Absolutní Nejlepší Způsob, jak Smažit Vajíčka, Podle 42 Testy

V Absolutně Nejlepší Testy, Ella Quittner zničí posvátnost její domácí kuchyni ve jménu pravdy. Je vštěpováno více steaky, než se stará, aby připomeňme, ochutnal dost nádivka pro 10 Díkůvzdání, a bramborovou tolik brambory ona může nikdy mash znovu. Dnes řeší smažená vejce.,

„vejce je jedním z zázraků kuchyně a jedním z přírodních,“ píše plodný potravinářský vědec Harold McGee o jídle a vaření, jeho 800stránkový opus o jídle a vaření. Padesát plus stránek je věnováno skromnému vejci, které je zmíněno více než 1 000krát.

„vejce je jedním z zázraků kuchyně a jedním z přírodních,“ zasyčel jsem na matku druhé ráno, když jsem ji chytil smažení bez tuku ve staré pánvi z nerezové oceli.

“ podívejte se pryč!“křičela a zkroutila své tělo, aby zablokovala varnou desku.,

v mé rodině existuje více „nejlepších způsobů, jak smažit vejce“, než jsou členové. Mámina raketa z nerezové oceli. A tady je moje starší sestra, která hlavně hranolky vejce krmit, aby její jezevčík Bun—ona přísahá malé nepřilnavé pánvi s trochou neutrálního oleje. (Olivový olej dělá Bun kašel.) Můj táta je litinový a máslový muž, skrz naskrz. Jedna z mých babiček byla známá tím, že používala pouze mikrovlnnou troubu.

nejsme jediní, kteří se nemohou shodnout na nejlepším způsobu smažení vajíčka. Google to, a najdete nejednoznačnost i mezi nejlepších výsledků., Někteří volají po másle a jiní po olivovém oleji nebo slaninovém tuku. Tam jsou smažené vejce na obrázku s krajkovými hranami, a další, orámované hedvábnými bílky, které se zužují, aniž by tolik jako jemné zhnědnutí. Martha Stewart by vás parní popraskané vejce ve stylu Lucinda Scala Quinn je Naštvaný, Hlad, zatímco Bon Appétit naznačuje, dostatek olivového oleje, aby pokryly dno z nepřilnavé pánvi smažené vejce, které pocházejí z „dokonale, pokaždé.“V Food52 jsme psali o praskání vajíčka do studené pánve, vaření v těžké smetaně a dokonce i pečení smažených vajec.,

takže jako každý velký zázrak kuchyně a přírody jsem si myslel, že si zaslouží léčbu ABT. Proto jsem smažil 42 vajec v devíti různých tucích na vaření a pěti typech pánve, abych se pokusil dospět k pravdě: jaký je absolutně nejlepší způsob, jak smažit vejce?

vejce je pouze albumen-střídající se vrstvy bílkovin a vody, tvořící „bílou“—a žloutek., V roce 1868 je Vejce, a Jak Je Používat, kuchař Adolphe Meyer popisuje dva hlavní způsoby, jak k koagulaci těchto tříd hmoty takové, že mohou být považovány smažené: „francouzská metoda“, kde vajíčko je ponořen v půl litru horkého tuku, a „druhé metody“, kde vejce jsou rozděleny do horké pánvi s trochou tuku. Tato série testů spadá pod deštník „druhá metoda“, mělké smažení.,div>

A post shared by Ella Quittner (@equittner) on Nov 20, 2019 at 11:21am PST

In the first phase of trials, several tablespoons of each of nine cooking fats was used to coat the bottom of a nonstick pan, heated over a medium-high flame., Tři vejce jsou smažené v každé vaření tuku, nad střední plamen, zatímco bílí byli lžíci-přelitý horkém tuku, až jsou nastaveny. (Výjimky: vejce vařená ve smetaně a máslo—vodní kolegové-více na každém z nich za trochu.)

