Sake overview
rýže, která má správnou formu, bude působit jako slad a převede další rýži (škrob) na cukr. To je princip výroby saké. Tuto rýži označujeme jako sladovou rýži (správná terminologie je Kome-Koii).
Vaše Dobro Kit obsahuje 10 gramů Koji – Kin: tento materiál obsahuje plísně semena, které rostou na rýži, aby se slad-rýže (Kome-Koji) a vytvářet složité a zajímavé chutě, podobné formy používané na výrobu sýrů.
krok první: výroba sladové rýže.,
druhý krok: kombinace sladové rýže s pravidelnou párou vařenou rýží a kvasnicemi pro výrobu saké.
návod, jak má Homebrew Zájmu: Základní Recept
Materiály:
400 g(0.9 lb) rýže (shori nebo střední zrno)
1.5 g Koji-kin semena (0,5 lžičky)
Vybavení:
Jeden cedník, síto nebo bambus parník obsahovat rýži
Bavlněné tkaniny absorbovat kondenzace vody z hrnce víko (viz další poznámky)
Jeden velký hrnec, aby obsahoval síto/cedník/bambus parník
Postup: Výrobu Sladu Rýže (kome-koji)
- Mytí 400g(0.,9liber) rýže (krátké nebo střední zrno), až se voda vyčistí, namočte rýže pro asi jeden a půl hodiny, a pak dal rýži v košíku nebo síto po dobu nejméně 20 minut, vypusťte přebytečnou vodu.
- pára vařte rýži. Parní vařená rýže vypadá mírně průhledná, ne bílá. (Pozn.: ujistěte se, že rýže není v přímém kontaktu s vroucí vodou, viz další poznámky.)
- ochlaďte vařenou rýži na 30° C (86 ° F). Vložte rýži do smaltu, nerezové oceli nebo plastového potravinářského coniaineru a přidejte 1.,5 gramů semen plísní (Koji-Kin), které lze smíchat s čajovou lžičkou hladké mouky, která pomáhá distribuci. Velmi jemné kovové síto /čajové sítko je velmi užitečné pro distribuci. Nádobu zakryjte navlhčeným sýrem nebo bavlněným hadříkem, abyste zabránili vysychání. je nezbytné, aby rýže zůstala vlhká. Viztradiční jednoduchý způsob výroby sladu-rýže. Obsah paketu semen (Koji-Kin) není ovlivněn opakovanými otvory.
- uchovávejte naočkovanou rýži na teplém místě při teplotě 30° C (86 ° F). Smíchejte zrna každých 12 hodin, aby se forma rovnoměrně rozložila., Všimněte si, že rýže se po 15 hodinách zbarví do bílé, doprovázené silnou sýrovou vůní. Po 40 hodinách bude vaše rýže pokryta jemnými bílými vlákny a měla by být pevná, mírně sladká a připravená k použití nebo skladování v alreezeru.
Krok dvě: Kombinace sladu-rýže s pravidelné parní vařené rýže
Matetials: (začátečníci se vyzývají, aby použít polovinu těchto částek pro snadný start)
4 litry, chlór, železo toaletní voda
1500grams(3.3 lb) rýže (krátké nebo střední zrno)
400grams(0.9 lb)slad-rýže (Kome-Koji),
59rams(0,18 oz)kyselina citronová (jedna čajová lžička)
sgrams (0.,18oz) droždí: použijte víno / šampaňské kvasinky, pekařské droždí. Lager kvasinky vytváří velmi příjemnou chuť
vskutku. Stejně jako škrob je převeden na cukr a pak alkoholu v jednom okamžitý proces, neobvykle vysokou alkoholu v krvi
(18% alc/obj) mohou být vytvořeny z nízkým obsahem alkoholu kvasinky.
Zařízení:
síto pro odtok přebytečného waieru.
