Aceto

Aceto, liquido acido che viene prodotto dalla fermentazione di uno qualsiasi dei numerosi liquidi alcolici diluiti in un liquido contenente acido acetico., L’aceto può essere prodotto da una varietà di materiali: mele o uva (vino o aceto di sidro); orzo maltato o avena (aceto di malto); e alcool industriale (aceto bianco distillato). Ci sono anche aceti a base di birra, zuccheri, riso e altre sostanze. Come prodotto commerciale, tuttavia, l’aceto fu probabilmente fatto per la prima volta con il vino (vin francese, “vino”; aigre,”acido”).

L’aceto può essere fatto da qualsiasi liquido che è in grado di essere convertito in alcol in un processo in due fasi., Il succo di frutta o altro liquido contiene zucchero, che viene convertito in alcol e anidride carbonica dalle azioni degli enzimi del lievito. L’alcol così formato si combina con l’ossigeno atmosferico dall’azione dei batteri Acetobacter, formando acido acetico e acqua. Sono presenti anche acidi organici ed esteri derivati dal frutto o da altri materiali di origine e sono responsabili delle variazioni di sapore e aroma dell’aceto. L’aceto da tavola contiene circa il 4% di acido acetico.,

Nel 1864 il chimico e batteriologo francese Louis Pasteur dimostrò che sono i batteri Acetobacter a causare la conversione dell’alcol in acido acetico. Questi batteri lavorano insieme simbioticamente, producendo abbastanza acido acetico per prevenire l’invasione da parte di altri organismi.

Nonostante la sua antica origine, la tecnologia di produzione dell’aceto progredì lentamente, miglioramenti consistenti principalmente in migliori metodi di aerazione. Il processo di Orleans, più noto dei vecchi metodi, utilizzava un barile di circa 50 galloni (200 l) capacità., Una poltiglia composta da vino o altro liquido alcolico è stata versata nella canna e una piccola quantità di aceto contenente una massa di batteri dell’aceto, chiamata madre di aceto, è stata aggiunta per avviare la reazione. Uno o due piccoli fori per l’aria praticati sopra il livello del liquido hanno esposto la superficie all’aerazione. L’aceto finito è stato estratto attraverso un perno di legno vicino al fondo. Si è fatto attenzione a riempire la canna con la nuova carica di ingredienti grezzi per evitare di rompere la pellicola superficiale dei batteri.

All’inizio del 18 ° secolo, un tecnologo olandese, Hermann Boerhaave, ha scoperto che il tasso di produzione di acido nel processo di aceto era direttamente proporzionale alla quantità di superficie esposta all’aria. Pertanto, i metodi successivi hanno tentato di introdurre più aria nelle botti. Nel 20 ° secolo, è stata sviluppata un’aerazione continua—bolle d’aria pompate attraverso la poltiglia.

Gli usi principali dell’aceto sono l’aromatizzazione degli alimenti e la conservazione, o il decapaggio, di prodotti a base di carne, pesce, frutta e verdura., Per l’uso come condimento, l’aceto è spesso aromatizzato con aglio, cipolle, dragoncello o altre erbe e spezie. Mescolato con olio e condimenti diventa una classica salsa fredda-vinaigrette-usata come condimento su insalate di verdure e servita come salsa con verdure cotte fredde, carni e pesce. L’aceto è anche un ingrediente comune nelle marinate ed è ampiamente usato nel decapaggio di cetrioli e altre verdure.,