Během fáze dva, tři vejce jsou smažené v každé z pěti pan typů, opět s použitím středně vysokém plameni zahřejte pánev a tuk a na středním plameni, smažit vejce. Na základě výsledků první fáze byl olivový olej použit jako jediný tuk na vaření ve všech typech pánví. Proto nebyl Bun konzultován jako tester chuti.,

Během obou fází, každé vejce bylo popraskané do jeho vlastní malé nádoby před razí svou cestu, jemně, do horkého tuku, tak, aby se zabránilo zlomené žloutky (velký průšvih), a každý z nich obdržel jednu špetku soli přes jeho povrch před podáním samotné ochutnávky a analýzy.,

Existuje mnoho vaření tuky, ve které vajíčko může být smažený jako jsou slovní hříčka-příležitosti o sociálním životě někoho, s časem, aby smažit 42 vajec (musí být celkem žloutek!). Testoval jsem devět., Byli to:

1. Řepkový olej
2. Máslo
3. Opečené máslo
4. Máslo a vodu (za to Martha Stewart–nabízený způsob, kde začít s máslem a pak přidáme vodu, aby pára)
5. Smetana
6. Olivový olej
7. Máslo a olivový olej
8. Slanina tuk
9. Kokosový olej (rafinovaný)

Zde je, jak to šlo.

řepkový olej: vejce z řepkového oleje se při vaření tak trochu zvedlo, jako by se smažilo., Bylo to zklamání z hlediska chuti, i když překvapivě efektivní z pohledu hnědé hrany.“Křupavé, ale za jakou cenu?“přečtěte si mé mastné poznámky. Použijte řepkový olej, pokud jste z více aromatických olejů a jsou jonesing pro diner ve stylu hrany.

máslo: Tato vejce neměla absolutně žádné problémy s přilnutím k povrchu nepřilnavé pánve. Sklouzli – ‚ n ‚ – sklouzli kolem, sotva sbírali barvu kolem svých okrajů a dosáhli velmi málo ostrých ve srovnání s jinými zkouškami. Bílé z těchto vajec se šíří, což vede k tenkému konečnému produktu se širokým průměrem., Chuť byla samozřejmě vynikající (viz: máslo obecně). Použijte máslo, pokud jsou vaječné bílky přilepené k pánvi vaší bílou velrybou.

opečené máslo: vejce z hnědého másla, jak se ukázalo, jsou hodně jako vejce smažená na másle…s více browning. A oříškovou příchuť, která si zaslouží vlastní větu. Jako vždy při práci s opečeným máslem byly časem vybíravé, takže bych je doporučil pouze někomu, kdo může dát vaječnému smažení nějakou nerozdělenou pozornost.,

Máslo a voda: Tato uvedená metoda (nabízený Martha Stewart) vyrábí „smažená“ vajíčka s křupavost faktorem přesně nula. Ale-a to je důležité, ale – byly to texturní zázrak, s bílými jako omeleta a žloutky prostě dokonale husté a běžné. Pokud nejste na křupavého chlapečka, tato metoda by mohla být pro vás.

krém: když už mluvíme o texturních zázracích! Přáli jste si někdy, aby vaše smažená vejce byla v podstatě nejlepším pudinkem, jaký jste kdy měli? Pokud ano, vařte je ve smetaně a nesdílejte je s nikým., Tato certifikovaná geniální technika jste přidali uvedený těžký krém na studenou pánev spolu s vejci-ořechy, že jo?- před otočením plamene na středně vysokou. Krém caramelizes, ztratíte přehled o tom, kde jeho máselné tuky end a bílky začít, a všechno je tak lahodné, že vám dává zapomenout na všechny hluboké existenciální obavy.

olivový olej: vejce smažená olivovým olejem měla nejkrutější okraje svazku, kromě kanol bez chuti a vajec se slaninou. Důležité je, že olivový olej také produkoval pěkné zhnědnutí na spodní straně bílé, které se šíří méně než při smažení na másle., Olivový olej je pro vynikající každodenní smažené vejce, skrz naskrz.

máslo a olivový olej: tato vejce chutnaly lépe, než vypadaly, díky zdvojnásobení na lahodné tuky. Ale v nepřilnavé, neměli křupavý téměř stejně jako šarží pouze olej, nebo slaninou tuku vejce. (Moje první práce pro tuto zkoušku—to je olivový olej by zvýšit máslo je kouřový bod—dokázal oba irelevantní, protože jsem byl smažení všech vajec za stejné teplo a to nezpůsobil máslo kouřit v sólo-máslo testy, a také není pravda, podle J. Kenji López-Alt více než na Vážné Jí.,) Pokud hledáte extra chuť a nestaráte se o křupavost, volají vaše jméno.

