V určitém bodě, všichni z nás seděl tváří v tvář s hromadou ryby a hranolky nebo smažené škeble., Jako to se obvykle stává první, když jsme malé děcka, zkušenost může změnit naše stravovací existence: Po panenské ryby, mnoho z nás jsme se vynoří buď, jak se zavázala milovníci ryb — nebo, jako mnoho Američanů, spáchal ryby nenávidí.
Jen asi polovina Američanů jíst mořské plody více než jednou nebo dvakrát ročně, a mám podezření, že velký důvod pro takovou propast mezi ryby jedlíci a ryby haters je to, co bylo na té první deska fish and chips., Zkuste se nyní zamyslet nad svým dětstvím: vařila vaše máma vlastní smažené ryby, nebo otevřela krabici a vytřepala několik zmrazených rybích tyčinek?
mám živé vzpomínky na oba případy. Moje máma vařila vlastní rybu. V hlavě mám krystalický obraz maminčiny opečené filety z platýse. To muselo být v polovině-1970. Stojí vedle hromady smažené bradavičnatého, každá vrstva oddělena papírové utěrky nasáklé olejem. Snědli bychom je s citronem a spoustou “ tah – ta omáčky.“Máma je z Massachusetts.
vzpomínám si také na jídlo v některých domech mých přátel., Ten obraz je z předem obalovaných rybích tyčinek, které se vrhají na fóliový podnos, který do trouby vyskočila matka někoho jiného,často toustovač. Pamatuji si, že to bylo hrozné.
rybí tyčinky jedí ti, kteří neloví, brzy jsem se dozvěděl. V průběhu let jsem se stal znalcem smažených ryb a stále hledám vynikající ryby a hranolky, ať jsem kdekoli.
Těsto. Když se všechno ostatní scvrkne, těsto je důvod, proč máme rádi dobrý recept na ryby a hranolky., Zlatá Hnědá může být dvě nejlepší slova, která můžete říci v kuchyni (kromě, možná, „více slaniny?“) a kouzlo těsta, které je křupavé, přesto lehké, je výkonem kulinářské prestidigitace.
Japonci mají své tempura těsto, což je božské, ale ryby a hranolky potřebují něco robustnějšího. Potřebují pivní těsto. Zatímco každý má své vlastní, pivní baterie jsou v podstatě stejné: pivo (jaký druh používáte záležitosti), mouka a trochu soli.
máma nikdy neporazila ty platýse, které vařila; byly pouze obalované a smažené., Většina rybích tyčinek je stejná. Proč? Těsto lze provést pouze správně s hlubokým smažením a jen málo Američanů bude doma smažit. Nikdo mi to nikdy neřekl, takže jsem šťastně smažil od svých raných 20. let.
Pokud sledujete teplotu, jste v pořádku. Jo, to může být sportovní, aby půl-galon 360°F olej bídou na své varná deska, ale tak dlouho, jak víte, je to tak horké, jsi v pohodě. Špatné věci se stávají, když ne, a olej je příliš horký. Teploměry jsou nutností.,
použil jsem k smažení holandskou troubu, ale teď používám elektrickou fritézu DeLonghi, která mi trvala roky. Mám rád fritézy, protože omezují množství odpařeného tuku, které se dostává do vzduchu. A zatímco tato vůně opravdu přispívá k atmosféře místa, jako je Pike Street Fish Fry, není to tak dobré ve vašem domě.
hluboká fritéza také umožňuje řídit teplotu, což je důležité. Mokré, mastné ryby a hranolky se stávají, protože olej nebyl dostatečně horký. Olej, který je příliš horký, spálí těsto v době, kdy byla ryba vařena., Moje sladká skvrna byla vždy asi 360 ° F.
konečně, jaký druh ryb použít pro vaše ryby a hranolky?
já jsem jedl těstíčku-smažená ryba šest způsobů, jak v neděli, ale vše nejlepší sdílejí několik vlastností: Jsou všechny pevné, bílé a libové. Treska obecná, treska jednoskvrnná a pollock jsou klasikou na východě, stejně jako halibut nebo lingcod na Západě. Ve Wisconsinu a Minnesotě jsou králem walleye a žlutý okoun., Na jihu je to všechno sumec, dokud se nedostanete do zálivu, kde převezmou Okouníci. Sakra, dokonce jsem použil tilapii.
ale můj absolutní favorit? Žralok. Dogfish a leopardí žralok jsou perfektní fritovací ryby a ve skutečnosti jsou tradiční v severní Anglii ryby a hranolky. Maso je bílé jako sníh, velmi štíhlé a pevnější než halibut. A naštěstí žádná z těchto ryb není ohrožena, takže můžete jíst s čistým svědomím.
další den se jedí za studena, ryby a hranolky vyrobené z halibutu nebo tyto malé žraloky chutnají úžasně jako studené smažené kuře., Jdi na to.
slovo na žetonech: nejsem moc dobrý ve výrobě vlastních hranolků, které vyžadují dvojité smažení. Takže místo toho si vyrábím vlastní čipy,které se mi líbí stejně. Brambory nakrájené jen dostatečně hustá, takže střed je měkký, jen dostatečně tenká na to, rychlá koupel v horkém oleji bude ostrý exteriérů.
Vytisknout Recept
Klasické Fish and Chips
Salt
Instructions
-
Salt the fish and set it aside at room temperature., Nechte svůj olej jít: chcete, aby byl 350-360 stupňů. Otočte troubu na“ teplé “ nastavení a vložte do ní list cookie. Umístěte drátěný stojan na horní část listu cookie.
-
Smíchejte mouku, rostlinný olej, sůl a pivo dohromady, za stálého míchání po celou dobu. Chcete dostatek piva v těstíčku, abyste mu dali konzistenci domácí barvy nebo roztavené zmrzliny. Vložte do ledničky na odpočinek po dobu 20 minut.,
-
Zatímco těsto odpočívá, plátek brambory a dát je do velké mísy se studenou vodou. Když jste hotovi krájení, odstraňte brambory a osušte je papírovou utěrkou.
-
olej by měl být horký. Smažit brambory, několik v době, po dobu 3-5 minut, nebo dokud nezačnou hnědé na okrajích. Nevařte je, dokud nejsou rovnoměrně hnědé, nebo je převaříte; budou i nadále trochu hnědé z fritézy., Každou dávku osolte v okamžiku, kdy vyjde z fritézy. Každou dávku skladujte na drátěném stojanu v teplé troubě.
-
Když jsou brambory hotové, vezměte těsto z lednice. Bagrujte ryby v těstíčku a nechte přebytek odkapat na sekundu nebo dvě. Každý kus jemně položte do horkého oleje. Udělejte to tak, že necháte spodní konec kusu ryby smažit na chvíli nebo tak v oleji, než necháte celý kus vykoupat. To pomáhá zabránit tomu, aby se ryby přilepily na dno hrnce., Udržujte hůlku nebo něco podobného, abyste uvolnili všechny kousky, které uvíznou.
-
Smažit v dávkách dozlatova, asi 5 až 8 minut v závislosti na tom, jak velké kousky jsou. Udržujte každou dávku v teplé troubě, zatímco dokončíte zbytek. Podávejte najednou, až budete hotovi.