Ať už jídelní nebo v, není nic, docela jako šťavnatý kus hovězího masa na talíři. To ponechává pouze otázku: jaké jsou nejlepší steaky? Jdete na filetku Mignon z taveniny v ústech, nebo kus ribeye, který by přitahoval závist vašich předků jeskynního muže? Nebo by snad neopuštěný flank steak zasáhl místo neočekávaným způsobem?,
nejlepší střih steaku bude nakonec záviset na vašem osobním vkusu. Ale protože to může být obtížné udržet rovně své tomahavky z vašeho T-bones, udělali jsme to pro vás snadné dekódovat je tím, že pomáhá pochopit, z jaké části krávy pocházejí, jak chutnají a jak je připravit.
nevkročte do steakhouse nebo do svého oblíbeného řeznictví, než si vyčistíte hovězí řezy. Z high-end (myslím: vaše filety a bifteky) často přehlížena řezník řezy (ahoj, hanger steak), zde jsou nejlepší steaky, vysvětlil.,
Filet je štíhlý a něžný, ale ne tak chutný jako jiné řezy. Foto: s laskavým Brian Sanford/
svíčkovou, nevykostěné Filet, Svíčková a Chateaubriand
filet je první, co tvoří Nejsvětější Trojice steaků—hovězí, strip a ribeye. „Filet je pravděpodobně nejbezpečnější řez. To znamená, že bez ohledu na to, kde to dostanete, bude to něžné,“ říká Katie Flannery, řezník a COO ve Flannery Beef.
pokud jde o něhu nebo houževnatost, přemýšlejte o tom, kolik svalů pochází z práce., Čím méně se používá sval, tím jemnější bude steak. Filet pochází ze svíčkové, která se nachází uprostřed zvířete, hned vedle kravských obratlů. „Je to místo, kde dáte sedlo na krávu, pokud byste měli dát sedlo krávy,“ říká. „Nedělají gymnastiku. Nepohybují se příliš spodními zády, takže filetové svaly se během života zvířete téměř nulují. Proto je tak něžná.“
ale zatímco filet se řadí vysoko na něhu, nebude to zabalit tolik chuťového punče jako jiné kusy steaku., „Tuk je chuť,“ říká Hilary Henderson, šéfkuchař de cuisine na MICHELINSKÉM střihu Wolfganga Pucka v Beverly Hills. „Nebudete mít intenzivní svalnatou chuť z filetu jednoduše proto, že nemá obsah tuku.“
To je důvod, proč budete pravděpodobně vidět filet v hovězí Wellington nebo upravil s omáčkou nebo demi-glace „To trvá tak těžké teplo sežehnout a trochu nižší teplotu pečeně,“ říká Chris Pandel, executive chef na Rychlé a Synové v Chicagu. „Realisticky je to nejlepší jíst středně vzácné a ještě blíže k vzácné, vzhledem k příležitosti.,“
ačkoli kompaktní malý filet mignon, který zdobí tolik restauračních menu, není jediným řezem masa z této části krávy. Pochází z většího primálního řezu, vysvětluje Henderson. „To je místo, kde dostanete svůj kostní filet. „S kostí, kterou získáváte, je intenzivnější chuť,“ říká. „Bylo řečeno, že kost pomáhá držet šťávy.“
a pokud vidíte Chateaubriand v nabídce, znamená to jen extra velkou část svíčkové, obvykle dost na krmení dvou.
