Než si koupíte vepřové maso, je užitečné pochopit některé základní informace, stejně jako prvotní řezy, z nichž maloobchodní řezy jsou zmasakrováni. Nákup a vaření dnešních chudých vepřových kotlet nebo svíčkové může být výzvou. A navíc na trhu existuje mnoho kusů vepřového masa, z nichž mnohé se prodávají pod různými alternativními názvy. Vepřové štítky mohou být také matoucí., Náš graf maloobchodních řezů vám pomůže pochopit nakupování vepřového masa, řezané řezem.
prvotní kusy vepřového masa
čtyři různé kusy vepřového masa se prodávají na velkoobchodní úrovni. Z této první série řezů, v obchodě známé jako prvotní řezy, řezník (obvykle v masně na Středozápadě, ale někdy se na stránky na vašem trhu), bude maloobchodní řezy, které si přinesete domů z trhu.,
Rameno: Škrty od horní části ramene (tzv. blade rameno) jsou dobře mramorovaný s obsahem tuku a obsahují velké množství pojivových tkání, což je ideální kandidáty pro pomalé vaření metody, jako je dušení, dušení nebo grilování. Řezy z paže, nebo piknikové rameno, jsou o něco úspornější než ty z oblasti čepele, ale jinak jsou docela podobné.
bedra: oblast mezi ramenem a zadními nohami je nejjemnější a nejjemnější částí zvířete., Z této oblasti jsou vyříznuty žebrové a bederní kotlety, stejně jako vepřové pečeně a svíčkové pečeně. Tyto řezy budou suché, pokud budou převařené.
noha: zadní nohy jsou často označovány jako “ šunka.“Tento prvotní řez se prodává jako velké pečeně a je k dispozici čerstvý nebo vytvrzený.
strana / břicho: spodní strana je nejtučnější částí zvířete a je zdrojem slaniny a spareribů.
nakupování vepřového masa řezem
ne všechny pečeně, kotlety a žebra jsou vytvořeny podobně. Hodnotili jsme následující škrty na chuť (★★★je nejvíce svěžím) a náklady ($$$$$je nejdražší).,
PRIMAL CUT: rameno
vepřová pečeně: tento velký, svěžím řezem (často označený Boston butt nebo vepřové rameno na trzích) může vážit až 8 liber, když se prodává s kostí. Mnoho trhů vzít ven kosti a prodat to snížit na menší kousky, často zabalené do pletiva k pečeni spolu.,
Příchuť: ★★★★
Cena: $ $
Alternativní Názvy: Boston rameno, vepřové zadek, Boston zadek
Nejlepší Metody Vaření: Pomalé pečení, grilování, dušení, dušení,
Vepřová Plec: Tento cenově dostupný řezu mohou být prodávány nevykostěné nebo vykostěné. Je bohatý na tuky a pojivové tkáně.,
Příchuť: ★★★★
Cena: $
Alternativní Názvy: Rameno, paže piknik, piknik rameno, čerstvé piknik, piknik pečeně
Nejlepší Metody Vaření: Gril na pečení, grilování, pečení, dušení,
PRVOTNÍ STŘIH: PANENKA
Blade Kotleta: Řez od ramene konce beder, tyto kotlety může být obtížné najít na trhu. Jsou mastné a tvrdé, navzdory dobré chuti a šťavnatosti.,
Příchuť: ★★★
Cena: $ $ $
Alternativní Název: Vepřová kotleta end cut
Nejlepší Metody Vaření: Dušení, grilování
Žebra Nakrájíme: Řez od hrudní části beder, tyto kotlety mají relativně vysoký obsah tuku, čímž je svěžím a nepravděpodobné, aby vyschnout při vaření. Jsou oblíbené v testovací kuchyni. Tyto kotlety jsou snadno identifikovány kostí, která vede podél jedné strany a jednoho velkého oka bederního svalu. Všimněte si, že žebrové kotlety se také prodávají vykostěné. Ve skutečnosti je většina vykostěných vepřových kotlet, které najdete, vyříznuta z žebrové kotlety.,
Příchuť: ★★★
Cena: $ $ $
Alternativní Názvy: Žebra nakrájíme kotlety, vepřové kotlety end cut
Nejlepší Metody Vaření: Grilování, pánvi, restování, dušení,
