moderní způsob kouření potraviny se vyvinul z procesu konzervování. Dlouho před chladničkami a chemickými konzervačními látkami byl kouř používán k prodloužení trvanlivosti potravin, zejména masa.
v dnešní době je kouření – jak se týká grilování-o chuti a struktuře, ne tolik, že jídlo vydrží déle. Kouření dodává chuť, zjemňuje a některé z nejhorších kusů masa promění v nádherné jídlo.,
když vezmeme v úvahu uzené maso, můžeme zpočátku myslet na uzenou šunku, slaninu nebo ryby. Ale ve světě tradičního grilování, ať už je to Texas nebo Severní Karolína, kouření znamená něco jiného. Při grilování je kouření vaření jídla „nízké a pomalé“, vyžaduje speciální vybavení (nebo speciální gril na dřevěné uhlí) a trvá kdekoli od 1 hodiny do 20 plus hodin.
kouření je mnohem více umění než věda, vyžaduje spoustu času a trpělivosti a je mnohem odlišné než pouhé umístění desky masa na gril.,
Výběr Kuřák
jednoduše Řečeno, pokud jde o zásoby a vybavení, kouřit jídlo, budete potřebovat nádobu držet v kouři, zdroj kouře, a jídlo kouřit.
kuřák může být cokoli od díry v zemi po kuřáka za 20 000 dolarů a palivo se může pohybovat od elektřiny po tvrdé dřevo. Který typ kuřáka, který si koupíte, bude záviset na několika faktorech: prostor, který máte, palivo, které chcete použít, množství úsilí, které chcete do něj vložit, a váš rozpočet.,
Kuřáků se může pohybovat ve velikosti od malý buben kuřák do velké krabice kuřák, a tak množství jídla, každý model může držet se bude lišit, Jakmile víte, jak moc jsou vaše kuřák může zvládnout, pak se můžete přesunout do pohledu na to, co typ paliva kuřák vyžaduje.
někteří milovníci kouření řeknou, že tvrdé dřevo, jako je hickory, dub nebo jablko, je jediný způsob, jak jít, ale Kuřácké palivo může být také dřevěné uhlí, dřevěné pelety, propan nebo elektřina. Kuřáci, kteří používají dřevěné uhlí, jsou často nejlevnější, zatímco električtí kuřáci, kteří zahřívají dřevo, jsou nejvíce hands-free.,
Vyberte typ paliva myslíte, že vám nejlépe vyhovuje, ale mějte na paměti, pokud nechcete používat tvrdého dřeva, vaše kuřák nemusí předat uspokojující smokey chuť na jídlo.
Použití Tvrdého dřeva
Pokud podpis smokey chuť je nejdůležitějším aspektem kouření maso, pak budete muset vybrat kuřák, který používá dřevěná. Čerstvě řezané tvrdé dřevo je nejlepší, protože polovina jeho hmotnosti je voda, a proto vytvoří pěknou, vlhkou páru, která pomůže ochutnat maso.,
ačkoli sušené tvrdé dřevo má pouze 5 procent vody, stále obsahuje mnoho cukrů a sacharidů, které dodávají kouřovou chuť. Druhy dřeva, stejně jako kde se pěstuje, budou mít přímý vliv na chuť jídla. Například Hickory má velmi kouřovou chuť připomínající slaninu, zatímco javorové dřevo je sladší a mírnější.
Pokud používáte tvrdé dřevo, je důležité před použitím namočit dřevo do vody asi hodinu—mokré dřevo vydrží hodiny, zatímco čerstvé dřevo může spálit za 20 minut., Pokud používáte dřevní štěpky, po namočení je vložte do sáčku z hliníkové fólie a propíchněte několika otvory. Díky tomu budou kouřit několik hodin.
Výběr Kusy Masa
to, Co druh masa kouřit, je čistě otázkou vkusu. Nejoblíbenějším masem jsou žebra, hrudník a vepřové rameno (obvykle pro výrobu taženého vepřového masa)., Ale neomezujte se na tyto—můžete také kouřit žebírka, jehněčí kýtu nebo jehněčí rameno—stejně jako celá drůbež a ryby, a dokonce i sýr a ořechy.
podívejte se Teď: Jak, aby se Dokonale Uzené Žebírka
proces kouření rozrostla po těžké kusy masa, které se tradičně nedopadla dobře, když vařené jiným způsobem, jako je hovězí hrudí, které není velmi snadné jíst, pokud budete vařit to velmi pomalu při nízké teplotě.,
regulace teploty
kouření vyžaduje dobrou regulaci teploty. Kouření masa je nejlepší v rozmezí 200 až 220 stupňů Fahrenheita. Aby byla většina masa bezpečná, je třeba vařit na vnitřní teplotu 145 stupňů a drůbež na 165 stupňů.
Chcete – li však získat skutečné jemné grilování, chcete vyšší konečnou teplotu, řekněme kolem 180 stupňů. V zásadě je kouření dlouhým procesem vaření tvrdého masa, aby se dostalo něžného a chutného jídla.,
To je nejlepší mít dva přesné teploměry pro kouření, jeden uvnitř kuřák v oblasti, kde se maso sedí říct kuřák teploty, a jeden teploměr umístěn v mase, aby ti vnitřní teplota, co jste kouřit.
Existují dva důvody, udržet nízkou teplotu: Jeden je, aby kouř dostatek času ponořit se do masa, a druhý je přirozeně naklepeme maso. Pomalé vaření dává přírodní pojivové vlákna v mase čas rozebrat, stanou platidlem, a mění se na želatinu.,
kolagen, tvrdé pojivové tkáně v mase (think gristle), se při pomalém vaření rozpadají na několik druhů želatiny. To dává masu šťavnatou chuť.
udržování kouře
dalším základním pravidlem kouření je umístit maso do kuřáka tak, aby bylo obklopeno kouřem. Chcete dobrý, hustý proud kouře kolem masa po celou dobu, aby maso druh expozice potřebné ke zvýšení chuti. Kouř se musí pohybovat, aby se zabránilo tomu, že kouř způsobí hořkost masa kvůli nahromadění kreosotu.,
udržování vlhkosti
kromě toho, že se ujistíte, že váš kuřák kouří, musíte se také ujistit, že je v páře. Udržování vodní pánve plné-poskytované u většiny kuřáků-je klíčovou součástí procesu kouření. Pokud máte velký kuřák, budete pravděpodobně muset několikrát naplnit vodní pánev při kouření.
přidání marinády před vařením nebo omáčkou, zatímco maso kouří, pomůže udržet maso vlhké, ale to je zcela na vás.,
Výpočet Doby Vaření
zjistit, jak dlouho budete muset kouřit maso, budete muset vzít tři faktory v úvahu: typ masa, na tloušťce masa a teplotě kuřák. V průměru budete potřebovat 6 až 8 hodin, ale hrudník může trvat až 22 hodin.
při kouření se někteří kuchaři budou řídit pravidlem “ 3-2-1.“První 3 hodiny se maso nechá kouřit; pak je maso zabaleno do hliníkové fólie na další 2 hodiny, takže vnitřek masa se vaří správně., Pro poslední hodinu vaření je fólie odstraněna, aby se vnější část masa mohla vyvinout ostrý exteriér.
Pokud jste maso uvařili správně, uvidíte růžový prsten (což je kyselina dusičná) kolem masa těsně uvnitř tmavé vnější vrstvy.,