Tam bylo hodně pozornosti na svět Wagyu hovězí maso, Japonsko je známo, high-end a premium nabízejí. A jak se oblíbený dobytek stal celosvětovou slávou, tak i legendy kolem něj.
Tyto mýty byly většinou do činění s chovem zvířat, ze dobytek krmen pivo a hrál klasické hudby se dostávají denně masáže od jeho vlastníků; pověsti byl nikdy krátký představivost.,
“ porovnat steak Wagyu s normálním steakem porovnává nebe a zemi.“- David Bae
Nicméně, navzdory slyšení, Wagyu se stal dokonalým zážitkem z ochutnávky hovězího masa.
nyní je považován za pokrm elegance a vznešenosti mezi restauracemi a gurmánskými kuchaři pro svou bohatě mramorovanou strukturu. Zůstal jako jeden z nejznámějších japonských potravinářských výrobků.
co je ve jménu?
Více než 2000 let byl dobytek Wagyu (což znamená „Japonská kráva“) chován pro práci a zemědělství.,
teprve v roce 1867, kdy byl v Japonsku zrušen zákaz konzumace masa, začala pomalu konzumace hovězího masa Kobe – Wagyu z kmene Tajima japonského černého skotu.
Přestože spotřeba masa zůstává nízká až po druhé Světové Válce, Kobe hovězí maso rostla v popularitě a rozšířila svůj globální dosah prostřednictvím vývozu v roce 1980 a 1990.,
hovězí maso pochází ze čtyř plemen původních Japonských krav, které byly zkřížené s Západní dobytek na počátku 20. století: Japonská Černá, Japonský Hnědý, Japonské Shorthorn a Japonské Bezrohého skotu. Tato plemena byla vychována po několik generací, aby maximalizovala svůj organický nenasycený tuk.
přestože je k dispozici více než 300 typů Wagyu, nejpozoruhodnější řezy jsou pouze z 10 regionů. Matsusaka Wagyu z prefektury Mie je jedním z nejdražších řezů vyrobených z panenských krav. V roce 2002 se jedna kráva Matsusaka prodala za přibližně 400 000 USD.,
pro většinu spotřebitelů je však nejznámějším řezem Wagyu hovězí maso Kobe, které pochází z města Kobe v prefektuře Hyogo a je vyrobeno výhradně z kastrovaných býků.
Ne všechny Wagyu se rovná
high-grade Wagyu, respektovaný pro své mramorování a máslovou chuť, může stát až 200 dolarů za libru, zatímco krávy může prodávat za tolik, kolik 30.000 amerických dolarů, informuje Business Insider.,
Přesto, ne všechny Wagyu je stvořeni sobě rovni. Japonská asociace třídění masa klasifikuje výnos podle množství vysoce kvalitního masa na každém zvířeti. Stupeň a je nejvyšší výnos a stupeň C je nejnižší.
systém třídění ukazuje stupeň výtěžnosti (a, B nebo C) a stupeň kvality masa (1-5). Tyto dva ukazatele ukazují třídění hovězího masa, například A5 je nejlepší výnos a kvalita masa., Také, čím vyšší je stupeň, tím více mramorování maso obsahuje, což poskytuje, že „taveniny v ústech“ zkušenosti.
Zájem a poptávka
Ittoryu Gozu majitel a Zakladatel Pět Masa Marc Zimmerman má více než 20 let zkušeností v oboru v Wagyu dovoz, kulinářské mistrovství a jemné stolování.
jeho kulinářské zázemí zahrnuje práci v restauracích včetně Nobu, Okada, Restaurant Guy Savoy, Social House a Lutèce.,
„Wagyu je krásné zvíře,“ Marc akcií. „Skutečnost, že jsme schopni importovat a používat plné sady Wagyu, aby se toto vzácné plemeno cenově dostupnější pro každého, je zvláštní.“
Marcův cíl je jednoduchý: zpřístupněte nejlepší kusy hovězího masa Wagyu všem spotřebitelům.
“ začali jsme a-Five Meats, abychom přinesli kvalitní maso, chlazené (nezmrazené), z celého světa, strávníkům po celé Americe,“ říká.,
„já jsem cestoval po celém Japonsku návštěva malé farmy v různých krajích, a my jsme viděli, jak různé zemědělci léčbě zvířat se zvýší. Naším cílem bylo představit tyto nuance každému bistru a šéfkuchaři v zemi.“
Zatímco v Austrálii – další národ, kde je prémiové hovězí získal loajální – Osawa Podniků, Japonské Wagyu poskytovatele, je zaneprázdněn zajistit zákazníkům ten nejlepší z nejlepších.,
“ nyní poprvé existuje obnovený zájem o Japonský Wagyu a mnoho lidí chce objevit rozdíly mezi australským a japonským Wagyu.“– Kimio Osawa
„Japonské wagyu byl dovezen z USA do Austrálie v roce 1991, a trvalo roky, věnování od spáchaných USA a Australské zemědělce ke zvýšení kvality a standardu Wagyu mimo Japonsko,“ vysvětluje Kimio Osawa, Osawa Podniků Zakladatel a Japonské řezník.,
„mramorování je jedním z nejkritičtějších aspektů hovězího masa Wagyu, o kterém většina lidí mluví,“ říká. „Ale když jsem začal v roce 2000 (a následujících pět let), mramorové skóre prémiového australského hovězího masa bylo nekonzistentní a průměrné vysoké mramorové skóre bylo kolem tří.
