„něco chybí.“To je typická odpověď, kterou dostávám od veganských přátel a rodiny, když se jich zeptám na veganské jídlo. Je to dobré, nikdo to nepopírá, ale obvykle něco chybí.
Když jsem to slyšel, valil jsem oči. Nemůžete si jen vychutnat jedno jídlo bez masa? Připadalo mi to tak jednoduché a myslel jsem si, že chybějící složka je většinou v jejich hlavě.
pak jsem začal rozvíjet své vlastní recepty a uvědomil jsem si, že nejsou blázni nebo jen posedlí slaninou., Něco chybělo, když jste odstranili maso a sýr. To je něco umami. Chcete-li vytvořit lahodné veganské recepty, musíte pochopit umami na bázi rostlin.
co je Umami?
Umami je náš 5. chuťový receptor, po sladké, kyselé, hořké a slané. V podstatě, umami je masitá chuť jídla, šíří se přes jazyk, aby ji potřísnil a zůstal v ústech déle než jiné příchutě. Podporuje také slinění, které vám pomůže více ochutnat a vychutnat si jídlo. Proto se umami označuje jako chuťová bomba., Bez ní má jídlo pocit, že něco chybí.
Umami se nachází v potravinách, které obsahují vysokou hladinu glutamátu, přirozeně se vyskytující aminokyseliny. Mnoho z těchto potravin jsou živočišné produkty, jako je maso, staré maso a sýry. Rostlinné zdroje zahrnují rajčata, houby, miso pastu, mořské řasy, zelený čaj a další. Úžasné recepty na rostlinné bázi chápou, že aby bylo možné mít tento nezaměnitelný pikantní faktor, musí být přítomen nějaký typ umami.,
glutamát je klíčem
když jíme nějaké jídlo, naše vnímání chuti začíná na jazyku se schopností vyzvednout chutě sladkých, slaných, kyselých, hořkých a umami prostřednictvím specifických chuťových receptorů. Tyto informace jsou pak zasílány do mozku, aby zpracovávaly a umožňují nám rozpoznat chuť jídla, které jíme.
glutamát, aminokyselina, je jednou z převládajících složek, která spouští chuťové receptory umami. (Jiné zahrnují ribonukleotidy inosinát a guanylát.)
naše těla jsou neuvěřitelně inteligentní a určité chutě vyvolávají specifické fyziologické potřeby., Slané potraviny například naznačují, že potraviny obsahují elektrolyty a minerály. Hořké potraviny mohou naznačovat, zda je jídlo potenciálně škodlivé. Příchutě Umami pak naznačují přítomnost aminokyselin a bílkovin ve zboží. Jakmile ochutnáme umami, tok slin se zvyšuje a říká našemu mozku, že pravděpodobně jíme protein a zvyšujeme produkci proteinových enzymů.
Rostlinné Bázi zdrojem Umami
zkušenosti umami s umami-vyvolávající látky, glutamát, inosinát a guanylát — nebo kombinaci obou.,
v rostlinách se glutamát nachází v rajčatech, cibuli, kombu (mořské řasy), chřestu, sójové omáčce, Miso pastě, brokolici, hrášku, houbách a řepě. Glutamát se také nachází v glutamátu sodného-více o tom níže. Guanylát se vyskytuje většinou v sušených houbách a inosinát se většinou vyskytuje u sušených ryb.
proč na tom záleží? Protože kombinace ingrediencí dohromady způsobuje, že umami chuť exploduje! Například použití kombu v bujónu vyvolává umami chuť, ale kombinace kombu (glutamátu) a sušených hub (guanylátu) je to, co opravdu dělá neuvěřitelnou umami chuť., Říká se tomu umami synergy. Přidání glutamátu + guanylát nebo glutamát + inosinan vytváří mnohem více umami, než jen jeden z nich na to vlastní.
důležitá poznámka, zejména pro rostlinné potraviny. Stárnutí a zrání zvyšují množství glutamátu v potravinách. Například, když jsou rajčata plně zrající (hello ruby red tomatoes), hladina glutamátu dosáhla vrcholu. Je to jen jeden z důvodů, proč zralé rajče chutná lépe než nezralé. Podobně sušené houby obsahují více umami než čerstvé houby.
fermentace také zvyšuje množství glutamátu v potravinách., Miso, sójová omáčka a pivo jsou více rostlinnými zdroji umami.
a co MSG?
