Nalijte přes kávu se chopila specialty coffee scénu v posledních letech, a tam je hodně diskuse o nejlepší techniky a nástroje k použití.
také by se vám mohlo líbit, kdybyste brousili jemnější pro lepší francouzskou tiskovou kávu?
ale metoda filtru není jen pro soutěže a speciální kavárny. V srdci je to jednoduchý způsob, jak udělat lahodný šálek kávy. Ať už jste nový domácí Sládek nebo ostřílený barista, kapající káva může pracovat pro vás., Podívejte se na tento komplexní průvodce pivovarnictví nalít přes kávu.
barista na Lineární Coffee Roasters přidává odměřenou dávku mleté kávy do filtru v Kalita Wave. Kredit: Nathaniel Soque
co je nalít přes kávu?
metoda přelití zahrnuje nalévání horké vody přes kávovou sedlinu ve filtru. Voda odtéká kávou a filtruje se do karafy nebo hrnku. Pour over je také známý jako filtrační káva nebo odkapávací káva, ačkoli tyto termíny také zahrnují dávkové pivovary.,
to, co sady přelijí, je to, že se vyrábí ručně nalitím vody přes kávu. Takže můžete slyšet, že se nazývá ruční vaření nebo ruční vaření.
tato technika se běžně používá v Evropě od roku 1900 a jinde za mnohem delší, ale byl „nově objevený“ specialty coffee hnutí v posledních letech.
více se Dozvíte v Melitta, Chemex, & Více: Historie Zalijeme Kávu,
barista nalévá vodu na kávu pro květ., Kredit: Nathaniel Soque
Proč používat metodu Pour Over?
Pour over zvýrazňuje složité příchutě ve srovnání s jinými metodami vaření. Díky tomu je oblíbenou volbou pro kávy s jedním původem, protože umožňuje zářit chutí a vůní.
dobrá filtrační káva je čistá, čistá a konzistentní. Je to proto, že voda může extrahovat kávové oleje a vonné látky ve svém vlastním konzistentním čase a při vlastním tlaku. Filtr pak zachycuje mnoho olejů, což vede k čistému šálku.,
a protože se jedná o infuzní metodu, je při extrakci kávových solublů o něco účinnější než techniky ponoření, jako je francouzský tisk. Ponorné metody způsobují, že voda je nasycená, zatímco nalévání používá konstantní přísun sladké vody.
Nara Lee je šampionem Brewers Cupu na Novém Zélandu 2017. Říká: „Nemyslím si, že metoda, kterou používáme, mění chuť, ale více nuancí. Nemyslím si, že zařízení mění celou chuť a chuť kávy, ale někteří lidé věří, že ano.,“
více se dozvíte v Porozumění, Extrakce Kávy & Další Klíčové Vaření Koncepty,
první tři v roce 2017 Nový Zéland Brewers Cup: Sarah Stevens, vlevo, druhé místo; Nara Lee, centrum, 2017 Nový Zéland Brewers Cupu; Dianne Wang, dobře, třetí místo. Kredit: Nick Kean
ale nalít přes kávu má některé problémy. Ruční metody jsou obětí lidské chyby a špatných technik nalévání.,
například všechny infuzní metody (včetně espressa) riskují směrování, kde proud vody najde snadnou cestu kolem mleté kávy. K tomu dochází, když jsou shluky kávy nebo důvody jsou nerovnoměrně rozloženy, a to znamená, že část kávy se extrahuje. Je tedy důležité, aby se baristé naučili, jak nalít způsobem, který rovnoměrně ponoří půdu do vody.
protože je obtížné replikovat metodu přesně pokaždé, někteří majitelé kaváren a pivovary raději používají dávkové pivovary schválené SCA., Tyto stroje přinášejí automatizaci metody a mohou mít konzistentnější výsledky než ruční nalévání.
více se dozvíte v oboru kavárny, Které dávají Přednost Dávce Pivovarů na V60
barista dělá zalijeme na Mateřskou loď Pražírny v Las Vegas. Kredit: Nathaniel Soque
jaké vybavení potřebujete?
může se zdát, že existuje nekonečné množství možností pro přelití zařízení, ale do všeho nemusíte investovat., Můžete začít s jednoduchým zařízením a některými filtry a poté přidat další vybavení, jak si vyberete.
