„vždy jsem si myslel, že verze Top Chef, že bych chtěl hodinky bych být kuchař-majitelé vrhat wc, čištění přetékající tuk pasti, vyrovnávání bilance, a běží mzdy tak rychle, jak by mohly — desetiboj všech správních blbost,“ říká Irene Li, šéfkuchař a majitel Mei Mei, čínsko-Americké restaurace v Bostonu. „A samozřejmě, lidé by se touto show nudili k smrti, ale to je to, co to opravdu je.,“
v Těchto dnech, Li tráví hodně času přemýšlet o tom, co je zapotřebí, aby restaurace jako její běh. V roce 2016, byla příjemcem Jedlík Young Gun award; byla Zagat 30 Pod 30 vítěz a šestinásobný James Beard Stoupající Hvězda Kuchař semifinalistou. To znamená, že se tak nějak dostala do průmyslu a přichází svým skutečným nadšením pro „všechny administrativní kecy“ upřímně.
v prvních dnech na Mei Mei byl úspěch měřen tím, že měl dostatek knedlíků, aby se dostal přes den, a potvrdil, že bankovní účet nebyl prázdný., Dnes, každý zaměstnanec, z myčky do linky vařit, může interpretovat a mluvit do restaurace je celý zisků a ztrát, protože za dva roky, Mei Mei bylo otevření své knihy, aby jeho zaměstnanci. To znamená, že všichni zaměstnanci jsou schopni vidět každou položku související s penězi přichází do dveří a všechny výdaje restaurace trvá na placení svých zaměstnanců udržet světla na., Nejen, že každý zaměstnanec ve skutečnosti hraje ruky v pracovní pohybovat na spodním řádku, pracuje na týmy za úkol s cílem snížit náklady a zvýšit zisky pro podnikání. Pokud chce tým zkoumat a prověřovat nové dodavatele, mají takovou sílu. Pokud chtějí změnit ceny menu na dobu určitou, jsou schopni to udělat také.
za tři roky od zavedení této praxe Li říká, že viděla měřitelný rozdíl., Linka kuchař, který se jednou ptal Li o $9 cena připojena k Double Úžasné položky menu, bahnitý vejce sendvič, nyní můžete mluvit se všemi ostatními náklady — věci nad rámec vejce, pesto, a pórek palačinky chov—, že oni nevěděli, zvážit předtím. Protože tam je zaměstnanec, který nazývá electric company pro náhrady, když síla šla ven, ten, kdo vyjednal pro lepší alarm poplatky, a další, kteří se dát do práce, aby zdroj levnější povlečení poskytovatele, tam je pochopení úplný obraz o tom, co se děje v restauraci., Jak říká Li, “ je tu buy-in, protože tam jsou jejich otisky prstů.“.“
nyní už nestačí, aby se Li se svým týmem podělila o drobné finanční informace. Chce, aby to pochopila i veřejnost.
„nedostatek ochoty mluvit o financích v tomto odvětví se nás drží zpátky,“ říká Li. „Kulturně, nemluvíme o peníze na všechno, a mé zkušenosti, i s jinými majitele restaurace, který jsem opravdu přátelský s, je, že budeme mluvit o všechny druhy věcí. Personální drama, zdravotní prohlídky-bradavice a tak — ale rozhodně nemluvíme o penězích., Mám pocit, že to je poslední bariéra, kterou musíme prolomit, abychom se opravdu všichni dostali na stejnou stránku a všichni zjistili, jak udělat lepší práci.“
Ozbrojené s požehnáním svých nejvěrnějších přátel a rodiny, a hodně nervózní, „wows,“ Li rozhodnuto, že v roce 2020 byl rokem zahájení konverzace. Takže, uprostřed restaurace, jako v pátek na večeři dav začal vyzvednout, sedli jsme si na recenzi plné zisku a ztrát, výkaz pro Mei Mei pro 2019 — něco, co každý host bude brzy moci udělat.
na co přesně se tady díváme?,
výkazy zisku a ztráty (p&Ls) nabízejí záznam zisků a ztrát podniku za definované časové období. V podstatě větší vzorec, na který se díváte, je sales-expenditure = profit. Když jsme otevřeli Li P&L, vysvětlila, že tam jsou čtyři větší kbelíky, že všechny z mnoha řádkové položky lze třídit do: výnosy, náklady na prodané zboží (COGS), přímé práce, a konečně, stránky a stránky režijních nákladů.
