado abbastanza spesso, il che lo fa sembrare molto più indulgente, ma puoi aggiungere tanta acqua quanto ti piace.
In Messico, la bevanda viene spesso schiumata un po ‘ con una frusta di legno conosciuta come molinillo. Se ne hai uno, sentiti libero di usarlo., In caso contrario, un frullatore ad immersione fa un lavoro splendido, ma se non ne hai uno, puoi anche dargli un buon battito con la frusta a filo che hai già usato per preparare la bevanda.
Versalo nelle tazze e servi, ma fai attenzione: queste bevande calde e spesse trattengono il calore come un matto, e se prendi un sorso troppo grande, ti brucerai la bocca. Sorseggia cautamente.,
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Peanut Atole
È difficile credere che potrei piacere a qualsiasi sapore più del cioccolato, ma amico, peanut atole dà champurrado qualche seria concorrenza. Il metodo è esattamente lo stesso di cui sopra, ma invece di aggiungere il latte e poi seguendo con il cioccolato, ho frullato un po ‘ di burro di arachidi nel latte, poi li frusta nella base insieme.,
Suggerisco di usare un tipo più “naturale” di burro di arachidi—sai, dove l’unico ingrediente sono le arachidi, senza sale, zucchero o qualsiasi altra cosa aggiunta—per il miglior sapore di arachidi tostate. Basta evitare le versioni grosso, o vi ritroverete con piccoli pezzi graffianti di arachidi nella bevanda.
Ancora una volta, in va lo zucchero di canna scuro. Aggiungo quanto basta per addolcire leggermente la bevanda.,
Quindi il processo termina allo stesso modo del champurrado: sobbollire, diradare con acqua e dargli un rapido sbattere o frullare subito prima di servire per schiumarlo un po’.
Questa roba è celeste.,
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Orange Atole
Il terzo sapore che sto condividendo è fruttato, usando la scorza d’arancia per infondere l’atole con un grande profumo di agrumi.
Il processo è essenzialmente lo stesso degli altri atoli, con la scorza d’arancia che funge da aroma qui. Se ce l’hai, un po ‘di anice stellato aggiunge un po’ più di profondità e sapore di spezie calde, ma questo è anche buono con l’arancia semplice.,
Non ci vuole molto perché il sapore arancione infonda nell’atole.
Lo sottile un po ‘più dei sapori champurrado e arachidi—c’è solo qualcosa nella leggerezza del sapore arancione che mi ha fatto desiderare che fosse un po’ meno denso e cremoso.
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Una volta che hai imparato questi sapori, sentitevi liberi di sperimentare., Il metodo è fondamentalmente lo stesso-che sapore vuoi sorseggiare mentre guardi attraverso una finestra la neve che cade fuori?
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