“ nemluvě, je to můj názor, že v té době si spotřebitelé mysleli, že nejlepším hovězím masem na trhu je černé angusové hovězí maso.,“
Kimio si všiml změny v zájmu spotřebitelů asi před 15 lety, když Wagyu stáda byly stále větší, a tam bylo více výrobců zahájení Wagyu podniky.
“ Wagyu hovězí mramorování se stalo vyšší a blíže ke skutečnému japonskému Wagyu,“ říká. „Od té doby byl steak Wagyu považován za prémiové hovězí maso v Austrálii.“
dalším důvodem pro jeho růst je dostupnost., „Zpočátku, mnoho steakhouses, high-end restaurace a některé asijské restaurace (převážně japonské) byly hlavní nákupy Wagyu v Austrálii,“ říká Kimio.
“ ale asi před 10 lety začaly velké supermarkety prodávat Wagyu a staly se dostupnějšími pro masový trh.
„skutečnost, že jsme schopni importovat a používat plné sady Wagyu, aby se toto vzácné plemeno více cenově dostupné pro každého, je zvláštní.,“- Marc Zimmerman
“ nyní poprvé existuje obnovený zájem o Japonský Wagyu a mnoho lidí chce objevit rozdíly mezi australským a japonským Wagyu,“ poznamenává.
hovězí maso jako žádné jiné
„porovnat steak Wagyu s normálním steakem porovnává nebe a zemi,“ říká David Bae, majitel restaurace Marble BBQ v Sydney (název mramor pochází z mramoru Wagyu).
“ máslo, ořech a sladkost Wagyu nelze srovnávat., Vzhledem k popularitě korejského a japonského grilování se stále více lidí vystavuje.“
mramor slouží dvěma typům Wagyu striploin. První je kříženec MB9+ (Australské Wagyu klasifikační skóre), které je servírované na lůžku z česnekovo-máslovým Koshihikari rýže s Korean-style sweet soy-sezamový olej omáčka.
druhý typ je restaurace trofej jídlo: Fullblood Wagyu Striploin MB9+ s jen sůl na boku., Striploin Fullblood Wagyu pochází z japonského 100% plnokrevného býka a 100% plné krve ženské krávy bez křížení.
David vysvětluje, že Australský Wagyu je hlavně křížem mezi 50% černým Angusem a 50% japonskými Černými genetickými liniemi. Ale plná krev má 100% japonské Wagyu genetické linie a tvoří méně než 5% australského Wagyu.
nejlepší Wagyu picks
a-Five Meats
Classic Provision Pack byl hit se zákazníky. Marc Zimmerman a jeho tým poté představili balíček Wagyu Provision Pack a Heritage Pack kvůli populární zpětné vazbě hostů.,
Marble BBQ
pokrmy ze svíčkové Wagyu a tatarák Wagyu na nori crisp, který trvá 12 hodin na přípravu.
Osawa Enterprises
nejoblíbenějším řezem masa v Osawa Enterprises je tenké plátky hovězího masa Wagyu.
plátky jsou k dispozici napříč spektrem počínaje$12.50 pro 500g zásobník australského Wagyu s skóre mramorování hovězího masa (BMS) 3-5. Osawa také prodává 500g zásobník Kobe hovězí Wagyu plátek, BMS 11, Pro$110.,
Wagyu hovězí maso doma
Marc Zimmerman
„Jeden z nejjednodušších a nejvíce čisté způsoby – stejně jako jeden z mých oblíbených – práce s Wagyu je kushiyaki,“ Marc akcií.
hovězí maso je nakrájeno na kostky, špíz a vařeno na japonském binchotanovém dřevěném uhlí. Maso lze také připravit přes litinu nebo domácí gril.
uhlíky jsou rozdmýchal při vaření, což umožňuje vysokou tepelnou poskytnout křupavé textury exteriéru hovězí zatímco vnitřek zůstává masité a měkké.,
hovězí maso je během procesu vaření kartáčováno táry (Japonská omáčka na namáčení).
cukrů v obalu začít zkaramelizovat na maso, zatímco shoyu (druh sojové omáčky) a bonito (sušené, fermentované, uzené a tuňáka pruhovaného) přidat další umami.
David Bae
„vařte dvě minuty na každé straně frypanu a snězte to středně vzácně se špetkou soli,“ říká David. „Pokud máte robatu nebo grilovací jednotku, nic nepřekoná vaření steaku Wagyu přes postel s dřevěným uhlím.“