pro restauraci existuje několik gólových poměrů spojených s hlavními kategoriemi výdajů., V ideálním případě, většina operátorů cílem vidět ČEPY a přímé práce dohromady na 60 procent (v Mei Mei, že cíl 20 procent a 40 procent, respektive) a další výdaje na 30 procent, takže si s 10 procent zisku. Pak vysvětlila, že nezávisle vlastněné restaurace nejčastěji visí v rozmezí 4 až 6 procent pro zisk. Nebojte se — nebude kvíz.
podniky jsou ze zákona povinny vytáhnout p&l ročně. Většina restaurací se na ně dívá čtvrtletně. V Mei Mei se celý personál vykopává každé čtyři týdny.,
v Mei Mei zahrnuje položka cateringové linky tradiční drop-off catering, svatby, kurzy vaření vedené zaměstnanci a výkupy restaurací. Historicky Li zaznamenala v posledních několika letech tento trend směrem vzhůru, což je podle ní argument pro větší stravování v roce 2020.
Překvapení & delight — snadno nejvíce objektivně „zábava“ řádek název položky na doklad, — se vztahuje na 40 dolarů v hodnotě výrobku (nealkoholické), které mohou mít daleko na každou směnu. „Někdy je to, když potřebujeme něco opravit., Někdy je to pro někoho, kdo měl těžké vybrat mezi dvěma knedlíky, a my jsme je nechali mít oba. Je to pro první zákazníky, které chceme wow, a je to pro toho člověka, který přichází v namáčení, protože neměli deštník a mohli opravdu použít horký čaj a bezplatnou sušenku,“ říká Li. V roce 2020, Li skutečně chce vidět tyto výdaje rostou, a je nyní vyžadují zaměstnance k vědomí, co byl rozdělován na konci každé směny.
COGS zahrnuje nejen přímé nákupy potravin, ale také vše, co je nezbytné pro poskytnutí produktu hostovi., V této kategorii jsou tedy zahrnuty věci jako krabice, ubrousky a papírové tašky. Pamatujte, že restaurace zde usilují o 20 procent, a jak se Mei Mei zaměřuje na vysoce kvalitní ingredience, Li je hrdá na to,kde jsou.
cateringové marže jsou lepší vzhledem k tomu, že restaurace je schopna naplánovat přesné množství jídla a práce, které daná práce potřebuje — něco, co samozřejmě v restauraci nemohou dělat., Dalším důvodem, proč Li věří, že se drží blízko svého cíle, je skutečnost, že stravovací menu je na maso poměrně lehké. To je užitečné, protože Mei Mei slouží pouze masu, které je pěstováno na pastvinách, lidsky poraženo a pochází ze severovýchodu — což znamená, že to není levné.
Přímé práce je vysoká, Mei Mei, ale Li říká, že by raději utrácet trochu na ČEPY a přímé práce, protože věří, že to odráží hodnoty společnosti — platit lidem dobře a slouží dobré jídlo., Back-of-house zaměstnanců bez zkušeností a front-of-house hrotem pracovníků, kteří jsou stále prochází školení začít na $12.75, Massachusetts minimální mzda. Jednou hrotem pracovníci jsou plně vyškoleni a připraveni pracovat na směny, na jejich vlastní, začnou na 5 usd/hodinu, mírně vyšší než právní hrotem mzdy ($4.95 jako Jan 2020; $4,35 v roce 2019). Manažeři začínají na $17 / hod. Každý dělá přesčasy, pokud pracují více než 40 hodin (1,5 násobek jejich standardní sazby), i když Li říká, že je vzácné vidět 50 plus hodin, protože ona a tým tvrdě pracují, aby se vyhnuli vyhoření., „Plat plus 90-hodinový pracovní týdny jsou docela běžný způsob, že restaurace zaměstnavatelé využívat své nejcennější zaměstnanci, a viděl jsem, jak negativní dopady jsou,“ říká Li.
