11 Protein obohacené a potraviny s vysokým obsahem bílkovin
Protein opevnění našel místo v extrudované potraviny, nejméně od roku 1940. Jeden příklad z bílkovin opevnění z extrudovaného jídlo bylo pro makarony (21CFR139.117). Toto opevnění bylo provedeno jak pro zvýšení celkového obsahu bílkovin v těstovinách, tak pro zlepšení rovnováhy esenciálních aminokyselin.
vzhledem k tomu, že se vyvíjely technologie texturizovaných proteinů, byly také položeny základy pro proteinové opevnění extrudovaných občerstvení., Patenty naznačují, že cílem bylo dosáhnout co nejvyššího obsahu bílkovin, spíše než dosáhnout minimálního prahu.
Atkinson (1969) je časným příkladem použití sójového proteinu v občerstvení. Patent popisuje ostrý svačinový produkt s nejméně 30% proteinem, který je vytlačován při 12% -20% vlhkosti. Tento obsah vlhkosti je nižší, než je typické pro vytlačování texturovaných proteinů. Vzorec byl sójová mouka (50% protein) s malým množstvím chuti, detergentem a přidáním hydroxidu sodného., Atkinson uvádí, že by mohly být použity jiné odtučněné rostlinné, živočišné nebo rybí bílkoviny, ale v patentu nejsou uvedeny žádné příklady.během této doby se také zvyšovalo proteinové opevnění snídaňových cereálií. Bedenk (1972) byl jedním z prvních patentů na rozšířený produkt obsahující vysoké množství bílkovin a odkazuje na další patenty, které měly vysokou hladinu sójové mouky v snídaňových cereáliích. Bedenk použil hydrolyzovaný izolát sójových bílkovin, aby umožnil křupavou texturu spíše než vytvoření textury podobné masu., Bedenk také uvádí, že obiloviny připravené k jídlu mohou být vyrobeny pouze z izolátu sójových bílkovin, ale žádný příklad není zahrnut v patentu.
Malzahn (1974) popisuje metodu pro vytvoření expandovaného produktu při vyšším než 35% proteinu, s příkladem 55% proteinového produktu. Malzahn uvádí, že extrudát teplotě 255°C–315°F pro formulaci sojový proteinový izolát, pšeničný škrob, ovesná mouka, a sůl, s obsahem bílkovin cca 55% mohli vyrábět výrobek s podobnými rysy, rozšířené snídaňové cereálie., Voda byla přidána k vytlačování proces (17%-30%) a vyrábí z obilovin kusů v hustotě asi 46-135 g/L Malzahn státy, že vznik bílkovinných vláken-jako struktury, je více pravděpodobné, že tvoří při vyšších teplotách nebo s vyšší proteinové koncentraci. Patent uvádí, že je třeba se vyhnout použití syrovátkového proteinu, protože syrovátkový protein obsahuje značné množství redukujících cukrů, takže je pravděpodobné, že během extruze podstoupí Maillardovy reakce.
časná práce na proteinovém opevnění obilovin nebyla omezena na sójové bílkoviny., Schwab (1975) je patent na snídaňové cereálie používající kaseinát sodný jako zdroj bílkovin pro snídaňové cereálie s až 40% bílkovin. Produkt byl vytlačován jako hustá peleta a poté nafouknut v fluidní peci.
Schröder (1981) popisuje vytvoření křupavého s vysokým obsahem bílkovin. Příklady uvedené v patentu měly obsah bílkovin na bázi sušiny až 82%. Proteiny používané v tomto patentu jsou kaseinát (nebo kasein), sójový protein a obilné zrnité bílkoviny. Patent naznačuje, že v extrudovaných výrobcích byl přítomen malý škrob., Objemová hustota výsledných extrudovaných kusů byla asi 180 g / L.
