smažení je jednoduchá metoda vaření používaná při přípravě domácích a restauračních jídel po celém světě. Existují dva typy smažení, mělké smažení a hluboké smažení. Hluboké smažení má za následek úplné ponoření jídla do tuku. Zatímco mělké smažení je částečné ponoření potravin do vybraného tuku. Mělké smažení je obecně považováno za zdravější variantu.
extra panenský olivový olej (EVOO) je zdravější volbou oleje na vaření pro použití v jedné z těchto metod smažení., Nedávná studie, publikovaná v Food Research International, měla za cíl zjistit, jak smažení ryb ovlivnilo nejen lipidy (tuky) v rybách, ale také to, jak se během procesu mělkého smažení změnil olej na vaření.
studie se zabývala dvěma různými typy supermarketových olejů, EVOO a slunečnicového oleje. Oba oleje a ryby vzorky byly předloženy dva různé mělké smažení podmínky, domácnost, mikrovlnná trouba v domácím keramické zapékací misky provozu na 900W; a v domácím pánvi na elektrické vytápění.,
oleje byly nejprve vypráženy v nepřítomnosti jídla a extrahované výsledky lipidů. Nové vzorky oleje byly poté použity k smažení rybího filé za výše uvedených podmínek, v mikrovlnné troubě a na pánvi. Domácí teploty byly napodobeny pro experimenty s teplotou oleje 170°C (340°F) a dobou vaření 2, 5 minuty pro každou stranu filé.
konkrétně byly vzorky ryb chovány jako mořský CEJN gilthead a chovný evropský mořský okoun., Ryby byly připraveny, vykuchány, vyčištěny a naplněny na zhruba 300 g kusů a měly podobné rozměry, pokud jde o šířku a délku. Lipidové extrakty byly odebrány z každého vzorku smažených ryb. Byl také extrahován tuk z jednoho surového vzorku, který fungoval jako kontrolní vzorek.
výsledky studie ukázaly, že celkově je EVOO stabilnější olej na vaření než slunečnicový olej na smažení ryb.
záleží na kvalitě.
Najděte nejlepší olivové oleje na světě ve vašem okolí.,
bez ohledu na použitý olej dochází k migraci lipidů mezi rybami a kulinářským olejem vybraným pro vaření. Například vzorky oleje EVOO byly po smažení bohatší na omega 3 a nasycené tuky a nižší v olejových skupinách. Celkový obsah tuku v rybách klesl ve všech vzorcích, od 26 do 43 g před smažením do 24 až 28 g po. Výsledky ukázaly, že došlo k migraci rybích lipidů z 19 na 28 procent na smažené oleje.
výměna probíhá i opačně., Typ lipidů obsažených v každém oleji migruje k integraci s rybími lipidy během vaření. Například ryby se při vaření s EVOO stávají bohatšími na olejové polyfenoly. Výsledky ukazující migraci ropných frakcí z 15 až 25 procent se přenesly na rybí filé z kulinářských olejů.
podle očekávání měl slunečnicový olej menší odolnost proti oxidaci a degradaci než EVOO. Smažení nebo ohřev v mikrovlnné troubě způsobuje menší oxidaci a degradaci oleje než smažení na pánvi. Podle studie však v EVOO nebyla nalezena žádná termooxidace., Nejvyšší oxidační sloučeniny byly nalezeny ve slunečnicovém smaženém mořském vlku.
autoři k závěru, že „výběr oleje na vaření je nesmírně důležitá vzhledem k jeho dopadu na ryby lipidový profil a na možné generace toxických látek v oleji během smažení, které mohou mít velký vliv na bezpečnost potravin a lidské zdraví.“
a zdá se, že z jejich výsledků je EVOO lepší volbou obou.
- Food Research International