10 l(2.6 gal) hluboké varné nádoby s víkem. To by mělo být vyrobeno ze skla, nerezové oceli, glazovaného keramického materiálu nebo potravinářského plastu.
nádoby by měly být sterilizovány překypováním vroucí vody po celém interiéru (nutná opatrnost).,
Kvůli Homebrew Kit (2)
Postup:
- Mytí 1500grams(3.3 lb) rýže, dokud voda vyčistí a namočte rýže pro asi jeden a půl hodiny.
- vařte rýži (podrobnosti viz další poznámky)
- po napařování ochlaďte rýži na 25° C (86 ° F).
- rozpusťte kyselinu citronovou 4 litry (0,9 gal) vody v nádobě na vaření. Kyselina citronová zabrání kontaminaci bakterií a přidá do Vašeho zájmu mírně kyselou chuť. Chmel lze použít k uchování vaření. Podrobnosti naleznete v tipech na vaření.
- přidejte 400 gramů (o.,9lb) sladová rýže (Kome-Koji) a dobře promíchejte.
- přidejte ochlazenou parní vařenou rýži a dobře promíchejte.
- rozteč v kvasnicích a umístěte víko na nádobu. Kolem 18°C (68°F) je ideální teplota vaření. Nejprve rýže absorbuje veškerou vodu, ale během 2 dnů se rýže rozpadne na bílou fermentační kaši.
- směs promíchejte alespoň jednou denně. ve dvou nebo třech dnech si všimnete velmi příjemné saké vůně.
- ln dva týdny fermentace skončí. Další informace o tom, kdy přestat vařit, naleznete v části Tipy na vaření.,
- filtrujte vařič pomocí sterilizovaného koše, jemného síta nebo sýrového hadříku. To může trvat až 24 hodin.
- tento styl Sake ii se nejlépe podává chlazený. pokud potřebujete křišťálově čisté saké, oddělte zbytek dekantací. (viz další poznámky pro podrobnosti o zachování).
****************************** Další Informace ******************************
Důležité:
Když děláte vaše malt-rýže (Kome-Koji), ty jsou rostoucí houba na rýži. Pokud pěstujete tuto houbu a žádné jiné, neexistují žádné zdravotní problémy., je možné, že začátečník pěstuje podivnou exotickou houbu nebo bakterie omylem a pokud se používá k vaření, může být toxický a nepříjemný k pití. použijte prosím svůj zdravý rozum, pokud je něco nepříjemně vonící nebo chutnající, nekonzumujte to!. Níže uvádíme několik tipů, které vám pomohou rozpoznat a pěstovat sladovou rýži (Kome-Koji).
- sladová rýže (Kome-Koji) je vždy bílá nebo mírně opálená.
- smeli sladové rýže (Kome-koji) je sýrový silný zápach (ne plesnivý zápach), možná ne krásný zápach, ale ne nepříjemný „off“ zápach.,
- malé bílé vlákna jsou vidět, že rostou z rýže v pozdějších fázích. pokud pěstujete vlákna, která nemají bílou barvu, nepoužívejte tuto dávku, protože pěstujete další houbu i Koji.
- růst mono kultury jen Koji, distribuovat Koji-Kin (semena) velmi rovnoměrně a hojně používá jemné kovové síto (čajové sítko), ujistěte se, že jste důkladně promíchejte rýže a semen. je nezbytné správně napařit rýži pro dobrý růst koji.,
Výrobu sladu-rýže (Kome-Koji ) :
elektrická pánev s vysokým víkem mohou být použity k pomoci udržet rýži teplou až výrobu sladu-rýže (Kome-Koji ). Je třeba dbát na to, aby se rýže nepřehřívala. všimněte si, že růst plísně (koji) bude generovat teplotách nad 30°C(86°F), nicméně, jak dlouho, jak prostředí kolem rýže je kolem 30°C(86°F) váš bude růst zdravé. Přehřátá rýže zabije váš růst hub. Jakákoli teplá tmavá skvrna, která udrží vaši rýži mimo světlo a kolem 30°Celsia (86 ° F), je ideální pro výrobu sladové rýže(Kome-Koji).,
Zprávu a promíchejte rýži 3-4 krát během 40 hodin sladu-rýže (Kome – Koji), proces pomoci distribuovat formy grovuth. Nedovolte, aby sladová rýže lXomelXoji) dozrála, takže to voní přehnaně. Tento Kome-Koji do značné míry určí chuť vašeho Salie, pokud chutná pevně a sladce a vypadá bíle nebo mírně opáleně, pak je čas zastavit proces a přesunout se do fáze vaření.
