nejnovější epidemie z bakterie Escherichia coli O157:H7 v římský salát pobídl mě vytáhnout starý návrh, střih a post to ve snaze podporovat veřejné zdraví. Vychutnat.
na Jaře roku 2017, zatímco kropení octem balsamico nad nasekaný římský salát, zajímalo mě, jestli měl někdo publikoval na baktericidní účinek octa na salát. Že kyselina octová je nejsmrtelnější z organických kyselin, je dobře známo.,
kromě posledního ohniska (Marler 2018b) došlo k několika ohniskům zahrnujícím salát (Marler 2018a). Tak rychlé hledání: Salmonella ocet salát přinesl Faith et alia 2012. Protože nezahrnuli Escherichia coli O157: H7 a nedávnou popularitu tohoto patogenu v salátu, existuje prostor pro další práci.
Proto jsem e-mailem někteří kolegové potravinářských mikrobiologů s mými závěry averring stále existuje prostor pro pokrok vědy. Byl by to dobrý Projekt na rozšíření a mohli by se stát stejně slavnými jako Jillian Clarke nebo Robyn C., Miranda za jejich práci na “ pět druhé pravidlo.“(Spoluautory byli Hans Blaschek a Don Schaffner.)
vzhledem k tomu, že odpovědi byly vlažné, sledoval jsem toto hledání literatury. Moji kolegové mikrobiologové v potravinách doporučili, abych článek rozvinul do článku pro “ trendy ochrany potravin.“Bohužel, žádosti o připomínky k navrhované modernizaci drůbeže a prasat FSIS mi zabraly volný čas až do tohoto ohniska.
tento krátký článek o tom, jak učinit salát bezpečnějším v domácnosti., Existuje mnoho příležitostí a výzev, aby se salát bezpečnější na preharvest a před tím, než vstoupí domy, ale to je další projekt Berry Et alia 2015 stimulovány pro mě.
nejedná se o úplný přehled, ale o dokumenty, které by byly užitečné pro spotřebitele. Jsou shrnuty v chronologickém pořadí.
nejprve:
před ošetřením salátu nebo jiných čerstvých zelených listů odstraňte zlomené nebo pohmožděné listy. Přestávky umožňují patogenům vstoupit do buněk, a tak se chránit před smrtelným účinkem octa nebo jakéhokoli antimikrobiálního přípravku, který používáte., Navíc, kapalina z zlomené nebo pohmožděné listy aids množení oba dobré a špatné bakterie spojená s produkty (Takeuchi & Frank 2000, Brandl 2008).
mytí listů může snížit jakékoli nepřipojené bakterie, ale má špatný účinek na odstranění připojených bakterií. Existuje mnoho způsobů, jak dezinfikovat nebo dezinfikovat salátové zeleniny. Ozařování, studená plazma, elektrolyzovaná voda a chlor přicházejí na mysl. Ale ty nejsou snadno dostupné ve většině domácích kuchyní., Účel tohoto článku: přezkoumat současnou vědu a nabídnout praktická doporučení ke zlepšení bezpečnosti salátů.
za druhé:
Spoiler alert, ocet zabíjí patogenní bakterie. Fanoušci zákona hromadného působení budou rádi, že letální účinek octa závisí na čase, teplotě a koncentraci kyseliny octové (obvykle 6%). Balsamický ocet s dalšími fenoly je kočičí pyžamo letality.
za třetí:
existuje spousta vědy o účinku octa.,
Entani et alia 1998, byl japonský tým znepokojený vypuknutím Escherichia coli O157:H7 z roku 1996. Napsali: „ocet měl baktericidní účinek na patogenní bakterie přenášené potravinami, včetně EHEC 0157: H7.“Testovali octy na povrchu živného agaru, ne salátu.
„Mezi tři druhy octa řešení, ocet zásobního roztoku (koncentraci kyseliny octové 10%), dvojí ředění (5% kyselina octová) a čtyřnásobný ředění (kyselina octová koncentrace 2.,5%), čas potřebný k inaktivaci EHEC 0157:H7 NGY-lO na 30°C, 1 min, 25 min, 150 min (měřeno jako čas potřebný ke snížení kolonie tvořící jednotky od 2,0 x 106 CFU/ml <2.0 x 101 KTJ/ml).“
Wu et alia 2000, na University of Georgia a Centra pro Kontrolu a Prevenci Nemocí, budete vyzváni k roku 1998 vypuknutí úplavice, léčených petržel. Petržel, buď nakrájená nebo celá, byla naočkována třemi kmeny Shigella sonnei., Procedury byly přímo ocet, zředěný ocet nebo Na chlornanu 0 až 200 ppm volného chloru po dobu 5 min při 4°C a 21°C. Neředěného octa (5.2% nebo o 7,6%) nebo > 150 ppm Cl snížila. S. sonnei populace na celé listy o více než 6 Log10.
