odkud pochází sushi?
první věc, kterou si uvědomit, je, že “ sushi „neznamená“syrové ryby“. Ve skutečnosti se jedná o misku octové rýže podávané s různými náplněmi a polevami, které mohou zahrnovat syrové ryby. Sushi bylo původně vynalezeno jako prostředek konzervace, kdy byla fermentovaná rýže používána k ukládání ryb po dobu až jednoho roku. To bylo známé jako narezushi, a ve skutečnosti rýže byla vyhozena a jen ryby spotřebované., Pozdější varianta s názvem namanarezushi, vynalezl v 16. století, představil myšlenku pomocí vinegared rýže, která byla spotřebována než je vyhodit, a to se stále těší dnes, zejména v Japonsku je starobylé hlavní město Kjóto. Zjistěte více od sushi veterána Masayoshi Kazato.
Historie Sushi
Tím, že Masayoshi Kazato,
Sushi se říká, že vznikl v Číně v období mezi 5. a 3. století před naším LETOPOČTEM, jako prostředek pro zachování ryb v soli., Narezushi, původní forma sushi, byla vyrobena v jihovýchodní Asii po staletí a v dnešní době jsou v některých částech stále stopy. Narezushi se objevil v Japonsku v 8. století a dodnes přežívá ve formě potravin, jako je kapr sushi. Narezushi byl především prostředkem konzervace potravin a každý Japonský region vyvinul svou vlastní verzi. V těchto dnech se sushi konzumovalo během svátků a festivalů a bylo také nedílnou součástí oslavy., Obecně řečeno, narezushi byl vyroben z rýže a ryby nakládané společně, smíchané s rýžovým octem a saké, položené pod velkým kamenem, aby se zabránilo rozpadu a ponecháno kvasit. Rýže však byla používána především k podpoře fermentace a byla vyřazena tak, aby se jedly pouze ryby.
Izushi, který se nachází v Hokkaido a Tohoku, je také forma ofnarezushi, přičemž rýže se smíchá s kvasinkami, podávané s ryb a zeleniny, jako jsou ředkvičky, sypané zájmu a zabalené v bambusovém listu, pak se pod těžký kámen., Toto sushi má podobnou chuťasazuke (okurka) a obvykle není silně vonící jídlo; rýže se roztaví a opouští fermentované ryby, a apeluje na lidi, kteří nejsou obeznámeni s tímto druhem jídla.
ocet, který je nezbytný pro sushi, byl poprvé vyroben v Mezopotámii, kolem 5000 let před naším letopočtem., Zpracování rýžového octa přišlo z Číny do Japonska kolem 4. nebo 5. století spolu s výrobou vína. Rýžový ocet, jako je široce dostupný rýžový ocet Mizkan, nejprve přišel do oblasti Izumi, jižně od Ósaky, a ocet Izumi, jak bylo známo, byl vyroben až do období Edo. Během Heian období, Japonci také víno a ovocné octy. Sushi, sypané saké nebo rýžového octa byla v existenci po dlouhou dobu, ale proto, aby narezushi byl zdlouhavý proces, v období Edo, lidé začali dělat ocet z kalů z rány., Smíchané s rýží, to se stalo oblíbeným pokrmem,a tak rozšířil zvyk kropení octa na rýži, aby se nigirizushi.
Nigirizuši se poprvé objevil v roce 1800, ale byl odlišný od bite-size nigirizuši jsme zvyklí dnes. V té době byl na lůžku octové rýže o velikosti rýžové koule položen kus surové ryby. Nigirizuši stal se známý jako Edomaezushi, protože to bylo děláno s mořskými plody chytil z bay poblíž Edo (dnes známé jako Tokio), a Hanaya Yohei je stále uznávána jako jeho tvůrce.,
Překlad Elizabeth Aveling
Ilustrační Takayuki Ishikawa
Masayoshi Kazato
Masayoshi Kazato pracoval jako kuchař pro více než padesát let. Ve dvaceti letech cestoval po Japonsku a usadil se v Hokkaido, kde začal svou kariéru jako sushi kuchař. Otevřel svůj první sushi bar ve věku 26, a jeho současné zřízení, Sakae-zushi, je vysoce ceněn po celém Japonsku, přilákat zákazníky v houfech.,
šéfkuchař Kazato se věnuje zavádění sushi a školení kuchařů v zemích po celém světě, včetně USA, Německa, České republiky a Velké Británie. Je výkonným ředitelem All-Japan Sushi Association a výkonným ředitelem Ajsa Sushi Skills Institute. Kuchař Kazato spolupracoval s Jíst-Japonsko vytvořit SUSHI: Klíčové Dovednosti a Základní Techniky, e-knihy, k dispozici zde, která pokrývá základní techniky potřebné, aby bezpečné, chutné a autentické sushi.