sladová rýže může být skladována v atrcezetu nebo sušena na zásobníku v otevřeném světle suchém prostředí pro pozdější použití.,
napařovací rýže:
dobrá, bohatá na enzymy, sladová rýže (Kome-Koji) závisí nejprve na kvalitě dušené rýže. Při napařování rýže se ujistěte, že rýže byla namočena po dobu jedné a půl hodiny a byla vypuštěna po dobu 20 minut nadměrné vody. Vložte rýži do cedníku a pak do hrnce s dostatečným množstvím vody a ujistěte se, že rýže není v kontaktu s vroucí vodou. umístěte hustou látku na rýži, aby se zabránilo kapání vody (kondenzace) z víka hrnce na rýži., Pára s víkem zapnutá po dobu jedné hodiny(občas kontrolujte hladinu vody).Při vaření by měla být rýže velmi mírně lepkavá, snadno se odděluje a gumová při testování mezi předními zuby. Je třeba věnovat velkou pozornost tomu, abyste získali správnou strukturu. nejlepší je použít krátkou nebo středně zrnitou rýži.
bambusové parníky:
bambusový parník je velmi vhodný pro napařování rýže. Namočenou rýži vložte do kontejneru nebo tkaného bambusového koše a poté do parního parníku thb vložte do woku s vodou na dně a párou po dobu jedné hodiny. Ujistěte se, že víko je na parníku., Neexistuje žádný problém s kondenzací, protože víko je vyrobeno z bambusu.
Teplé skvrny:
Zařízení se používá pro vytváření teplých míst pro slad-produkce rýže patří, elektrické pánve, láhve teplé vody v polystyrenové krabici, elektrické přikrývky, elektrické žárovky v krabicích (štít rýže od světla) atd. Jakýkoli předmět, který vyzařuje určité teplo, lze použít s kartonovou nebo polystyrenovou krabicí. Teploměr je opravdu velmi užitečný.,
Tradiční Jednoduchý Způsob výroby sladu-rýže (Kome-Koii ):
pokud máte problém najít nebo vytvořit teplé místo na 2 litrové plastové láhve/zásobníku teplé vody (55° C 130° F) bude působit jako ohřívač a zůstávají wirm za 12 hodin, když zabalené v husté deky spolu s vaší kontejneru. Udržujte víko na nádobě, aby se zabránilo zaschnutí rýže. Rýže musí být smíchána s prsty každých 12 hodin, aby se rozložil růst plísní: je vhodný čas naplnit láhev teplou vodou. Plastové potraviny odnést kontejnery mohou být velmi užitečné., Přestože teplota kolísá, lze dosáhnout velmi dobrých výsledků. Po asi 28 hodinách se naočkovaná rýže stane exotermickou a nevyžaduje žádný vnější zdroj tepla. V tomto okamžiku v hodinovém cyklu 40 si můžete nechat nádobu Kome-koji dobře zabalenou do deky bez láhve.
nevařené a vařené rýže váhy:
Všechny hmotnosti uvedené v těchto pokynech jsou suché hmotnosti. pokud chcete předem připravit velké množství Kome-koji nebo dušené rýže pro lreezer, nezapomeňte, že rýže, když je namočená a vařená, bude vážit o 25% více., Budete muset vynásobit recept množství suché hmotnosti o 1,25 získat ekvivalentní mokré hmotnosti.
