Uzeniny

Sůl slouží čtyři hlavní účely v uchování potravin v uzenářství kuchyně. První vyvolává osmózu: tento proces zahrnuje pohyb vody mimo membrány buněk, což zase reabsorbuje slanou vodu zpět do buňky. Tento proces pomáhá při ničení škodlivých patogenů., Druhým je dehydratace, což znamená, že sůl vytáhne přebytečnou vodu z proteinu, což pomáhá při trvanlivosti proteinu, protože pro růst bakterií je méně vlhkosti. Fermentace je třetí, ve které sůl pomáhá při zastavení fermentačního procesu, který by jinak maso úplně rozbil. Nakonec sůl pomáhá při denaturaci bílkovin, což v podstatě znamená, že struktura bílkovin je účinně posunuta, podobně jako účinky vaření.,

před objevem dusičnanů a dusitanů německými chemiky kolem roku 1900 bylo vytvrzování prováděno nerafinovanou solí a ledem. Jako ledek dává nekonzistentní výsledky v zabránění růstu bakterií, dusičnanů a dusitanů (ve formě dusitanu sodného a dusičnanu sodného) se zvýšil v popularitě pro jejich konzistentní výsledky. Dusičnany trvají podstatně delší dobu, než se rozpadají v vytvrzených potravinách než dusitany. Z tohoto důvodu jsou dusičnany preferovanými vytvrzovacími solemi pro dlouhá období vytvrzování a sušení., Dusitany se často používají v potravinách, které vyžadují kratší dobu vytvrzování a používají se pro jakoukoli položku, která bude plně vařena. Nakonec bude část dusičnanů přeměněna na dusitany bakteriálním účinkem.

dusitan má v procesu vytvrzování více účelů. Jedním z cílů je chuť, dusitany, které dodávají masu ostrou, pikantní chuť. Za druhé, dusitany reagují s látkami v mase za vzniku oxidu dusnatého. Oxid dusnatý zabraňuje odbourávání tuku v mase železem, čímž se zastaví žluknutí., Vazba také vytváří charakteristickou načervenalou barvu nalezenou ve většině vytvrzeného masa. Nakonec dusitan inhibuje růst organismů způsobujících botulismus, které by normálně prospívaly v prostředí zbaveném kyslíku v pouzdru klobásy. Němečtí vědci původně pojmenovali otravu botulismem wurstvergiftung („otrava klobásou“). Termín botulismus odvozuje jeho jméno od latinského výrazu pro klobásu.

Jíst vyléčit a zpracovaných masných výrobků byla spojena s malým zvýšením rakoviny žaludku, stejně jako chronické obstrukční plicní nemoci a rakoviny tlustého střeva., Předpokládá se, že negativní účinky jsou způsobeny dusičnany a dusitany, stejně jako nitrosaminy, které jsou tvořeny dusitany reagujícími s masem. Tato rizika jsou obecně považována za minimální, a předpisy ve Spojených Státech limit přidaných dusitanů na 156 dílů na milion (0.0156%) (méně pro slanina) jako preventivní opatření.

vytvrzování solných směsí

dva hlavní typy vytvrzovací solné směsi používají charcutier. První je známá několika jmény, včetně „tonted cure mix“, „pink cure“, „Prague powder“nebo“ insta-cure #1″., Směs je 93,75% chloridu sodného a 6,25% dusitanu sodného. Při použití je doporučeným množstvím poměr 4 oz pro každých 100 lb (1 kg na každých 400 kg) masa nebo 0,25% celkové hmotnosti masa. Tato směs je zbarvena jasně růžově, aby charcutier nezaměňoval směs s pravidelnou solí.

druhá směs vytvrzující soli se nazývá „Prague powder II „nebo“ insta-cure #2″. Také v barvě růžové pro odlišení od stolní soli, obsahuje 6.25% dusitanu sodného, 4% dusičnanu sodného, a 89.75% kuchyňské soli., Tato směs se používá pro suché klobásy, které vyžadují delší dobu sušení, která vyžaduje přítomnost dusičnanů.

Koření a aromatické agentsEdit

Sladidla a jiné aromatické látky jsou nezbytné při výrobě mnoha konzervovaných výrobků vzhledem k drsné chuti sůl. Řada sladidel může být použita při vytvrzování potravin, včetně dextrózy, cukru, kukuřičného sirupu, medu a javorového sirupu. Dextróza je vidět často v masné, jako to nejen nálad tvrdosti, ale také zvyšuje obsah vlhkosti vytvrzený produkt při přidávání méně sladkost do naloženého masa., Sladidla také pomáhají stabilizovat barvy v mase a pomáhají fermentačnímu procesu tím, že dodávají bakteriím živinu.

v procesu vytvrzování se používá mnoho koření a bylin, které pomáhají s chutí konečného produktu. Mezi pravidelně používané sladké koření patří skořice, nové koření, muškátový oříšek, Palcát a kardamom. Jiné aromatické látky mohou zahrnovat sušené a čerstvé chilli, víno, ovocnou šťávu nebo ocet.,

Fermentované sausageEdit

Fermentované salámy jsou vytvářeny solení nasekané nebo mleté maso na odstranění vlhkosti, a zároveň umožňuje prospěšné bakterie rozkládají cukry na svěžím molekuly. Bakterie, včetně druhů Lactobacillus a Leuconostoc druhů, rozebrat tyto cukry za vzniku kyseliny mléčné, která ovlivňuje nejen chuť na klobásy, ale také snižuje pH od 6.0-4.5–5.0, brání růstu bakterií, které by mohly zkazit klobása., Tyto účinky se zvětšují během procesu sušení, protože sůl a kyselost jsou koncentrovány při extrakci vlhkosti.