Vijayakumar a Wolf-Hall, 2002, testovány tři organické kyseliny a zředěné bělidlo na listech ledového salátu v baňkách při pokojové teplotě a při teplotě 4°C. „Zředěné roztoky různých domácích sanitizers (jablečný ocet , bílý ocet , bělidlo, a rekonstituovaný citronovou šťávou produktu) . . . 35% bílý ocet (1.,9% kyselina octová) byla nejúčinnější při snižování hladin E. coli (s redukcí 5 log 10 po 5 min s agitací a po 10 min bez míchání),“ napsali.
Chang a Fang 2007, od Ministerstva Zdravotnictví, Tchaj-wan, léčených drcený ledový salát s plnou silou rýžový ocet (5% kyselina octová) a ředění na E. coli O157:H7. Pět minut při 25°C přineslo redukci 3 Log10. Zředěný ocet obsahující 0%, 0, 05% nebo 0, 5% kyseliny octové neměl žádný účinek na eliminaci E.coli O157:H7.,
Yang et alia 2009, na Colorado State University, testováno několik chemických látek v domácnosti v suspenzí proti Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7 a Salmonella Typhimurium. „Účinnost domácích látek proti patogenům snížil v následujícím pořadí: 0.0314% chlornan sodný > 3% peroxidu vodíku > neředěný ocet a 5% kyselina octová > 5% kyselina citrónová > jedlá soda (50% hydrogenuhličitan sodný)., Citlivost testovaných patogenů na všech testovaných domácností sloučeniny následoval sled Salmonella Typhimurium > E. coli O157: H7 > L. monocytogenes.“
Faith et alia 2012, použité koktejly buď Salmonella sp. nebo L. monocytogenes na neporušených listech špenátu. Komerční octy jsou: rýže, ocet, destilovaný bílý ocet, bílý vinný ocet, jablečný ocet, červený vinný ocet, balsamico ocet s komerčním 100% přírodní řepkový olej., Špenát byl ošetřen ve vířivém sáčku přidáním 20 ml octa (zředěného 50% vodou nebo olejem) a udržován při pokojové teplotě po dobu 30 minut. Octy snížily rezidentní mikrobiotu, především gramovou, asi 3 logy10. Pro testy patogenů zředili octem 1: 2 olejem. Tradičně se vinaigrette skládá ze 3 dílů oleje a 1 dílu octa.
autoři napsali, „Což je směs sedět při pokojové teplotě po dobu nejméně 20 min mělo za následek podstatné snížení (až 2,0 log KTJ) v číslech o. S. enterica., Ocet a olej způsobily omezené snížení CFU (0, 5 log) pro špenátové listy naočkované koktejlem kmenů Listeria monocytogenes.“
Sirsat and Neal 2013, podporoval aquaponii nad půdou pěstovanou hlávkovým salátem. Testovali neředěný bílý ocet, jablečný jablečný ocet, ocet z červeného vína a citronovou šťávu. Přidání salmonely nebo e. coli koktejlů do nezředěného octa nebo šťávy ukázalo, že bílý ocet byl nejsmrtelnější. Léčbě naočkovaná salát s rovnými nebo zředěný ocet (5% nebo 2,5% kyselina octová) po dobu 60 sekund za následek 2-3 Log10 snížení výskytu Salmonella, E. coli a koliformních bakterií., Jejich papír je otevřený přístup, takže se můžete podívat na jejich obr 3.
Ramos et alia 2014, použité l.monocytogenes na ledovém salátu. Rýže, ovoce, bílá, červené víno, Jablečný mošt a balsamikový ocet byly testovány metodou difúze agaru. Balsamikový ocet byl lepší. Roztoky léčby byly: balsamikový ocet, bílý ocet a kyselina octová zředěná na 5, 87%. Balsamikový ocet byl také 5,87% kyseliny octové a bílý ocet 6,15%. Tyto roztoky byly dále zředěny o 15, 20, 37 a 50% (v/v)., Naočkovaný salát (~50 g) byl přidán do jednoho litru zředěného octa po dobu 15 minut při pokojové teplotě, poté odstraněn a umístěn na sterilní absorpční papír. Všechny zkoušky byly ve trojím vyhotovení.
výsledky ukazují, že balzamikový ocet vyrábí největší snížení výjimkou případů, kdy zředěný o 15%, kde bílý ocet byl lepší (0.9 Log10 vs 0.9 Log10). Největší snížení bylo s 50% ředěním octa.