Chad Wang je mistrem světa v pivovarském poháru 2017. Říká: „je velmi důležité pochopit, že kvalita konečného výsledku poháru je mnohem důležitější než technické informace o vašem receptu nebo výběr V60 přes chytrý.“
podívejme se na to, jaké základní vybavení potřebujete k přelití.
- Vaření Zařízení
vaření zařízení nebo dripper je prostě kus vybavení, které drží filtr na kávu a na sedliny., V60, Kalita Wave a Melitta jsou populární volby. Všichni tři sedí na vrcholu šálku nebo karafy a mohou se zdát zaměnitelné. Existují však specifické konstrukční prvky pro každý, který podporuje tok a ovlivňuje extrakci. Chemex je další populární volbou s vlastními designovými prvky, které ovlivňují pohár.
výhodou použití některého z těchto zařízení je, že jsou široce dostupné, jednoduché na používání, a mají filtry vyrobené speciálně pro jejich design. Existuje také mnoho online průvodců a hacků k používání těchto zařízení, takže je snadné se naučit, jak je správně používat a přizpůsobit podle potřeby.,
Pokud si nejste jisti, kde začít, zkuste vařit v různých zařízeních v místní specializované kavárně a zeptejte se baristy, které dávají přednost a proč.
Lanz Lineární Coffee Roasters, v Cebu City, Filipíny, nalévá vodu do V60 zařízení. Kredit: Nathaniel Soque
- filtry
papír nebo tkanina? Bělené nebo nebělené? Možná si myslíte, že filtr je nejméně kontroverzní součástí vaření piva, ale je zde i nějaká debata., Specifické filtry jsou navrženy tak, aby vyhovovaly různým zařízením a umožňovaly efektivní extrakci. Chemex používá papírové filtry, které jsou o 20-30% těžší než jiné filtry, které podle výrobců zachovávají více suspendovaných olejů během procesu vaření.
někteří tvrdí, že papírové filtry vytvářejí nežádoucí chuť papíru, zejména pokud jsou bělené. Abyste tomu zabránili, před použitím opláchněte filtr. Látkové filtry jsou již dlouho a někteří lidé je preferují, protože neovlivňují chuť a mají menší dopad na životní prostředí než papír.,
záleží jen na vás, které konkrétní filtry si vyberete, ale ujistěte se, že správně zapadají do vašeho zařízení. Shutched-up papír nebo tkanina bude bránit průtoku vody a pasti kávová sedlina, což bude vaše extrakce méně konzistentní.
Chemex vaří s bělené papírový filtr. Kredit: Tyler Nix
-
Váhy
Ty nemusí myslet, že váhy jsou nezbytné, ale pokud chcete vytvořit trvale dobré kávy, jsou., Investujte do digitálního měřítka a použijte jej k měření kávy a vody. Přesně vědět, kolik z každého z nich jste použili v dobrém (nebo špatném) vaření, vám umožní replikovat recept nebo jej vylepšit pro ještě lepší výsledky.
- konvice
viděli jste speciální baristy nalít vodu z malé měděné konvice a přemýšleli proč? Nemůžete použít jen standardní rychlovarnou konvici? Ano, můžeš. Ale můžete se rozhodnout, že ne.
stejně jako mnoho věcí ve speciální kávě je důležitým faktorem konzistence., Konvice vyrobené speciálně pro přelití jsou navrženy tak, aby udržovaly vodu při stabilní teplotě. To vám pomůže vytvořit konzistentní extrakci. A ten dlouhý, tenký husí krk je navržen tak, aby řídil tok vody. Voda má tendenci vytékat z varných konvic s kratšími výlevkami.