Cowboy steak od St.Elmo steakhouse., Foto: s laskavým svolením St. Elmo
Ribeye, Cowboy Steak, Tomahawk Steak a Ribeye Cap
pro ty, kteří se nebojí tuku, silně mramorovaný ribeye má chuť nazbyt. „Rád tlačím ribeye pro každého, kdo miluje steak,“ říká Flannery. „Má tendenci mít více vnitřního tuku než filet a New York. Pro každého, kdo se vyhýbá tuku, řekl bych, že držet se filet nebo New York.“
Ribeye běží podél zadní části zvířete a má na něm pár svalů., Dva nejdůležitější svaly jsou samotné ribeye, které je obvykle dobře mramorované a je také obklopeno několika vrstvami pojivové tkáně a tuku. Pak běží podél horní části je ribeye cap. „Cap steak je jako nejlepší steak na celém zvířeti. Když si ho sundáte sám, je to neskutečné, “ říká Pandel. „Je to dobře mramorované, je to zvedací sval, takže se používá Tuna, která vám dává bohatou, svalnatou chuť.“
díky vysokému obsahu tuku je ribeye skvělým uchazečem o gril. „Touží po kouři a dřevěném uhlí,“ říká Henderson., Pokud máte pocit, extra rustikální, zvažte kovbojský steak, který je často používán se odkazovat na kost v ribeye, nebo tomahawk steak, což je kost v ribeye s francouzsko-řez kostí, kde maso je vyčistit od kostí do značné míry pro estetické účely.
existuje mnoho jmen pro téměř stejný steak., Foto: s laskavým Anna Hoychuk/
Svíčková, Steak, New York Strip, Kansas City Steak a Shell Steak
New York strip—na které můžete slyšet odkazoval se na jako svíčková, Kansas City steak nebo shell steak—je jako Miss Sympatie steaky: je tu něco pro každého.
„primálním řezem je pásová bedra,“ vysvětluje Henderson. „Odtud pochází část steaku. New York steak je steak je svíčková. Pak to nazvat Kansas City znamená, že kost je uvnitř.,“New York strip přichází steak pochází v podstatě z dolní střední části zad, kde končí žebra krávy. „Tyto svaly, i když jsou stále součástí beder, jsou o něco hustší než ribeye,“ říká Pandel.
Pandel považuje New York strip za steak jedlíka. „Má skvělou strukturu, má to dobré žvýkání, ve vzácných případech bude dobře jíst; bude dobře jíst ve středně vzácných případech; bude dobře jíst ve středních.“Spadá mezi filet a ribeye jak na něhu, tak na chuťové váhy, což představuje pevnou střední půdu., „Je to perfektní střih pro někoho, kdo neví, co chce,“ říká Flannery.
Jako ribeye, New York strip steak skvěle chutná na grilu, ale vaše nejlepší sázka může být házení z litiny pánvi. „Protože New York strip, je obvykle docela i střih, to má hodně plochy, a to dělá dobře na litinový pánev na vysokou a středně-vysoké teplo,“ Pandel vysvětluje. Navrhuje, aby ho spaloval na vysokém ohni, nechal ho odpočívat a podléval ho máslem a aromatickými látkami.,
“ Co je na New Yorku hezké, je to, že má hodně vnějšího tuku, který běží podél vnějšího okraje steaku, takže někdo, kdo nechce mít tolik tuku, ho může odříznout.“Ráda vaří New York strip s tukem, aby zvýšila chuť a pak před jídlem upravila tuk. „Obvykle dávám tuk psům, říká. „Je to win-win.“
nelze vybrat mezi filetem a proužkem? Dostat oba v jednom., Foto: s laskavým DYLAN + JENI
Hospoda a T-Bone
hospoda a T-bone jsou další best-of-obou světů možnost, protože obsahují dva řezy: filet a pásy. Ale jaký je rozdíl mezi porterhouse a T-bone?
Tady je trochu mozek-bender žvýkat přes (slovní hříčka určena): Všechny steaky jsou T-bone steaky, ale ne všechny T-kosti jsou bifteky. T-bone odkazuje na to (uhodli jste to) ve tvaru T kosti, která kolébá svíčkovou na jedné straně a pás bedra na druhé straně., Svíčková, ze které filet pochází, je ve tvaru torpéda, spíše než jednotný válec. Směrem ke konci zadečku, budete mít větší filety z více baňaté straně než zkosený konec. Naopak řezy z konce žeber budou menší, takže porterhouses budou řezy z konce zvířete. Chcete-li být považován za porterhouse, část filet musí mít průměr nejméně 1,25 palce.