Na zdravotní pojištění před, Mei Mei přispívá poloviny náklady na zdravotní pojištění u zaměstnanců na plný úvazek. Li říká: „Je to nejlepší místo, kde jsme byli, ale rádi bychom udělali mnohem lépe.“Také sdílela, že restaurace těží ze skutečnosti, že mnoho zaměstnanců je stále schopno zůstat v pojistných plánech svých rodičů., Položka benefit line zahrnuje výdaje na školení a certifikaci pro věci, jako je ServSafe, bezpečnostní školení a certifikační program FOH, jakož i výhody veřejné dopravy prostřednictvím programu Perq MBTA. Zaměstnanci mají navíc přístup k programu s potravinami, kde si mohou objednat to, co Restaurace používá, za cenu Mei Mei.
během roku 2019 měla Mei Mei mezi 25 a 30 zaměstnanci. Jednou z důležitých upozornění při pohledu na mzdy zaměstnanců je, že ne všechny mzdy zaměstnanců skutečně spadají do tohoto kbelíku., Podniky často zaznamenají placené zaměstnance, kteří pracují na administrativních úkolech, spíše do režijní Kategorie než do této přímé sekce práce. Jako Mei Mei zaměstnanci mají své ruce v administrativní práci, část z těchto mezd je přiděleno na nadzemní část místo — o tom více později.
většina lidí si pravděpodobně neuvědomuje, že restaurace často pronajímají spoustu vybavení. Pro Mei Mei, která zahrnuje myčku nádobí a stroj na led — tak ano, to může stát více než 6000 dolarů za rok, jen čisté nádobí a mít spolehlivý zdroj pro kostky ledu., Příští rok se toto číslo trochu sníží, protože Mei Mei koupil svůj vlastní stroj na výrobu ledu.
Další překvapivě velká suma? Povlečení. A na Mei Mei, prádlo je ve skutečnosti docela omezené ve srovnání s jemnými restauracemi s ubrusy a látkovými ubrousky v mixu. Opět díky zaměstnanci identifikujícímu nového poskytovatele ložního prádla by tato cena měla klesnout v roce 2020.
softwarové služby zahrnují vše od účetnictví po plánování až po přehrávání hudby v restauraci. Poplatky, povolení a licence jsou nezbytným zlem pro pobyt na dobré straně zákona.,
Pokud jste někdy koupil spoustu úklid domácnosti dodávky najednou, budete vědět, že oni nejsou levné — vynásobíme to krát více zmatky, komerčních prostor, a potřebu udržet potraviny inspektoři šťastný, a uvidíte, proč vedení Mei Mei pohledu spick a rozpětí je poměrně značné náklady.
Pamatujte si, když jsem řekl, že část výplaty byla přidělena další část na účet u zaměstnanců, kteří pracují na administrativních povinností? V Mei Mei, administrativní mzdy pokrývá tyto všestranně lidi, stejně jako zaměstnanci, jako je Li, kdo by již spadají do této hromady.,
pojištění zde odkazuje na všechny potřeby pojištění podniku, které pokrývají věci, jako jsou vozidla, budova a kompenzace pracovníků.
obchodní poplatky jsou velkou výhodou na přední straně výdajů. Mnoho z těchto poplatků je spojeno s našimi oblíbenými aplikacemi pro doručování, které mají tendenci mít docela značný řez. Pro Mei Mei, Uber Jí je chůze s 30 procent příjmů, DoorDash a GrubHub jsou kapsy 25 procent, a je Kaviár, přičemž 17 procent — Li říká, že je to díky být grandfathered do docela dobrý obchod., „Jedna věc, kterou lidem říkáme, je, že pokud tomu můžete pomoci, vyzvedněte si jídlo. Pokud ne, možná se zeptejte restaurace, jakou doručovací službu upřednostňují.“
je to docela drahé, jen mít místo pro provoz podniku a udržet ho osvětlený, s tekoucí vodou a řízenou teplotou — zejména ve městě, jako je Boston. Bylo řečeno, Mei Mei se připíná na volitelnou užitečnou službu: kompostování. A kompostování ve skutečnosti stálo v roce 2019 více než 4 000 dolarů pro společnost. Ale je to důležité pro Li a pro zaměstnance, takže to je náklad, který nikam nevede.,
a jakmile zaúčtujeme výdaje, je to to, co nám zbývá. Zejména tato částka nezahrnuje splacení dluhu za podnikání nebo daně, které by dlužili. Podle vlastních slov Li, “ toto je poslední příběh. Není to nic. Není to skvělé. Ale tady jsme.“
li přezkoumá knihy Mei Mei během webináře 9. března v 6 hodin EST. Vyzývá veřejnost, aby se naladila.
Erin Spencer je spisovatel a obchodník s obsahem se sídlem v Bostonu.