Ať už si vyberete elektrické, kamna-top, nebo šarže ohřívač vody je na vás, ale podívejte se na recenze pro konkrétní kotle a držet teploměr šikovný dávat pozor na teplotu.,
více se Dozvíte v Jak Omezit Teplotu Vody Variace pro Lepší Kávu
barista používá V60 a Stagg Kolegy konvice. Kredit: John Forson
kterou kávu byste měli používat?
takže máte své vybavení připravené, ale co teď? Kterou kávu byste měli používat s přelitím? Při výběru fazolí je třeba zvážit několik faktorů.,
- Pečené Profil
Protože zalijeme metoda funguje dobře pro zvýraznění jemných chutí a vůní, možná budete chtít, aby si vybrat lehké pečeni. Fazole, které jsou praženy do tohoto profilu, jsou nejjasnější, s nejvíce kyselými příchutěmi.
Chad říká: „lehké pečeně předvádějí nejautentičtější kvalitu kávy.“
samozřejmě můžete jít středně nebo dokonce tmavě, pokud dáváte přednost, ale tato metoda vaření je komplementární k jemným příchutím.
Další informace ve světle, Střední, & Tmavě pražená káva: jaký je rozdíl?,
- velikost mletí
velikost vašeho pozemku ovlivňuje rychlost extrakce. Pour over je infuzní metoda, což znamená, že káva a voda jsou v kontaktu po kratší dobu než při ponorné metodě, ale déle než v espressu. Takže chcete, aby káva měla dostatek povrchové plochy k extrakci před vodním filtrem do šálku, ale ne tolik, že se pod extrahují a produkují hořké pivo.
to znamená, že byste měli začít se střední velikostí broušení a poté vyhodnotit svůj šálek a podle potřeby jej vyladit., Pokud je to trochu vodnaté nebo kyselé, zkuste jemnější broušení. Pokud je to hořké a chybí sladké poznámky, zkuste to trochu hrubší.
a investujte do kvalitního mlýnku, abyste se ujistili, že vaše částice kávy jsou rozemleté na stejnou velikost. Brusky nižší kvality mohou produkovat nekonzistentně mletou kávu a spoustu „pokut“. Tyto drobné úlomky kávového extraktu velmi rychle a může hodit svůj šálek off.
Stathis Koremtas drží svou trofej v roce 2017 World Brewers Cup, kde obsadil třetí místo., Kredit: Stathis Koremtas
Stathis Koremtas je 2018 Řecko Národní Pivovarský pohár šampion. Je také barista v Taf a říká mi, jak tam připravuje V60.
„používáme jemně mleté, ne hrubé,“ říká. „Hrajeme si s teplotou vody. Takže máme 92 ° C vody a snažíme se provést rychlou extrakci, dokončit celý proces za 2 minuty až 2 minuty, 10 sekund.“
“ výhodou jemné velikosti mletí je to, že zvýšíte tělo a vůni kávy., A pokud se chystáte provést rychlou extrakci, dostanete také sladkost a čistotu, kterou chcete v šálku.“
více se dozvíte v Jak Brousit Velikost Může Pomoci Vařit Lépe-Ochutnávka Kávy
Kávová sedlina být vaří. Kredit: Tyler Nix
jaký poměr kávy k vodě byste měli používat?
uvidíte tam spoustu různých navrhovaných poměrů, ale 1: 17 (1 g kávy až 17 g vody) je obecně uznávaným dobrým výchozím bodem., Proveďte některá vaření s tímto měřením, ale upravte faktory, které ovlivňují extrakci, jako je velikost mletí a teplota vody, jeden po druhém, dokud nenajdete recept, který pro vás funguje.
pak zkuste změnit poměr kávy k vodě. Pokud vaše pivo chutná vodnatě nebo slabě, přidejte více kávy bez změny dalších faktorů a zhodnoťte, zda chutná lépe. Pokud zjistíte, že váš šálek je příliš intenzivní, zvažte snížení množství kávy. Ale nezapomeňte sledovat, co měníte, abyste mohli replikovat perfektní pivo, když ho najdete.
a nezapomeňte na vodu., Voda z vodovodu může obsahovat minerály a nečistoty, které ovlivňují chuť, proto použijte filtrovanou vodu.
sledování hmotnosti při použití Kalita Wave. Kredit: Nate Dumlao
která technika nalévání je nejlepší?