Sada Sake Homebrew (3)
tipy na vaření:
zvláštní pozornost by měla být věnována množství vody použité ve fázi vaření. Příliš mnoho vody bude mít za následek velmi nekvalitní nápoj. Kvalitní voda je nezbytná, používejte chlor, bez železa, komerční nebo vařenou vodu.Vaření při teplotách nad 18° C (66 ° F) se nedoporučuje. Míchání každý den udrží vaše pivo zdravé.
chmel lze použít místo kyseliny citronové k prevenci infekce., K přípravě roztoku chmele přidejte 5 gms chmelových pelet do šálku vroucí vody a strmé po dobu 10 minut. Přidejte malé množství Oi toto řešení do vody, dokud nebude mít výraznou hořkou chmelovou chuť (nepřehánějte to!) a slabě žluté barvy. Chuť chmele zmizí do konce procesu vaření. Chmel funguje velmi dobře brání znečištění a umožňuje vařit při teplotě kolem 21°C nebo 70°F.
, Kdy k Zastavení Vařit:
To je často dobrý nápad, aby se zastavit proces asi po 8-10 dnech, kdy pivo je ochutnávka, na to je nejlepší tj., Sladká, mírně hořká a kyselá. Když se pivo dostane do konce procesu po dvou týdnech, je často příliš kyselé a není tak chutné. To platí pouze pro začátečníky. Tento domácí styl saké se nazývá „Doburoku“ a tradičně se pije čerstvě u sousedů a má zakalenou mléčnou barvu. Nejchutnější příchutě se nacházejí v bílém zbytku.
Vaření nádoby:
Vaření nádoby a lahve by měly být sterilizovány máchání s vroucí vodou, nebo mytí roztokem Metabisulphate., Při používání tohoto výrobku buďte opatrní a pečlivě si přečtěte pokyny výrobce. Bělidlo pro domácnost lze také použít pro sterilizaci, opět postupujte podle pokynů výrobce.
Pasterizační:
Zájmu, který je uložen wiih kvasinky stále naživu v láhvi může být nestabilní, a není zachovat. Saké může být stabilizován o pasterizační, tento proces vyžaduje, JEMNĚ topení napjaté vařit v pánvi po dobu 5 minut při 60 ° c(145° F), tím se mírně změnit charakter nápoje. Nechte sako vychladnout a provzdušnit jednu hodinu před lahvováním., Při zahřívání Sake může být detekován zápach sirovodíku v důsledku rozpadajících se kvasinek, to však přirozeně zmizí během několika hodin po pasterizaci. Tato láhev bude nyní dobrá po dobu maximálně 2 let, zatímco zůstane neotevřená. Obecně se saké zlepší během prvních několika měsíců po plnění do lahví. Jakákoli sterilní uzavřená láhev bude dobře fungovat pro skladování saké. Skladujte na tmavém místě, protože světlo nesouhlasí s saké. Člověk se může rozhodnout, že nebude pasterizovat, ale ujistěte se, že udržujete saké chlazené po celou dobu, abyste ho dobře zachovali.,
extrémně příjemný degustační nápoj, přibližně 14% až 18% alc/vol, lze vyrobit podle výše uvedených pokynů.Tento konkrétní styl saké se nejlépe podává chlazený. Ryby a sýry jsou velmi vhodnými společníky.
Nové další vzrušující recepty Sake
přehled:
je nezbytné, aby čtenář byl obeznámen se základním receptem Sake a byl obeznámen s výrobou sladové rýže (Kome Koji)., Tyto dvě rány recepty , středně pokročilé a pokročilé, za prvé vyžadují stejné startovací kultury (Moto), které vytvoří bohatý kyselina mléčná a kvasinková suspenze, která bude začít vařit s požadovanou mikro-organismy. A1L vaše sladová rýže (Kome Koji) může být vyrobena v jedné relaci a uložena v mrazáku a použita podle potřeby. Moto je vytvořen při teplotě 5-10° c (40°-50° F), při těchto teplotách mléčné organismů se stává dominantní a poskytují velmi vhodné médium k vytvoření prosperující kultury kvasinek., Kyselina mléčná je velmi důležitá, protože poskytuje správnou chuť a zabraňuje nežádoucím infekcím. Je moudré používat kvasnice, které dobře fungují při nižších teplotách, jako jsou ležácké kvasnice.
