srdce není orgán, samozřejmě: je to tvrdě pracující, velmi chudý sval. Je to úzce souvisí, v chuti a temperamentu, zvěřina, i když méně gamey, a obecně ceněný daleko pod více standardních kusů hovězího masa. Každá kráva a tele má srdce. Ale vyvolává otázku: jak často je vlastně chceme jíst? Ne dost často., Kuřecí srdce—běžně používané v jihoamerické vaření a dostatečně malé, aby držet po hrstech—může být méně náročné, a relativní vstupní drogou k, mohutný, savců hovězí a telecí srdce, které může dát kuchaři větší pauza. Ale odměna pro kuchaře je hluboký—hovězí a telecí srdce dodat příjemně intenzivní masovou chuť, vzít dobře bold koření, a můžete krmit hodně lidí., Vaření srdce také umožňuje kuchař hostitele spokojenosti nabízí něco trochu strašidelné, nebo morbidní, že zpočátku může napadnout více performativně jemná mezi svou večeři hosty, ale nakonec odměnit trochu performativní odvahu, že srdce-stravování vyžaduje.
také rád vařím srdce, protože jsou všestranné: gril, moře, sauté, braise nebo mletí—mohou to vzít. Miluji chuť, a mírně žvýkací texturu mi připomíná divoká zvěřina a kachna prsa lovili a připravil můj muž otec., Jsem si trochu snadné, nůž, práce, nutné k oříznutí a rozříznutí srdce, a myslím, že tam je nějaký self-spokojenost na to, aby něco dobrého z něčeho, co až příliš často dělá jeho cestu do psí misky, nebo ještě hůře, koše.
takže se můžete zeptat, kde vůbec najít takovou věc? Je to kuře-a-vejce situaci, abych tak řekl: Hovězí a telecí srdce nejsou opravdu k dispozici v typický obchod s potravinami je maso lednici, protože tam není moc poptávka, a tam není moc poptávka, protože mám podezření, že spotřebitelé nejsou vědomi, nebo zájem, dodávky.,
Ale zatímco Celé Potraviny nemusí je skladovat (i když některé mohou, pokud zavoláte předem), mnoho obchodů s potravinami (zejména s Jižní a Střední Ameriky klientelu), a žádá, aby srdce zrušil v místním řeznictví—nebo dotazem na maso dodavatelé na trhu vašich místních zemědělců‘, kteří jsou často rádi prodávat srdci nedávno porážel zvíře vděčné zákazníky—je to hodně přitažené za vlasy. A často se prodává za librovou cenu, která je půl až třetina toho, co dostanou za populárnější škrty., Celé hovězí srdce, zdobené, může sloužit dav šest až osm, stejně jako tři až šest menších zdobené telecí srdce; budeš se těžko platit více než $20 na zdobené celá hovězí srdce.
„srdce a plíce zvířete jsou tzv. utrhnout, ale trvá to opravdu vůbec nic k jídlu a vychutnat si je oba,“ napsal Calvin W. Schwabe v Tabu Kuchyně, zábavná a užitečná kniha, publikoval v roce 1979, o vaření a jíst vnitřnosti, hmyz, domácké stvoření, a jiných potenciálně choulostivý-výrobu potravinových zdrojů.,
hovězí srdce marinované v thajském červeném kari.
Schwabeova kniha odráží pocit dobrodružství a šetrného účelu a zjistil jsem, že je vynikajícím doplňkem standardních textů, které jsem vydal jako kulinářský student téměř před 20 lety. Naše třída strávila pár povrchní dny dušení, brzlík, restování jater a sautéing ledviny., Byla jsem nadšená tím, novinka tvary a vůně, jemnost brzlík, bohatost jater, dokonce i náročné močové tang ledvin, a tvrdý, ostrý a poddajný textury, která by mohla být získána z těchto zamítnuté části, ve shodě s bohatou telecího vývaru, opečené cibule, máslo, víno, bylinky, a správné koření.
Když jsem byl na řadě vytvořit speciální oběd pro student-run restauraci, připravil jsem crisp-nabídky jehněčí mozek lívance, doprovázené restovaným špenátem a pikantní rajčatovou omáčkou., (Prodali jsme přesně dvě objednávky, a to jak sympatickým, zvědavým, a / nebo statečným kuchařským instruktorům.) Pro svůj poslední projekt, připravil jsem varhany masa, degustační menu, vrchol, který byl ještě plněné a pečené telecí srdce, zdřímla s úzkostlivý, mustardy Omáčkou Robert, super klasické bílé víno a telecí demi glace omáčka na bázi zdá se vyvinul v době Rabelais (jak jsem se dozvěděl od mé milované Larousse Gastronomique.,)
Po několika letech vaření a psaní profesionálně, jsem hodil nápad na varhany masa kuchařka k vidění-napadal literární agent, který okamžitě střílel dolů jako neatraktivní a bez trhu. (Teď, když jsem se na Chrise Cosentino a Fergus Henderson těla publikovaných prací, a aktuální módy pro nose-to-tail jíst, vyzývám vás, abyste se mě zeptal na moje lituje, zášť, a selhání odvahu!)
v těchto dnech se mi líbí moje srdce vařené rychle a relativně krvavé, jak se hodí k takovému štíhlému svalu., Chuť může být o něco náročnější na železo než váš typický kus masa, který je snadno vyvážen pikantní, mastnou kořenící strategií (viz recept níže). Na radu řezníka Joshe Applestona nakrájím hovězí nebo telecí srdce na relativně rovnoměrné půlpalcové plátky a odříznu veškerý vnější tuk a pojivovou tkáň v otevřených komorách. S dobrou, ostrou čepelí není srdce náročnější na krájení než kuřecí prsa.,
„Moje pravidlo je Nechat za sebou nic, co bys nechtěl vidět na středně propečený hamburger,“ říká Applestone, spoluautor Řezník je Průvodce, aby Dobře Vychoval Maso, jehož titulní společnost poskytuje maso z rostoucí počet samostatných prodejních automatech v New Yorku je Hudson Valley. Applestone navrhuje broušení libového masa spolu s mastným jehněčím nebo hovězím masem, aby se hamburgery, masové kuličky nebo taco náplň., Jsem obvykle nemají obtěžovat s mlýnek na maso, který vypadá v pohodě, ale může být chaotický a vysokým podílem lidské práce; jsem raději rovnou na srdce (nebo jakékoliv maso) na přibližně dvoucentimetrové kousky a pečlivě puls je v kuchyňském robotu. (Jako vedlejší efekt, po krmení řekl hamburgery na stůl plný hladová, masožravá školáků, můžete vzrušení a/nebo trvale odcizit jim s plnou informací, že mají jen jeden zvířecí srdce, s salát, sýr, okurky a cibule v sezamové bulce!,)
Můj oblíbený způsob, jak se srdcem, pozdě, je marinovat plátky v pikantní, semidry koření, pasty, grilovat, a použít je jako základ pro salát zábaly, s čerstvými bylinkami, klíčky, a pražené sekané ořechy na nabídku, a lepkavé rýže nebo nudle vedle.