Kitchen Mysteries je týdenní průzkum zvláštností obklopujících vaření a jídlo. Mohou to být recepty, které selhávají, když by neměly, protichůdné rady z různých zdrojů, nebo jen obyčejná podivnost. Pokud se to stane v kuchyni, a nejste si jisti, proč, poslat tweet na jídlo Geek zjistit, co se děje.,
megmaker žádá přes twitter:
Když si člověk myslí o rozdílech mezi různými moučky, první věc, která vyskočí na mysl, je jeho obsah bílkovin, a proto, jak moc lepek to může udělat. Připadá mi, že jsem ve skutečnosti neměl možnost diskutovat o lepku zde na jemné vaření, a rád diskutuji o lepku. Ano, někdy je příliš vzrušující být se mnou na koktejlové párty, nenajdu čas být špatný čas mluvit o lepku.,
pšenice a mouka, kterou z ní vyrábíme, je jedinečným zdrojem dvojice proteinů nazývaných glutenin a gliadin. Pokud tyto dva proteiny smícháte s trochou vody, spojí se a vytvoří velmi dlouhé prameny lepku. Lepek poskytuje strukturu a sílu našim výrobkům na bázi pšeničné mouky a je důvodem, proč je pšenice tak oblíbená u zrna. Harold McGee nám říká o jídle a vaření, že Číňané nazývají lepek „sval mouky“, což je opravdu skvělý způsob, jak na to myslet.
lepek udělejme dvě věci: protáhněte těsto a tvarujte ho., Glutenin dává lepku svou elastickou schopnost nebo pružnost. Gliadin dává lepku svou schopnost držet tvar nebo plasticitu. V závislosti na tom, jak jste pracovali těsto, jeden nebo druhý bude aktivnější. Pokud jste například hnětali chlebové těsto, glutenin bude velmi aktivní, a proto jakékoli protahování, které uděláte, se okamžitě vrátí na místo. Jakmile necháte těsto odpočívat asi 20 minut, glutenin se uvolní, a tak vám gliadin umožní tvarovat těsto a udržet ho tak.
existuje rovnováha, kterou je třeba zvážit, když chcete konkrétní texturu., Lepek dodává určitou sílu, aby se vařené jídlo, což je důvod, proč s muffiny chcete omezit množství míchání děláte, a proč s dorty, které chcete použít low-protein mouky. To je také důvod, proč vodka dělá pro dobrý doplněk na smažení těsto: relativně malý objem kapaliny je voda, takže si můžete udělat vše, co do vlhké těsto s ne moc lepek je tvořen.
v japonské verzi Iron Chef byl dokonce konkurent, který používal tekutý dusík, když vyráběl své těstoviny, aby kontroloval strukturu., Nikdy neřekl proč, ale nejlepší, co mohu zjistit, je, že nízká teplota zakázala tvorbu lepku, takže pravděpodobně byl schopen začlenit ingredience plně s minimální tvorbou lepku.
stále není nic tak jednoduchého jako jen “ obsah lepku.“Koneckonců, krupice je pšeničná mouka, vyrobená z tvrdé pšenice, jedné z bílkovin těžkých pšenice používaných v mnoha pastách. Je to však hrubší zrno, což znamená, že nebude produkovat tolik lepku jako jemně zrnitá tvrdá mouka se stejným množstvím práce., Je to tvrdá malá granule, ačkoli, takže to dělá práci s těsto více fuška, a to dá srdečnější texturu na těstoviny, když je to vařené.
vaše otázka však byla: „což by udělalo lepší ručně vyráběné těstoviny, krupici nebo tradiční pšenici?“Ke kterému říkám,“ co se vám líbí?“Čerstvé těstoviny nejsou ve své podstatě lepší než sušené těstoviny, mají prostě jinou strukturu a chuť. Každý je skvělý pro různé věci. Pokud vám nevadí další práce s krupicí a Líbí se vám vaše struktura, pak je krupice jasně lepší., Přesto by nebylo třeba dělat šarži s rafinovanější moukou. Pokud hledáte jemnější texturu, rafinovaný je způsob, jak jít. S největší pravděpodobností záleží na tom, v jaké náladě jste.