Center-Cut, Kotleta: Ty kotlety mohou být identifikovány kosti, která odděluje hřbet maso ze svíčkové svalů. Štíhlá sekce svíčkové vaří rychleji než sekce beder, takže tyto kotlety jsou výzvou. Mají dobrou chuť, ale protože obsahují méně tuku než žebrové kotlety, nejsou tak vlhké.,
Příchuť: ★★
Cena: $ $ $ $
Alternativní Názvy: Horní bedra kotlety, kotlety kotlety
Nejlepší Metody Vaření: Dušení, grilování
Svíčková Kotlety: Tyto kotlety, řez ze svíčkové, nebo kyčle, konec prase, jsou tvrdé, suché a bez chuti. Kotlety obsahují svíčkovou a bederní maso, Plus plátek kyčelní kosti. Tento řez nedoporučujeme.,
Příchuť: (bez hvězdy)
Cena: $ $ $
Alternativní Název: Svíčkové steaky
Nejlepší Způsob Vaření: Žádný
Žebírka: žebírka jsou řezané z části hrudního koše nejblíže k páteři. Bedra uprostřed řezané pečeně a kotlety pocházejí ze stejné části prasete, což vysvětluje, proč mohou být dětská zadní žebra drahá. Toto místo také vysvětluje, proč jsou dětská zadní žebra mnohem štíhlejší než spareribs—a proč potřebují zvláštní pozornost, aby nedošlo k vysychání na grilu.,
Příchuť: ★★★
Cena: $ $ $ $
Alternativní Názvy: Bederní zadní žebra, riblets
Nejlepší Metody Vaření: Grilování, opékání
Země-Styl Žebra: Tyto masité, jemné, bez kostí žebra jsou řez z horní strany hrudního koše z mastných blade konce beder. Řezníci je obvykle rozřezávají na jednotlivá žebra a zabalí několik žeber dohromady. Tyto žebra mohou být dušené a strouhaný na těstoviny omáčkou, nebo bušil ploché a grilované nebo smažené jako řízky.,
Příchuť: ★★★
Cena: $ $ $
Alternativní Název: Země žebra
Nejlepší Metody Vaření: Dušení, grilování, pan spalující
Blade-End Pečeně: část beder nejblíže k rameni, kost-čepel pečeně může být gumový. Může být také obtížné vyřezat kvůli mnoha samostatným svalům a mastným kapsám. Také se prodává vykostěné (viz níže).
vykostěná čepel-end pečeně: toto je naše oblíbená vykostěná pečeně pro pečení., Je vyříznut z ramenního konce beder a má více tuku (a chuti) než vykostěná středová pečeně. Bohužel, tento řez může být těžké najít na mnoha trzích. Tato pečeně se také prodává s kostí, ačkoli tento řez je ještě těžší najít.
Příchuť: ★★★
Cena: $ $
Alternativní Názvy: Nůž pečeně, čepel panenka pečená
Nejlepší Metody Vaření: Pečení, grilování pečení,
Center-Cut Hřbet Pečený: Tento populární vykostěné pečeně je šťavnaté, jemné a rovnoměrně tvarované s poněkud méně tuku než v centru-cut žebro pečené., Preferujeme chutnější vykostěné pečeně, ale tyto dva řezy lze použít zaměnitelně. Ujistěte se, že si koupíte pečenou pečeně se slušným tukovým uzávěrem nahoře.
Příchuť: ★★
Cena: $ $ $
Alternativní Název: Centrum-cut vepřové pečeně
Nejlepší Metody Vaření: Pečení, grilování pečení,
Center-Cut Žebro Pečené: Často odkazoval se na jako vepřové ekvivalent prime rib nebo jehněčí, to mírné, poměrně libové hovězí se skládá z jednoho svalu s ochranným fat cap. Může být řezán kdekoli od pěti do osmi žeber., Protože kosti (a okolí tuk) jsou stále připojen, najdeme pečené lepší volba než střední-cut hřbet pečený, který je řez ze stejné svalové, ale je mínus kostí a tuku.
svíčková pečeně: tato štíhlá, jemná, vykostěná pečeně vaří velmi rychle, protože je tak malá, obvykle váží jen asi 1 libru. Protože tam je velmi málo mramorování, tato pečeně (což se rovná hovězí svíčkové) nemůže být převařené bez poškození její textury. Svíčkové se často prodávají dva do balíčku., Mnoho svíčkových prodávaných v supermarketu je vylepšeno; hledejte ten, který na etiketě nemá jiné přísady než vepřové maso.