Takže Moto: Materiály:
187.5 g rýže (krátké nebo střední zrno, vařené v páře a ochladí se)
75 gramů Kome Koji
270 ml vody (chlazené, měkké, chlor a železo zdarma)
5 g kvasnic nejlépe, nízká teplota droždí tj. ležák droždí. Stejně jako škrob je převeden na cukr a pak alkoholu v jednom okamžitý proces, neobvykle vysoké hladiny alkoholu (19% alc/can) mohou být vytvořeny z nízkým obsahem alkoholu kvasinky.,
Postup Pro Tradici Moto Výroba:
Kombinovat všechny přísady a držet v lednici po dobu 10 až l4 dnů při teplotě 5-10° c (40°-50° F), za stálého míchání, směs se několikrát za den. Textura rvill se postupně mění z oteklých rýžových zrn na texturu kaše, jak dny plynou, a nakonec se stane krémovou polévkovou texturou. Kvasinky se aktivují po 3 dnech a povrch se zdá, že bublá.
chuť se také mění ze sladké na mírně kyselou a nakonec kyselou a hořkou. V této fázi L0 až l.,l dny by měly uplynout a Norv Moto je připraven udělat rvork.
Jednodušší Moto Vytvoření Metody:
moto mohou být vyrobeny smícháním 185 g dušené rýže rvith 185 gms kome koji a 185 mls vody při 60°C (140°F). K této směsi přidejte jednu čajovou lžičku přírodního jogurtu. Allorv se ochladí na 40°C (106 ° F) a udržuje se po dobu 24 hodin. V této fázi by moto mělo bublat slorvly, mírně sladké a kyselé s texturou kaše. Měl by být silný sýrový kyselý zápach. Nyní ochlaďte na 2-5°C a přidejte 5 g droždí. Jedná se o normální pokojovou teplotu a další stupeň je velmi snadný., Po 6 hodinách vůně rvill zmizí. Udržujte při 25 ° C (76 ° F) A 3. den vytvoří moto, které je hořké a kyselé rvith těžké kvasinky bublající činnost. Do konce 4. dne bude Moto rvill připraven a může být použit, jak je popsáno v průběžném a pokročilém receptu.
Kvůli Homebrew Kit (4)
Střední Recept:
Tento recept rvill výrobě saké s přirozeně pěstované bázi kyseliny mléčné, která je obecně spojena s láskou vyrobené, velmi drahé butiku rány nalézt pouze v Japonsku.
krok první: Vytvořte si kulturu Moto starter, jak je popsáno výše.,
krok dva: smíchejte svou kulturu starler s více rýží a sladovou rýží (Kome-Koji) a vytvořte pivo se správnými mikroorganismy.,
Pokyny pro Středně pokročilé recept (produkuje 3 litry) :
Materiály použité v tomto receptu: 2250 gramů rýže (krátké nebo střední zrno, vařené v páře a ochladí se)
710 gramů Kome Koji
3870 ml vody (chlazené, měkké, chlor a železo zdarma),
Všechny připravené Moto (jak je popsáno výše),
Postup:
Kombinovat všechny z výše uvedených materiálů ve vhodném vaření nádoby, za stálého míchání každý den po dobu 20 dní udržet kvasící nádoby na cca 10′-15′ c (50°-60° F).
po 10 hodinách bude vše později absorbováno a budete mít oteklou strukturu rýžového zrna.,
po 2 dnech se směs stane jako polévka.
den 3 kvasinky budou aktivní s viditelným bubláním a textura se stává stále tekutější..
den 8 textura je nyní tekutá s novou komplexní hořkou chutí v chuti.