vzhledem k tomu, že mají dva různé kusy steaku, porterhouses jsou notoricky obtížné hřebík doma., Vnější části mají tendenci se dostat převařené, zatímco částech maso blíže ke kosti mají tendenci být vzácné, a nesoulad může být znepokojující, říká Pandel. „Nejdůležitější je vědět, že musíte vědět, že tyto dva řezy budou vařit jinak a budete muset udělat kompromis,“ říká Henderson.
steak ze slavného Delmonica v New Yorku. Foto: s laskavým svolením Brogan a Braddock
Delmonico
legenda říká, že Delmonico cut vznikl ve slavném steakhouse se stejným názvem., Je to variace na ribeye. Když jdete od středu zad krávy směrem k rameni nebo oblasti sklíčidla, je tu místo, kde se lopatka začne zastrčit do místa, kde je ribeye. Tam najdete Delmonico steaky.
“ obvykle mají několik dalších svalů z ramene propletených v samotném steaku, což vám dává mnohem zajímavější texturu,“ říká Pandel. „Tyto svaly se opírají o svalnatější chuť. Ramenní svaly se používají po celou dobu a mají více pojivové tkáně a více intramuskulárního tuku.,“Je bezpečné připravit steaky Delmonico stejným způsobem, jakým byste připravili ribeye, ale mějte na paměti, že čím dále se dostanete do sklíčidla, tím více času může maso vyžadovat.
Chef ‚ s love this cut. Foto: s laskavým Witsanu Singkaew/
Hanger Steak
Jakmile se dostanete mimo tradiční steakhouse kusy, můžete se pustit do území řezník řezy. „Pokud je najdete v prvotřídní třídě, jste naprosto v bezpečí, protože víte, že to bude fenomenální řez,“ říká Flannery., „Jak jdete nižší úrovně, uvidíte mnohem rychlejší pokles celkové kvality.“
závěsný steak pochází ze svalu, který působí jako píst bránice krávy—pomáhá plicím zvířete pohybovat se nahoru a dolů. „Možná si myslíte, že to bude těžké, ale je to masivní šlacha, která dělá všechny těžké zvedání,“ říká Flannery. Jinými slovy: věšák je právě na cestě, takže pro něžný řez masa.
choulostivá část je, že někdy jsou prodávány s touto šlachovitou tkání neporušenou., „Pokud si koupíte věšák a ten má ještě tu šlachu, po uvaření by se jedno sousto změnilo na život, ale další, kdybyste začali žvýkat v pondělí, skončili byste až v pátek,“ říká Flannery.
je třeba mít na paměti něco jiného: textura ramínkového steaku může ztěžovat přesné odhadování doneness steaku. Má tendenci být vyhazovější než jiné řezy, což činí test teploty steaku méně spolehlivým. Několik dalších ukazatelů: ramínkový steak vyžaduje dlouhou dobu odpočinku, takže si ho nezapomeňte odpočinout alespoň polovinu času, na který jste ho uvařili, radí Pandel., „Pokud ji nakrájíte na čas, má tendenci nechat všechny své šťávy na prkénku,“ říká. A když už mluvíme o krájení, „Protože to je celé-zrno svalů je důležité, abyste krájet proti vláknu, jinak celá věc bude velmi tuhé a nepříjemné k jídlu.“
hodte je na gril. Foto: s laskavým Antonio Truzzi/
Sukně Steak
Sukně steak popisuje svaly kolem kravského bránice a držení hrudníku v místě., Je to řez, který je těžký na intramuskulární tuk a pojivovou tkáň, což mu dává super masitou chuť. „Jsou skvělé na grilu, ale kvůli obsahu tuku se hodně vzplanou,“ říká Pandel. Ale rychle se vaří. „Nečekejte, že budete jíst vzácného jednoho z nich,“ říká.
Flank miluje dobrou marinádu. Foto: s laskavým svolením Hiphoto /
Flank Steak
V závislosti na tom, z jakého zvířete pochází váš flank steak, flank steak může být dobře mramorovaný nebo může být štíhlý. Jsou relativně tenké, takže se jim daří s rychlým grilem nebo mořením., Vzhledem k dlouhému pruhování a pojivové tkáni se bok dobře hodí k marinádě, která jej může pomoci rozbít a podle Pandela učinit texturu jemnější a chutnější.