autoři napsali, „maximální pozorované log snížení počtu L. monocytogenes byl 2.15 ± 0.04 pro balzamikový ocet (50% (v/v)), 1.18 ± 0.,06 pro ocet bílého vína ((50% (v/V)) a 1,13 ± 0,06 pro kyselinu octovou ((50% (v/v)). Mytí vodou snižuje pouze 0,05 ± 0,04 log CFU/mL čísel l.monocytogenes.“Autoři s odvoláním na předchozí dokumenty se domníval, že „silnější baktericidní účinek balzamikový ocet může být také v souvislosti s přítomností sloučenin s antimikrobiální vlastnosti vyplývající z kvašení hroznové šťávy a z hroznové šťávy samo., Je známo, že hrozny obsahují velké množství fenolických sloučenin, které vykazují antilisterial činnosti, zejména polymerních fenolických sloučenin: resveratrol, vanilinová kyselina, kyselina kávová, kyselina gallová a flavonoidy (rutin a quercetin)“
Poimenidou et jiné 2016, ošetřené řez proužky římský salát nebo špenát mytí s několika řešeními. Roztoky byly: voda, destilovaná vodný extrakt z oregána, Na chlornanu (60 a 300 ppm volný chlór), Citrox® (0.5%), ocet (6% kyseliny octové), 2% kyselina mléčná, a dvojité kombinace Citrox, kyselina mléčná a oregano., Léčba byla ponoření 310g z inokulovaných listů ve dvou litrů roztoku buď pro 2 nebo 5 minut při pokojové teplotě. Po ošetření byla polovina listů opláchnuta ledovou vodou. Všechny zkoušky se opakovaly dvakrát ve trojím vyhotovení. Měřili Jak E. coli O157: H7, tak rezidentní mikrobiotu.
„U každé léčby, vzorky 20 g byly analyzovány: (i) před zahájením léčby odhadnout připojené populace; (ii) po ošetření, k posouzení okamžitou antimikrobiální účinek mytí řešení, a (iii) po 7-denní skladování při 5 °C.“ to Znamená, 18 vzorků za léčbu.
e., coli O157:H7 (log CFU/g) snížení byly:
Ocet dal největší Log10 snížení:
ošetření obdobně snížena rezidentní mikroflóry.
Park et jiné 2016, ošetřené řasy, mořské řasy, s ředění (5%, 10%, & 15%), ocet obsahující 6% kyseliny octové. Naočkovali laver s MNV-1, norovirovou náhradou nebo e.coli. Ošetřené lavers byly odebrány po 1, 3, 5 a 7 dnech skladování při teplotě 4°C. fond MNV-1 titr postupně snižuje s časem a ocet koncentraci, ale tam byl malý rozdíl mezi procedurami a pouze voda. OTOH, e., přežití coli bylo výrazně ovlivněno koncentrací octa a časem. Počet e. coli v 0% octa se mírně zvýšil, 0,6 Log10 za 7 dní. Pro ocet léčených laver snížení byly o 3,4 Log10 15%, 2.5 Log10 10%, a 2.0 Log10 5% octa po 7 dnech.
Bakir et alia 2017, testováno 18 octů metodou difúze disku. Používali Salmonella Typhimurium, Staphylococcus aureus a Escherichia coli. Octy zahrnovaly 15 různých druhů ovoce nebo substrátů od tří různých společností používajících komerční ponořenou fermentaci zředěné šťávy nebo tradiční metodu., Balsamický ocet měl také nejvyšší antimikrobiální aktivitu. Autoři dospěli k závěru, „Antibakteriální aktivity octy mohl částečně souviset s jejich octové obsah a hodnoty pH, a také jejich obsah fenolických.“
Gómez-Aldapa et jiné 2018, ve srovnání antibakteriální účinek Ibišku sabdariffa kalich extrakty (voda, methanol, aceton, a ethylacetát), chlornan sodný (200 mg/L), kyseliny octové (o 0,5%), a koloidní stříbro (~3,5 mg/L)). Produkce byla římský salát, špenát a listy koriandru (a.K. a. cilantro)., Použili třináct různých bakterií, včetně: pět E. coli patotypy, L. monocytogenes, Shigella flexneri, Salmonella, Vibrio cholerae O1. Jejich tabulky 1-3 představují rozsáhlé výsledky. Jejich extrakty produkovaly 2-3 redukce Log10. Zředěná redukce kyseliny octové byla ~1 Log10, podobně jako u Chang a Fang 2007, kde zředěný ocet obsahující 0%, 0, 05% nebo 0, 5% kyseliny octové neměl žádný účinek.
Moje závěry
ocet je užitečný domácí dezinfekční prostředek pro listové zeleniny a jiné produkty. Ale: a co modrý sýr nebo ruský dresink?, Nevím. Neviděl jsem žádný výzkum. Osobně bych salát zapíjel obyčejným bílým octem a pak dokončil sekání ostatních salátových ingrediencí. Nakonec dejte zeleným rychlé opláchnutí vodou, protřepejte (nebo Roztočte) a poté zbývající ingredience hodte oblíbeným krémovým dresinkem.
větší čas, teplota nebo koncentrace zvyšují baktericidní účinek. Existují rozdíly v účinku na listy. Povrchy listů se liší hydrofobními a hydrofilními látkami., Ty ovlivňují jak bakteriální připojení, tak schopnost léčby kontaktovat připojené bakterie nebo virus.