slaninový tuk: okamžik ticha pro slaninový tuk. Nerad to říkám kvůli zdravotním a planetovým důsledkům, ale Slaninová smažená vejce jsou ve všech směrech dokonalá. Bílé chmýří kolem žloutku, okraje zase krajkové a svěží, a celková chuť je spot-on. Slaninový tuk by pro vás mohl být metodou smažených vajec, pokud již udržujete zásobu v lednici.

kokosový olej (rafinovaný): kokosový olej–smažená vejce byla spánkovým hitem., Zatímco rafinovaný kokosový olej nemá kokosovou chuť, stále přinesl na párty něco pikantního. (Strana je mi jíst 42 vajec sám v pyžamu.) Okraje a spodní strana z bílé se stala mírně křupavé, a tam byly žádné problémy s lepení—i když v některých testech, bílky začala vysílat jako stuhy a musel být přemluvil na místo se silikonovou stěrkou. Pokud nejste ženatí s příchutí másla nebo olivového oleje nebo slaniny, zvažte přidání kokosového oleje-smažená vejce do rotace.,

Ve fázi dvě, Použil jsem olivový olej pro všechny testy, a smažené tři vejce v každé pánve vyrobené z:
1. Nerezová ocel
2. Nonstick
3. Litina
4. Uhlíková ocel
5. Nonstick, s namontovaným víkem

byla to divoká jízda., Konkrétněji:

nerezová ocel: zjistil jsem, že tyto testy jsou tak zneklidňující, že jsem uvažoval o vyřazení fáze dvě, dokud mě uhlíková ocel nepřesvědčila, abych obnovil svou misi. Smažení vajec v pánvi z nerezové oceli, bez ohledu na to, jak skvělé, je jako házet super lepidlo na sametovou zeď a pak se ji snažit odlupovat zpět v jednom kuse. Nedoporučoval bych., (Podle blogu jsem našel přes angry vyhledávání na toto téma, můžete minimalizovat lepení tím, že vaše vejce přijít na pokojovou teplotu první—to je, pokud jste organizovaný člověk, který vidí zubaře každých šest měsíců, a pamatuje na rozmrazování drůbeže v dostatečném předstihu před večerní párty—a rozčilovat se plamen a pan úhlu.)

Nonstick: díky první fázi jsem měl podezření, že nonstick pan vytvoří křupavé vzorky bez dramatu a vyrobí to! Pokud jde o smažená vejce, tato pánev svítí.,

exkluzivní

Z Našeho Obchodu

Pět Dva Základní Nádobí 89 dolarů–$429

Další Možnosti Nakupovat Pět Dva Základní Nádobí

Litiny: Můj litiny–smažená vajíčka, byly vynikající, s velkou křehkost. I přes mé pánvi je top-zářez koření, potřeboval jsem se tam dostat, trochu se silikonovou stěrkou, aby se zabránilo lepení na několik míst, a pokud jsem byl zvláště znepokojen láme žloutky přes zbytečné strkání, jsem se mohl vyhnout litiny., Ale pro všechny ostatní (Ahoj, Tati) je to solidní volba.

uhlíková ocel: šarže smažených vajec z uhlíkové oceli byla překvapivě snadná práce, díky (opět!) na špičkovou pánev koření. Nedostali se tak ostré při stejné teplotě jako nepřilnavý a litiny, ale tam byl velký potenciál.

Teflonové, s vybaveným víko: jednou jsem měla spolubydlící, jejíž přítel by crack pět vajec do velké nepřilnavé pánvi, kryt je vybaven víkem, odejít, a o dvě minuty později, vraťte se na snímek dokonale smažená vejce na talíři k snídani., V jeho paměti jsem musel tuto metodu vyzkoušet. Výsledek? Tři kluzké, mastné chlapi! Crisp nikde k nalezení. Úplně nevidím tu užitečnost, pokud nenávidíte křupavé smažené vejce a také nejíte máslo.

Pan-moudrý, jste vždy lepší s nepřilnavým. Vaše neporušené žloutky vám poděkují. Pro nejchutnější smažené vejce použijte slaninový tuk (ale to jste věděli, že?). Pro nejslabší hrany, aniž by byla ohrožena chuť, olivový olej je vaše nejlepší sázka. Pokud jste po něčem silkier, jít na máslo., A pokud jste připraveni přehodnotit, co je to smažené vejce a co to může být, použijte krém.