při moření nebo vaření česneku se někdy změní tyrkysová nebo modrozelená barva. Nebojte se; to je naprosto normální a neznamená, že s česnekem je něco špatně. Pokud dáváte přednost bílému česneku ve svých receptech nebo dárcích konzervované zeleniny, můžete si myslet, že je s ním něco špatně. Věda za tímto účinkem souvisí se stejnými věcmi, které dávají česneku jeho podpisový zápach a chuť. Pokud nejste blázen o barvě, tam jsou některé věci, které se můžete pokusit, aby se zabránilo.,
česneková chemie
česnek obsahuje sloučeninu síry bez zápachu zvanou alliin. Obsahuje také enzym zvaný alliináza. Když je žárovka nebo stroužek česneku ve svém přirozeném, celém stavu, obě chemikálie mají malou interakci (a česnek je relativně bez zápachu). Když nakrájíte nebo rozdrtíte česnek, alliin a alliináza se smíchají a vytvoří organosulfátovou sloučeninu zvanou allicin. To je to, co dává česneku jeho štiplavý zápach a výraznou chuť. A to je důvod, proč je česnek silnější, tím více ho nasekáte nebo rozdrtíte.,
Když je česnek v kombinaci s kyselinou (jako je ocet), allicin reaguje s aminokyselin v česneku vyrábět kroužky z uhlíku, dusíku, tzv. pyrroles. Pyrroly spojené dohromady tvoří polypyrroly, které házejí barvy. Čtyři pyrroly seskupené dohromady vytvářejí zelenou (proto je chlorofyl zelený). Tři pyrroly spojené dohromady vytvářejí modrou barvu.
podobnou barvu-tváření reakce může nastat, když česnek je v kontaktu s minerály z některých kovů, včetně mědi, hliníku, železa a cínu., Minerály mohou pocházet z hrnců nebo pánví z těchto kovů, nebo mohou pocházet ze stopových minerálů ve vodě.
můžete jíst modrý nebo zelený česnek?
česnek, který se během moření nebo vaření změnil na modrou nebo zelenou, je naprosto bezpečný k jídlu a přítomnost barvy nemá žádný vliv na chuť česneku. Některé kultury dokonce získávají barevný česnek. V Číně je česnek záměrně nakládán tak, že se změní na nefrit-zelenou a konzumuje se během čínského Nového roku nebo jarního festivalu., Tento „laba česnek“ má kyselou, mírně kořeněnou chuť a je považován za krásný i zdravý.
nechcete modrý česnek?
Pokud se chcete při moření česneku vyhnout modré nebo zelené barvě, zkuste následující řešení. Mějte na paměti, že česnek je více náchylný k coming out barevné, vzhledem k půdě a závlahové podmínky, a případně věk česnek:
- Použití destilované vody po moření; destilovaná voda nemá stopových kovů našel v hodně vody z vodovodu.,
- používejte sůl bez jódu; většina košer soli a mořské soli nemá jód.
- používejte nerezové nebo smaltované nádobí a nádobí; vyvarujte se mědi, hliníku, litiny a cínu.
- česnek krátce Blanch (asi 10 sekund nebo tak); to může nebo nemusí zabránit zbarvení a může ovlivnit chuť, zkuste to uvážlivě.
- skladujte čerstvý a nakládaný česnek mimo sluneční světlo, což může vést k tvorbě chlorofylu.,