Mirepoix Poměry – KitchenSavvy

Ahoj, Můžete mi říct, jestli 2 : 1 : 1 poměr cibule mrkev celer v mirepoix je podle hmotnosti nebo objemu? Děkuji.

–Pat c

zajímavá otázka!

kulinářský institut Ameriky dává poměr 8 uncí nakrájené cibule na 4 unce každá z nakrájené mrkve a celeru pro základní Mirepoix, takže používají poměr 2 : 1 : 1 podle hmotnosti.,

Nicméně, Larousse Gastronomique dává poměr zeleniny 100 g (4 oz) cibule, 150 g (5 oz) mrkve, 50 g (2 oz) celeru., USDA dává váhu pro jeden šálek, sekané, z každého z těchto zeleniny takto:

Cibule	160 g
Mrkev	128 g
Celer	101 g

Pomocí těchto čísel, objemy složek by být o 2/3 šálek nasekané cibule, 1 šálek + 2 lžíce nasekané mrkev a 1/2 šálek nasekané celer., V tomto receptu jsou mrkev dominantní a téměř dvojnásobek onios. Ani podle hmotnosti nebo objemu se blíží uvedenému poměru.

zlatým standardem pro domácí kuchaře je radost z vaření. Podle 75. vydání má mirepoix jednu cibuli, jednu mrkev a jedno celer. Opět podle USDA váží střední cibule 110 gramů, střední mrkev váží 61 gramů a jedna střední stonka celeru váží 40 gramů. Všechna čísla jsou pouze pro jedlou část. To by byl poměr blízký 2 : 1 : 0,67, podle hmotnosti., Podle objemu to funguje na 2/3 šálku,1/2 šálku a 6 polévkových lžiček. Opět ne příliš blízko k poměrům 2 : 1 : 1 buď podle hmotnosti nebo objemu.

takže, Kde nás to všechno opouští? Jako obecné vodítko použijte dvakrát větší váhu nakrájené cibule, než děláte mrkev a celer při výrobě mirepoix. Nicméně (a není tam vždy „nicméně“?), jedná se pouze o vodítko. V závislosti na tom, co děláte, možná budete chtít více či méně jakékoli složky. U rajčatové omáčky se můžete rozhodnout zvýšit množství mrkve, abyste kompenzovali kyselost rajčat., U lehčího jídla možná budete chtít snížit množství cibule, abyste nepřevyšovali jiné příchutě.

také měním množství v závislosti na samotné zelenině. Pokud pracuji s vnějšími stonky hlavy celeru, mohu snížit množství, protože vím, že tyto stonky budou silnější ochucené a hořčí. Podobně, když můj tchán posílá domů cibuli, používám jich méně, protože vím, že jeho cibule jsou silné!