je to kuchyňská chyba, které se všichni snažíme vyhnout především: nehořte jídlo. Můžete uložit večeři, kterou jste přes solené. Můžete přidat mléčné výrobky nebo kyselinu, abyste zkrotili koření, když náhodou vypustíte příliš mnoho kajenu. Ale jakmile ty zapomenuté pečené cibule se obrátil hluboký odstín černé v troubě, poté, co jsem spálil hromady allium popela, není cesty zpět.
a přesto tam jsou ti podivíni, kteří milovali spálené jídlo. Všichni je známe., Jsou to lidské vysavače pro zanedbané čokoládové sušenky; scramblers pro suché, ostrý okraj brownie pánve; ohořelé marshmallow a steak a zeleninové nadšence.
jsou tito lidé prostě šílenci? Získat nějaké odpovědi, mluvila jsem na oficiální zdroj, který statečně souhlasil, že jít na záznam: můj nevlastní otec, Frank, kteří dychtivě spotřebovány všechny cookies jsem spálil v mé vysoké škole let. „Hoření dodává chuti hloubku,“ řekl., „V případě cookies nemáte jen něco, co je ploché, ohromně sladké.“Vysvětlil, že se mu líbí, že přidal poznámku hořkosti, char. „Je tu také texturní prvek. Líbí se mi, když je spodní část cookie spálena a navíc křupavá a horní část je pěkná a měkká.“
mikrovlnné trouby popcorn dávno v době, kdy posledních několik jader pop—nechá to dál, dokud se zrna vznítí zevnitř a rozpustit do sebe.,
Moje kolegyně Adina má také miloval jeden s afinitou pro spálené jídlo: její sestra.
“ sama tomu nerozumím, ale z toho, co jsem v ní pozorovala, je to texturní věc,“ řekla mi Adina. „Chce křupavý okrajový kus sušenek a mac a sýr, se kterými se mohu spojit. Tam, kam jde, že nemůžu, se zdá, že touží po téměř uhlíkové chuti spáleného jídla, když se změní z tmavě hnědé na černou., Ona mikrovlny popcorn dobře v době, kdy posledních několik jader pop—ona prostě nechá to jít, dokud jádra spalovat zevnitř a roztavit se do sebe. Tento neuvěřitelně ostrý zápach by zaplnil dům vyrůstající a způsobil nám všem spoustu utrpení. Jednou táta popadl mikrovlnku a hodil ji ven do sněhu.“
na obranu našich rodinných příslušníků spalování potravin zvyšuje chuť. Koneckonců, Maillardova reakce je vyhledávaným jevem vaření., Jako potravinové hnědé a karamelizuje, aminokyseliny a cukry jsou přeskupeny, produkovat složité, pikantní příchutě. Tato chemická reakce dává potravě pikantní, umami, a-když to opravdu dostane černou hořkou chuť.
na Rozdíl od koriandru nebo fenyklu, tam není konkrétní vysvětlení, proč lidé mohou mít preference pro chuť spáleniny. Ale Maillairdova reakce je téměř všeobecně přitažlivá a pro některé lidi zůstává přitažlivá i v extrémech.,
Dr. Paul Breslin z Monell Center, vědeckého institutu věnovaného základnímu výzkumu chuti a vůně, a Rutgers University to pro mě rozbil. „Maillards jsou to, co dělá vařené jídlo chutnat jako vařené jídlo,“ řekl. „Když ucítíte Cinnabon v nákupním centru, důvodem, proč voní tak dobře, není skořice. Tam by mohlo být koření dodavatele s obří kádě skořice zaváněl do vzduchu a lidé by se hrnou jako můry k plameni. Je to Maillards, vůně browning bun. Hoření je součástí tohoto spektra, součástí Maillardovy reakce.,“
když ucítíte Cinnabon v nákupním centru, důvodem, proč voní tak dobře, není skořice. To jsou Maillardové.
Zuhelnatění jídlo bere Maillard reakce na jeho nejvzdálenější možný závěr—čím déle se potravina vaří, tím výraznější a komplexní, že karamelizovanou chuť se může stát. „Myslím, že Maillards se zastaví v určitém okamžiku procesu hoření a dostanete se do jiného druhu chemie., Karamelizaci cukru, lehce spáleného cukru považujeme za velmi atraktivní, ale pokud cukr spálíte na zčernalé škváry, nelíbí se nám to. To není vůbec jednoduché.“(Samozřejmě je však třeba také poznamenat, že spalování potravin produkuje chemický akrylamid, který byl spojen s rakovinou.)
část chuti spálených potravin by mohla být kulturní. Jak upozornil list The New York Times na vábení spáleného jídla, profil chuti je vyhledáván v mnoha kulturách., Ve Vietnamu, spálený cukr omáčkou nazývá nuoc mau je přidán do marinády a maso dosáhnout, že perfektní rovnováhu slané, sladké, trochu hořké, a dokonce i trochu štiplavý. Karibské a mexické kultury také spalují jídlo, aby přidaly pikantní hloubku-krtek je toho snadným příkladem. Adina měla zajímavou myšlenku na kulturní preference pro texturu. „V Americe jsme velmi křupavá křupavá posedlá země.“Tato posedlost spáleným jídlem může být jakousi přehnanou preferencí, kterou někteří lidé vyvíjejí, která pramení ze způsobu, jakým se učíme, že se nám všechno líbí ostré. Chápu to, tak trochu., Když se mi nelíbí moje sušenky spálil vůbec (chci je dokonale křupavé na vnější straně a měkké ve středu bez černění), chápu, že kouzlo okamžiku zatoulané kusy taveniny-in-si v ústech spálil popcorn, a já jsem rád, opečené máslo, které má hodně fleky tmavé mléčné sušiny.
Ty lidi, kteří rádi char opravdu nemají skrývat ve tmě. Spálené jídlo má chvíli. Spálená a zčernalá jídla jsou v těchto dnech po celém restauračním menu., Část z toho zřejmě pramení z naší zvýšené spotřeby zeleniny. Jak se lidé stále více obracejí na zeleninu, uvědomují si, že pálení je způsob, jak vytvořit masitou, umami chuť. Pokud jste jedním z těch lidí, kdo má zvláštní afinitu pro spálené jídlo—nebo, pokud chcete získat na trend—vyzkoušet několik záměrně spálil recepty, jako vepřové kotlety s papričkami jarní cibulkou nebo spálené sladké brambory nebo ohořelé zelené fazolky s citronem a ricottou. Zjistíte, že povolení k prolomení první a nejzákladnější pravidlo vaření osvobozující.