Vyhněte se sledování příliš mnoha videí o technice, když poprvé začnete vařit metodou přelití. To může rychle dostat ohromující. Místo toho začněte jednoduše. Být konzistentní v tom, jak vaše nalít a naučit se používat kvetoucí, pulzní lití, a agitace k dosažení rovnoměrné extrakce., Mnoho lidí nalévá soustředné kruhy, což pomáhá baristovi udržovat konzistentní tok vody.
můžete se propracovat k podrobnějším metodám nebo porušit všechna pravidla, když jste více obeznámeni se základy.
- Květ
květ je rychlé bublající vody, že se stane, když si nejprve nalít. To je způsobeno odplyněním oxidu uhličitého, který je vybudován v procesu pražení. Lehké pečeně a čerstvá káva pravděpodobně způsobí velký rozkvět, protože obvykle obsahují více plynů.,
oxid uhličitý může zabránit i extrakci, protože odpuzuje vodu a narušená půda může sedět v různých výškách. Tak ať plyny uniknout a zlepšit své šance na konzistentní extrakci.
jemně nalijte dvakrát tolik kávy do vody přes půdu. Takže pokud máte 15 g dávky kávy, nalijte 30 ml vody. Pak počkejte 30 až 45 sekund, dokud květ neskončí a důvody se usadí.
Zjistěte více v Proč by měla vaše káva kvést?, VIDEO Experiment,
Káva kvete v přelijeme zařízení. Kredit: Tyler Nix
- Pulsní Nalévání & Kontinuální Lití
Pulse nalévání znamená použití více nalévá specifické množství vody. Můžete experimentovat s objemem vody a počtem nalití. Tato technika pomáhá zabránit nasměrování nebo důvody stoupající po straně filtru. Také jemně narušuje mletí, což způsobuje, že se pohybují a vytvářejí rovnoměrnější kontakt s vodou.,
je to alternativa k nepřetržitému nalévání, což je, když barista nalévá vodu při konstantní průtoku, jak je to možné bez zastavení. Nepřetržité nalévání má za cíl udržet tok a saturaci co nejrovnoměrněji, zatímco pulzní nalévání je záměrně rozmanité.
techniku nalévání můžete použít jako další proměnnou, kterou je třeba zvážit při úpravě receptu. Různé typy nalévá bude mít různé účinky na extrakci, a proto mají různé dopady na vaše pivo.
Přečtěte si více v Brew Guide: Jak pulzní lití ovlivňuje extrakci?,
Nalévání vody přes kávu. Kredit: Tyler Nix
- agitace
jedná se jednoduše o mírné narušení kávové sedliny během procesu vaření. Existuje mnoho způsobů, jak agitovat kávu, včetně míchání nebo víření vaření.
agitace rozptýlí důvody, které mohou být ponechány „vysoké a suché“ na filtru kanálem. Také rozbíjí všechny suché shluky uvnitř postele kávy. Tím, že se ujistíte, že všechny důvody jsou nasycené, agitace napomáhá i extrakci.,
podívejte se na to, co je agitace & jak to dělá mou filtrační kávu lepší?
Čerstvě uvařená káva na Chemex. Kredit: Fernando Pocasangre
nalijte kávu může být skvělý způsob, jak si vyrobit svůj denní šálek a nemusí to být komplikované. Pochopením těchto klíčových témat jste dobře připraveni udělat slušné pivo a mít nástroje, jak ho vyladit, dokud se nestane skvělým.
takže na co čekáte?, Rozbalte si V60, Kalita Wave nebo Chemex a investujte do nějaké speciální kávy. Svět pour over je na vás, abyste prozkoumali
užil si to? Podívejte se, zda je Předmletá káva někdy lepší než čerstvě mletá?
Perfect Daily Grind
Chcete si přečíst další články, jako je tento? Přihlaste se k odběru našeho newsletteru!