Berry ED, Wells JE, Bono JL, Woodbury BL, Kalchayanand N, Norman KN, Suslow TV, López-Velasco G, Millner PD. 2015. Efekt blízkosti cattle feedlot na Escherichia coli O157:H7 kontaminace listové zeleniny a vyhodnocení potenciálu pro přenos vzduchem. Appl Environ Microbiol 81: 1101-1110. doi:10.1128/AEM.02998-14. Otevřený přístup
Brandl MT. 2008. Rostlinné léze podporují rychlé množení Escherichia coli O157:H7 na salátu postharvest., Appl Environ Microbiol. 74: 5285-9. doi: 10.1128/AEM.01073-08. OTEVŘENÝ PŘÍSTUP „výsledky této studie naznačují, že rostlinné tkáně poškození různých typů může podporovat významné množení E. coli O157:H7 v průběhu krátkého času, a naznačují, že sklizeň a zpracování jsou kritické kontrolní body v prevenci nebo snížení E. coli O157:H7 kontaminaci salátu.“
Chang JM, Fang TJ. 2007. Přežití bakterie Escherichia coli O157:H7 a Salmonella enterica sérovary Typhimurium ve ledový salát a antimikrobiální účinek rýžový ocet proti E. coli O157:H7. Potravinový Mikrobiol., 2007 Říjen-Prosinec;24 (7-8):745-51. Epub 2007 Mar 15.
Entani E, Asai M, Tsujihata S, Tsukamoto Y, Ohta m. 1998. Antibakteriální působení octa proti potravinovým patogenním bakteriím včetně Escherichia coli O157: H7. J. Food Prot. 61:953–959. OPEN ACCESS
Faith, Nancy G.; Waldron, Toria; Czuprynski, Charles J. 2012. Snížení rezidentní mikroflóry a experimentálně naočkovaná Salmonella enterica na listech špenátu ošetřených octem a řepkovým olejem. J. Food Protec. 75: 567-572. Otevřený přístup
Gómez-Aldapa, Carlos a., Esmeralda Rangel-Vargas, Ma., Refugio Torres-Vitela, Angelika Villarruel-López, Otilio A. Acevedo-Sandoval, Alberto J. Gordillo-Martínez, Angelika Godínez-Oviedo, a Javier Castro-Rosas. 2018. Antibakteriální aktivity extraktů ibišku sabdariffa a chemických dezinfekčních prostředků přímo na zelených listech kontaminovaných potravinovými patogeny. J Food Protec. 81:209-217.
Park SY, Kang S, Ha SD. 2016. Antimikrobiální účinky octa proti noroviru a Escherichia coli v tradičním korejském vinegared green laver (Enteromorpha intestinalis) salát během chlazeného skladování. Int J Food Microbiol., 2016 prosince 5;238:208-214. doi: 10.1016 / j. ijfoodmicro.2016.09.002. Epub 2016 Sep 5,
Poimenidou, SV, Bikouli VC, Gardeli C, Mitsi C, Tarantilis PA, Nychas GJ, Skandamis PN. 2016. Účinek jednoho nebo kombinaci chemických a přírodních antimikrobiálních zásahy na Escherichia coli O157:H7, celkové mikroflóry a barvy balené špenát a hlávkový salát. Int J Food Microbiol. 2016 Mar 2; 220:6-18. doi: 10.1016 / j. ijfoodmicro.2015.12.013.
Sirsat, Sujata A. a Jack a. Neal. 2013., Mikrobiální Profil Půdy-Free versus V Půdě Pěstuje Salát a Intervenční Metody v Boji proti Patogenu Náhradníky a Znehodnocením Mikroorganismy na hlávkový Salát. Potravina. 2: 488-498 otevřený přístup
Takeuchi, k., Frank, J. F., 2000. Penetrace Escherichia coli O157: H7 do salátových tkání ovlivněných velikostí a teplotou inokula a účinkem ošetření chlorem na životaschopnost buněk. J. Food Prot. 63, 434440.) Otevřený přístup
Vijayakumar C, Wolf-Hall CE. 2002. Hodnocení dezinfekčních prostředků pro domácnost pro snížení hladiny Escherichia coli na ledovém salátu. J. Food Prot. 65:1646–1650., OTEVŘENÝ PŘÍSTUP
Wikipedie Zálivkou https://en.wikipedia.org/wiki/Vinaigrette (Přístupné 2018 Jan 22)
(přihlásit Se k bezplatné předplatné na Bezpečnost Potravin Zprávu, klikněte zde.)