Příchuť: ★
Cena: $ $ $
Alternativní Název: Žádný
Nejlepší Metody Vaření: Pečení, pánev, restování, sautéing, se hýbat-smažení,
Svíčková Pečeně: Tento klikatý řez s dobrou množství pojivové tkáně, je obtížné vařit rovnoměrně a vyřezat.,
Příchuť: (bez hvězdy)
Cena: $ $ $
Alternativní Název: Žádný
Nejlepší Způsob Vaření: Žádný
Crown Pečené: Řezníci svázat dvě kosti-v centru-řez žebra nebo center-cut panenka peče společně vytvořit tento impozantní vypadající maso. Zjistili jsme, že korunní pečeně s 16 až 20 žebry je nejlepší volbou, protože menší a větší pečeně je těžší vařit rovnoměrně. Vzhledem ke svému tvaru a velikosti je tato pečeně náchylná k převaření.,
Příchuť: ★★
Cena: $ $ $
Alternativní Název: Koruna žebra pečená
Nejlepší Způsob Vaření: Pečení,
PRVOTNÍ STŘIH: STRANA/BŘICHO
St. Louis–Styl Žebírka: Pravidelné žebírka jsou řez v blízkosti pupku prase (což je také místo, kde se slaninou pochází). Protože celá spareribs obsahují hrudní kosti a okolní maso, každý stojan může vážit nahoru 5 liber. Některé regály spareribů jsou tak velké, že se sotva vejdou na gril., Dáváme přednost tomu více zvládnutelné řez, protože hrudí kosti a okolní maso jsou zdobené off vyrábět užší, obdélníkový stojan, který obvykle váží relativně štíhlý 3 liber.
Příchuť: ★★★★
Cena: $ $ $
Alternativní Název: Žebírka
Nejlepší Metody Vaření: Pečení, grilování
PRVOTNÍ STŘIH: NOHA
Čerstvé Šunka, Stopka End: noha je rozdělena do dvou částí—kuželovou stopkou end a více zaoblené svíčková konce. Svíčková konec má spoustu kostí, které dělají řezbářství složité. Preferujeme konec stopky., Tento řez je obvykle pokryt silnou vrstvou tuku a kůže, která by měla být zaznamenána před pražením. Tento řez není tak mastný, jak si myslíte, a těží z drcení.
Příchuť: ★★★
Cena: $ $
Alternativní Název: Shank end čerstvé šunky
Nejlepší Metody Vaření: Pečení, grilování pečení,
Čerstvé Šunky, Svíčková Polovinu: Protože jeho stavba kostí, oblé svíčková je obtížnější vybojovat, než dříku konci a je naše druhá volba. Jeho chuť je však docela dobrá.,
Příchuť: ★★★
Cena: $ $
Alternativní Název: Žádný
Nejlepší Způsob Vaření: Pečení,
Spirála-Plátky Kosti-V Půl Ham: To je naše oblíbené mokré-cured ham, protože maso není čerpána s vodou (štítek by měl číst „šunka s přírodní šťávy“) a protože je to tak snadné vyřezat. Ujistěte se, že si koupíte šunku v kosti, bude chutnat lépe než vykostěná šunka. Přestože balíčky nejsou označeny jako takové, hledejte šunku ze stopky spíše než ze svíčkové., Šunku stopky si můžete vybrat zúženým, více špičatým koncem naproti ploché řezané straně šunky. Svíčková šunka má více zaoblených nebo tupých konců.
Příchuť: ★★★★
Cena: $
Alternativní Název: Spirála-cut ham
Nejlepší Způsob Vaření: Pečení,
Šunka: Tato Jižní oblíbený začíná s celou nohu a je suchý-léčen jako prosciutto nebo serrano šunka. Tato šunka má komplexní, masitou a ořechovou chuť. Maso je velmi slané a suché (i po namáčení). Podávejte je v malých kusech se sušenkami nebo v receptech se zeleninou, rýží nebo těstovinami.,
Příchuť: ★★★
Cena: $ $ $
Alternativní Název: Žádný
Nejlepší Způsob Vaření: Pečení,
➜ Tento obsah je výňatek z Vepřové kapitoly z Cook ‚ s Illustrated Maso Knihu. Více v knize.