Sander (2001) identifikoval touhu spotřebitelů po potravinách se zvýšeným obsahem bílkovin. Patent popisuje několik příkladů, včetně produktu 70% obsah bílkovin, syrovátkový proteinový izolát, jak 60% vzorec, s zbývající protein poskytována izolát sojové bílkoviny, a zbytek směs jako tapiokový škrob. Dalším příkladem je obilný produkt s izolátem sójových bílkovin jako primární složkou a produkt s obsahem 80% bílkovin. Objemové hustoty výrobků v patentu byly 130-180 g / L., Sander uvádí, že tapiokový škrob a bramborové škroby jsou pro výrobky vhodné.
Baumer (2005) je patentová přihláška na sójové proteinové nugety (lupínky). Částečně hydrolyzovaný izolát sójových bílkovin se používá k dosažení nízké viskozity a nízkých gelujících vlastností. Preferovaný stupeň hydrolýzy je asi 1%-5%, ale může být až 15%. Částečně hydrolyzovaný sojový proteinový izolát je s příměsí unhydrolyzed sójové bílkoviny izolovat, aby požadovaný buněčné struktury, hustoty výrobku, a další vlastnosti., Patent uvádí, že jeden až osm částí částečně hydrolyzovaného izolátu sójových bílkovin by bylo použito na část nehydrolyzovaného izolátu sójových bílkovin. Příklad dispozici v patentové přihlášce je výrobek, hydrolyzovaný sojový proteinový izolát, jako jediný non-vody složka.
Fannon a Yakubu (2012) použili kombinaci 20%-45% unhydrolyzed bílkovin v kombinaci s 55%-80% hydrolyzovaný protein. Popisují neproteinovou část sušeného křupavého jako „plnivo“, které může být škrob a/nebo vlákno., Použití hydrolyzovaného proteinu a plniva zabraňuje tvorbě struktury proteinových vláken charakteristické pro strukturované proteiny. Chipsy byly 70% -95% bílkovin a měly objemovou hustotu 20-500 g/l.
Malo et al. (2004) podal žádost o patent na křupavý protein s vysokým obsahem bílkovin bez škrobu ve formulaci. Malo et al. používá se směs“ tenké viskozity“,“ silné viskozity „a volitelného“ neutrálního aromatického “ proteinového izolátu pro dosažení požadované buněčné struktury a pevnosti sušeného produktu., Aplikace také uvádí, že materiály jako uhličitan vápenatý nebo vlákno by mohly být použity ke zlepšení struktury bublin v crisp.
Ganjyal (2014) popisuje vytlačování vysoce proteinového křupavého s izolátem pšeničného proteinu. Tento patent tvrdí obsah bílkovin až 90%. Patent uvádí, že hydrolyzovaný pšeničný lepek může být použit k „změkčení směsi“ a zvýšení roztažnosti extrudátu.
Fleckenstein (2013) popisuje použití izolátů sójových bílkovin se stupněm hydrolýzy 30 nebo více při výrobě chipsů s vysokým obsahem bílkovin., Patent také popisuje použití vylisovaného, ale ne extrahovaného hexanu, sójové mouky jako složky. Použití expellerové sójové mouky je určeno k oslovení spotřebitelů, kteří se chtějí vyhnout potravinám vystaveným rozpouštědlům.
Protein opevnění z extrudované snacky a snídaňové cereálie sahá až do roku 1960. Přístupy byly vyvinuty k vytvoření požadovaného občerstvení struktury se zvýšeným obsahem bílkovin, ale stále napodobuje strukturu na bázi škrobu produktu., Velká část práce byla zaměřena na modifikaci průměrná molekulová hmotnost proteinu dát reologie, že bude fungovat dobře s existující vytlačování systému. Průměrná molekulová hmotnost proteinu byla změněna použitím směsí hydrolyzovaných a nehydrolyzovaných proteinů. Stejně jako jakýkoli jiný polymer změní změna průměrné molekulové hmotnosti směsi reologii. O přizpůsobení systému vytlačování je publikováno jen málo, aby se vytvořila požadovaná struktura produktu pro danou reologii, takže zůstává neprobádaná oblast optimalizace.