Ocet (Čeština)

Ocet, kyselé kapaliny, který je vyroben fermentací některý z mnoha zředěných alkoholických kapaliny do kapaliny obsahující kyseliny octové., Ocet může být vyroben z různých materiálů: jablka nebo hrozny (víno nebo jablečný ocet); sladový ječmen nebo oves (sladový ocet); a průmyslový alkohol (destilovaný bílý ocet). K dispozici jsou také octy vyrobené z piva, cukrů, rýže a dalších látek. Jako komerční produkt byl však ocet pravděpodobně nejprve vyroben z vína (francouzský vin, „víno“; aigre, „kyselý“).

ocet může být vyroben z jakékoliv kapaliny, která je schopna být přeměněna na alkohol ve dvou krocích., Ovocná šťáva nebo jiná kapalina obsahuje cukr, který se působením kvasinkových enzymů přeměňuje na alkohol a oxid uhličitý. Takto vytvořený alkohol se kombinuje s atmosférickým kyslíkem působením bakterií Acetobacter, které tvoří kyselinu octovou a vodu. Organické kyseliny a estery získané z ovoce nebo jiného výchozího materiálu jsou také přítomny a jsou zodpovědné za chuťové a aromatické variace octa. Stolní ocet obsahuje přibližně 4% kyseliny octové.,

V roce 1864 francouzský chemik a bakteriolog Louis Pasteur ukázal, že je Acetobacter bakterií, které způsobují přeměnu alkoholu na kyselinu octovou. Tyto bakterie spolupracují symbioticky a produkují dostatek kyseliny octové, aby zabránily invazi jinými organismy.

navzdory svému starému původu technologie výroby octa postupovala pomalu, zlepšení spočívalo hlavně v lepších metodách provzdušňování. Orleánský proces, nejznámější ze starých metod, používal hlaveň o objemu asi 50 galonů (200 l)., Do sudu byla nalita kaše sestávající z vína nebo jiné alkoholické kapaliny a pro zahájení reakce bylo přidáno malé množství octa obsahující množství octových bakterií, nazývané matka octa. Jeden nebo dva malé vzduchové otvory vyvrtané nad hladinou kapaliny vystavily povrch provzdušňování. Hotový ocet byl odtažen dřevěným čepem poblíž dna. Při doplňování hlavně s novým nábojem surovin byla věnována pozornost, aby nedošlo k rozbití povrchového filmu bakterií.

Brzy v 18. století, holandský technolog, Hermann Boerhaave, zjistil, že rychlost produkce kyseliny v octě proces byl přímo úměrný množství povrchu vystaveny vzduchu. Následné metody se tak pokusily zavést do sudů více vzduchu. Ve 20. století bylo vyvinuto kontinuální provzdušňování—vzduchové bubliny čerpané přes kaši.

ocet je hlavní použití jsou ochucení potravin a konzervace, nebo moření, masných výrobků, ryb, ovoce a zeleniny., Pro použití jako koření je ocet často ochucen česnekem, cibulí, estragonem nebo jinými bylinkami a kořením. Ve směsi s olejem a kořením se stává klasickou studenou omáčkou-vinaigrette-používanou jako dresink na zeleninových salátech a podávanou jako omáčka se studenou vařenou zeleninou, masem a rybami. Ocet je také běžnou složkou marinád a je široce používán při moření okurek a jiné zeleniny.,