vyrůstal jsem v Německu a jsem chocolatier, takže můžete správně předpokládat, že jsem dost pečlivá. Přesto jeden z mých oblíbených pochoutek, aby se a dát na sváteční čas je čokoláda kůra—zubaté, nerovné kousky čokolády potažené houfem zálivky. Co na to říct? Čokoládová kůra je zábavná (ráda přicházím s divokými kombinacemi chutí) a lidé ji milují.,
Kde je můj náročný charakter přichází do hry, je v mém temperování čokolády, aby zajistily, že kůra má hladký, lesklý lesk a svěží snap a že to bude ukládat i na chvíli, aniž by se stal nudný a fuzzy vypadající. Trochu pozadí: většina vysoce kvalitní čokolády začíná temperovat, což znamená, že byla stabilizována procesem tavení a chlazení. Jakmile se čokoláda zahřeje na teplotu vyšší než 94°F, protože musí být roztavena, ztrácí náladu. Zatímco temperovaná čokoláda není obvykle nutná pro pečení, je to pro většinu čokoládových cukrovinek a bonbonů., A kůra z toho také těží. Bez temperování, kakaové máslo v čokoládě může tvořit nestabilní krystaly, které dávají čokoládu matný vzhled s šedými pruhy s názvem fat květu. Neošetřená čokoláda může mít také zrnitou strukturu.
možná jste viděli čokolády temperování čokoládu tím, že „předložení“ to, nebo pracovní rozpuštěné čokolády na chladném mramorovém povrchu. Nebo jste možná narazili na drahé stroje, které jsou Temperamentní. Metoda, kterou používám, někdy označovaná jako „blokové setí“ a uvedená níže, je jednoduchá, nevyžaduje žádné specializované nástroje a je uklizená., Přečtěte si více o tom, lahodné kůry dát pryč; jen ujistěte se, že udržet trochu pro sebe.
Kůry jako profík
10 tipů pro výrobu dárek-hodné kůry
• Začněte s vynikající čokolády, s výhodou vyroben s fazolí z Jižní Ameriky nebo Madagaskaru. U hořké čokolády zvolte 60% až 75% kakaa.
* ujistěte se, že se do tavící čokolády nedostane žádná zbloudilá voda, nebo se chopí a stane se zrnitým.
• roztřepte rozpuštěnou čokoládu tence. Tenká kůra se rozpadá na atraktivní střepy a snadno se jí.
* pro polevy zvažte barvu a texturu i chuť., Malá křupavost, ať už z ořechu nebo celého koření, je pěkná.
• pracujte rychle, abyste přidali polevy dříve, než se čokoláda začne nastavovat.
• rozptýlené polevy s opuštěním – čím více organického vzhledu, tím lépe.
• skladujte kůru v chladné (mezi 60°F a 65°F) místnosti, jak se nastavuje. Teplota povzbuzuje okraje k ústupu a zvlnění, což vypadá opravdu pěkně.
* jakmile je poleva zapnutá, nechte kůru samotnou po dobu nejméně 12 hodin. Pokud si s ním pohráváte příliš brzy, můžete na čokoládě zanechat otisky prstů nebo škrábance.
* Chraňte čokoládovou kůru., Kondenzace nastane, když ji vyjmete. Když se voda odpaří, rozpuštěný cukr zůstává na povrchu čokolády a zanechává nepříjemný zbytek známý jako cukrový květ.
* k balení kůry pro dárcovství používejte celofán nebo potravinářskou tkáň. Směs několika příchutí je obzvláště pěkná.