Ah, MSG. Tolik zmatená přísada. Pro většinu z nás jsou MSG a další „potravinářské přídatné látky“ čtyřpísmenná slova. Položky, které nechceme nikde poblíž našeho jídla. Přiznám se, že jsem o MSG donedávna moc nevěděl. Nebyla to přísada, se kterou moje matka kdy vařila, a považoval jsem ji za potravinářskou přídatnou látku, která, pokud je dána volba, nechtěla jsem ve svém jídle.
Když jsem se začal zajímat o to, jak umami tvaruje rostlinné potraviny, začal jsem se zajímat o vědu za MSG., A to, co jsem našel, bylo šokující.
neexistuje žádný chemický rozdíl mezi glutamátem v MSG a glutamátem, který se přirozeně vyskytuje v potravinách umami. Přesně tak! Tělo nemůže rozeznat rozdíl mezi glutamátem v MSG a glutamátem v kečupu. Jak bylo uvedeno výše, kyselina glutamová je aminokyselina a naše tělo skutečně produkuje 50 gramů volného glutamátu denně.
v USA průměrný člověk denně spotřebuje z potravinových zdrojů asi 11 gramů glutamátu a méně než 1 gram glutamátu z MSG. V jiných asijských zemích je příjem MSG v průměru blíže k 3 gramům denně., Abychom to uvedli do perspektivy, 1 gram MSG má stejnou hladinu glutamátu jako 1 až 1,5 unce parmazánu.
MSG je Umami
Nerd se mnou na krátkou chvíli. Glutamát, aminokyselina, která je široce přítomna v potravinách a našem těle, je klíčem k pocitu umami. Glutamát pak existuje ve dvou formách: protein vázaný a volný glutamát, který není vázán na proteiny.
v potravinách v kapalné formě se volný glutamát váže spolu s ionty, jako je sodík, vápník a hořčík. MSG je pak jedna molekula sodíku vázaná na jednu molekulu glutamátu. To je ono!, Všichni jsme technicky jedli MSG, jen jsme to pravděpodobně nevěděli.
Pracovat pozpátku, a pak, vytvořit ZPR vy kvasit cukr zdroje (v Asii, je to cukrová třtina a v USA je to kukuřice) vytvořit kyselina glutamová. Poté se přidá iont sodíku, aby byl krystalický a stabilní. Když se MSG přidá do kapalin, vazba mezi sodíkem a glutamátem se přeruší, aby se vytvořil volný glutamát a sodík.
počkejte, myslel jsem, že MSG je pro vás špatné.
také jsem to udělal. Dokud jsem se dozvěděl více o původu příběhu „syndromu čínské restaurace“ a komplikované historii MSG a rasismu.,
to neznamená, že nemůžete být citliví na MSG. Stejně jako siřičitany ve víně nebo tyramin ve starém sýru můžete být citliví na MSG. Nemůžete však být alergičtí na to; je fyzicky nemožné být alergický na MSG, protože nezpůsobuje reakci imunitního systému.
nezapomeňte, že glutamát v komerčně vyráběném MSG je stejná látka, která se nachází v potravinách bohatých na umami, jako jsou zralá rajčata.
vrstvení příchuť
to je dobrá část. Takto vytvoříte neuvěřitelný veganský recept, který nebude mít nikdo říkat „něco chybí“ poté., (PS-zde je seznam potravin a jejich obsah glutamátu.)
vrstva umami. Používejte ovoce a zeleninu v sezóně, protože koncentrace umami dosahuje svého vrcholu s sezónními produkty. Do omáček přidejte miso pastu a místo soli použijte dobrou sójovou omáčku.
Pokud děláte polévku, použijte vývar, který byl vyroben ze sušených hub nebo kombu nebo z bujónu. Jedna z mých oblíbených značek je vegetariánská lepší než bujón, který obsahuje kvasnicový extrakt aka umami. Nutriční kvasnice, další zdroj umami, vytváří skvělou substituci parmezánu.,
sušené houby (zejména shiitakes a hříbky) mají více umami než čerstvé, totéž platí pro rajčata. Proto jsou rajčata sušená na slunci, sušené houby, rajčatová pasta a kečup chutné recepty.
v pátek sdílím recept, který nazývám „umami pasta“, protože umami tak dobře vrství. Má sušené houby, čerstvé houby, nutriční kvasnice, opečené ořechy a další. Je to neuvěřitelně chutné, „masité“ a plné umami.
otázky? Zeptej se jich a já odpovím!, xo
The Ultimate Plant-Based Protein Cookbook + Race
(obsahuje 40 + receptů!)
ZDARMA 7-DENNÍ KURZ + KUCHAŘKA