Dnem 10 Alc/vol je nyní cca 10%
Dne 12 Alc/vol je nyní cca 13%.
Den 17 Alc/vol je nyní cca l6%
Dne 20 Napětí nižší než 16°C, přes sýr hadříkem nebo nylon namáhání sáčku po dobu 24 hodin, pasteurise a láhev.
pasterizace a sterilizace: viz Základní receptura.,
Advanced Recipe:
tento recept vytvoří opravdu kvalitní Nigorizake Styl Sake s úrovní l9% alc / vol.Jedná se o sako bez ušetřeného úsilí,dokonce i sur prochází přechodným receptem.
krok první: Vytvořte si kulturu startéru Moto.
krok dva: smíchejte startér cuiture (Moto) se třemi přírůstky rýže, ‚voda a sladová rýže iKome Koji) a vytvořte pivo se správnými mikroorganismy.,
Instrukce pro pokročilé recept (produkuje 3 litry):
Materiály: (celkem tři dodatky)
2250 gramů rýže (krátké nebo střední zrno)
3870 ml vody (chlazené nealkoholické, železo a chlór volný)
710 gramů Kome Koji
Všechny připravené Moto (jak je popsáno výše),
Postup:
Den 1: Parní vařit 375 g rýže., Ochladí se a spojit s ,150 ml vody, všechny Moto a 150 gramů Kome Koji ve vhodné hygienicky nezávadné vaření nádoba (12 litrů, nerez/keramika/sklo) a důkladně promíchejte, zachování pivovarské nádoby na asi 10° – 15° c (-50°-60° F). Po 15 hodinách jemně promíchejte a znovu promíchejte každých několik hodin. Rýže absorbuje vodu a budete mít oteklou strukturu rýžového zrna bez viditelné tekutiny.
den 2: Žádné další materiály potřebné. Jemně promíchejte několikrát denně.,
Den 3: Parní vařit 750 g rýže, ochladí se, přidejte spolu s 225 g Kome Koji a já 170 ml vody na vaření nádoby a dobře promíchejte. Počkejte deset hodin před mícháním (toto zpoždění pomáhá produkci kvasinek a alkoholu) a nejlépe promíchejte každých několik hodin. Uchovávejte nádobu na vaření při teplotě asi 10″-l-5 ‚ Celsia (50° – 60 ° F).
Den 4: Parní vařit 1125 gramů rýže, ochladí se, přidejte spolu s 335 gramů Kome Koji a 2250 ml vody na vaření nádoby a smíchejte rvell., Počkejte deset hodin před mícháním (toto zpoždění pomáhá produkci kvasinek a alkoholu) a pak nejlépe promíchejte každých 8 hodin. Udržujte vaření nádoby na asi 10° – 15° c (50°- 60°F)
Den 5-7: Tam by měla být hodně droždí aktivita během tohoto období se na povrchu pivo je velmi pěnivý, opravdu.
den 8: kvasinková aktivita bude ustupovat s novou komplexní hořkostí a kyselostí v chuti. Textura by se měla změnit z kaše na polévku.
den 10: Alc / vol je nyní přibližně 15% s nějakou kvasinkovou aktivitou.
den 14: Alc / vol je nyní přibližně 17.,5% s dalším snížením aktivity kvasinek.
den 16: Alc / vol je nyní přibližně 18, 5% s dalším snížením aktivity kvasinek.
den 20: Alc / vol je nyní 19% s dalším snížením aktivity kvasinek. Pivo je připraven být napjaté přes sýr hadříkem nebo nylon namáhání taška, pasterizací a balená. Udržujte vařit pod 16 ‚ C, zatímco namáhání.
Pastuerizace a sterilizace: viz Základní receptura.