věděli jste, že jednou z nejdůležitějších složek pro vysoce kvalitní grappu je…voda? Možná tě to překvapí, ale Itálie je nejvíce slavný duch je, pro nejvíce se rozdělit, z H2O.
voda, která je v grappa pochází ze dvou faktorech:
- obsah vody V matolin a kondenzát z páry, která se používá v destilační (a to i v non-ředí „plný stupeň“ grappa, která nemohou jít nad 60% alkoholu).,
- zředění grappy destilovanou vodou, což snižuje hladinu grappas alkoholu vyrobeného z alembic. Ty mají hladinu alkoholu v průměru mezi 70 a 86%.
voda činí více či méně polovinu objemu grappy, od 40 do 60%. Zbytek grappa (od 39 do 59%) je ethyl alkohol, zásadní význam, protože je to rozpouštědlo, které obsahuje mnoho různých látek (pryskyřice, alkaloidy, polyfenoly…), které dávají grappa své aroma a barvu.,
poměr vody k ethylalkoholu závisí na volbě destilátoru a na typu grappy, kterou chce udělat. Žádná grappa nemůže být nižší než 37,5% alkoholu.
význam jednoho procenta
Nyní, když jsme zjistili, že voda a ethylalkohol jsou základními složkami grappy, zkusme kvantifikovat další prvky. Podíváme se na láhev grappy, která je 54% vody, což znamená, že 45% je ethylalkohol., To znamená, že 99% grappy se skládá z charakterizujících prvků: voda nemá barvu, chuť ani vůni; a alkohol je bezbarvý s „spálenou“ vůní a chutí, bez chuti.
vyvolává otázku: jak lze vnímat nuance grappy a užívat si jejích vůní a zvláštních chutí, které každá odrůda hroznů dává tomuto duchu?
odpověď je v detailech. Přesněji řečeno, je to v 1%, které jsme dosud neuvažovali. Veškeré umění tvůrců master grappa je soustředěno v této nepatrné části grappy., Stovky a stovky látek lze extrahovat z toho 1%, které jsou základem nejdůležitějších aromatických tónů italských lihovin.
Co je v tom 1%, které dělá grappu tak zvláštním? Podívejme se na to podrobně.
methylalkohol: 0,40%
jedna z nejobávanějších složek: ve vysokých koncentracích je methylalkohol smrtelný. Maximální povolené množství je 1 gram ve 100 ml bezvodého alkoholu (nebo 100% alkoholu)., Methanol se může vyvinout během nedokonalé ochrany marcs nebo ze špatné destilace hlavy. Hlavní výrobci grappa vědí, jak udržovat nesmrtící hladinu metanolu.
vyšší alkoholy 0,25%
vyšší alkoholy mají ve svých chemických strukturách více než dva atomy uhlíku. Nejdůležitější jsou isoamylalkohol, isobutanol, propanolo a 2-propanolo. Tento poslední byl navržen jako identifikační prvek pro lihoviny vyrobené z marcs, protože to není v jiných lihovinách vyrobených z vína., Vyšší alkoholy se tvoří během alkoholové fermentace a ensilage marcs. Grappa dává velmi důležité poznámky: rostlinné a v kombinaci s kyselými složkami ovocné aroma.
Estery: 0.20 %
Existuje mnoho různých esterů, které jsou velmi důležité pro chuť a aroma dávají. Tvoří z kombinace kyseliny s alkoholem a hrají zásadní roli při vytváření příjemné kytice, dávat příjemných chutí a vůní.,
estery jsou rozděleny do dvou skupin: odiferous těkavé látky, které jsou odvozeny od kyseliny octové; a neutrální, hlavně kyselina jablečná a vinná.
Kyseliny: 0.10 %
Organické kyseliny tvoří během alkoholového kvašení a siláž z matolin. Nejběžnější je kyselina octová. Ve skromných množstvích pomáhá posilovat sílu chuti alkoholu a zvyšuje chuť a aroma kvůli své tendenci vázat se na alkohol, aby dával aromatické estery., Mezi různými kyselinami kyseliny octové je nejčastěji přítomen ethylacetát a zvyšuje ovocné pocity. Ale jakmile jsou tyto kyseliny přítomny v příliš vysokém množství, dávají acetonové příchutě.
Aldehydy 0.05%
Další je rodina důležitá, že aldehydů, které jsou vždy přítomny v grappa, a to i ve velmi nízkých koncentracích. V závislosti na typu, dávají různé olfactive pocity, od čerstvě posekané trávy do formy, a pokud matolin byly vytápěny během destilace, pálených poznámky. Ceněné aldehydy vanilky pocházejí ze stárnutí.,
Terpeny <0.05%
Terpeny jsou kombinací kyseliny uhličité a vodíku v řetězci tvorby. Jsou to nejrozmanitější atomy, skutečné přirozené „výšivky“ s mnoha formacemi, které mohou vzít. Pocházejí z destilace matolin a půjčovat vůní, které jsou nejvíce soustředěny v grappas vyrobeny z aromatických odrůd jako Moscato, Müller Thurgau a Ryzlink rýnský.
