„ich habe immer zu mir selbst dachte, dass die version von Top Chef, dass ich gerne ansehen würde, würde sein chef-Besitzer stürzt eine Toilette, die Reinigung ein überlaufen grease trap, balancing, eine Bilanz und Abrechnung ausführen so schnell wie Sie konnten — ein Zehnkampf aller administrativen Schwachsinn“, sagt Irene Li, der chef und Eigentümer von Mei Mei, a Chinese-American restaurant in Boston. „Und offensichtlich würden sich die Leute von dieser Show zu Tode langweilen, aber das ist es wirklich.,“
In diesen Tagen verbringt Li viel Zeit damit, darüber nachzudenken, was es braucht, um ein Restaurant wie ihr am Laufen zu halten. Im Jahr 2016 erhielt sie einen Eater Young Gun Award; Sie war eine Zagat 30 Under 30-Gewinnerin und eine sechsfache James Beard Rising Star Chef-Halbfinalistin. Das heißt, sie ist irgendwie in die Branche gefallen und kommt durch ihre echte Begeisterung für „den ganzen administrativen Bullshit“ ehrlich.
In den frühen Tagen bei Mei Mei wurde der Erfolg daran gemessen, genug Knödel zu haben, um durch den Tag zu kommen und zu bestätigen, dass das Bankkonto nicht leer war., Heute kann jeder einzelne Mitarbeiter, vom Geschirrspüler bis zum Linienkoch, die gesamte Gewinn-und Verlustrechnung des Restaurants interpretieren und ansprechen, da Mei Mei seit zwei Jahren seine Bücher für seine Mitarbeiter öffnet. Dies bedeutet, dass alle Mitarbeiter in der Lage sind, jeden Posten zu sehen, der mit Geld verbunden ist, das in die Tür kommt, und alle Ausgaben, die das Restaurant übernimmt — von der Bezahlung seiner Mitarbeiter bis zum Einschalten der Lichter., Nicht nur das, jeder Mitarbeiter arbeitet tatsächlich daran, das Endergebnis zu verbessern, und arbeitet an Teams, die mit dem Ziel beauftragt sind, Kosten zu senken und den Gewinn für das Unternehmen zu steigern. Wenn das Team neue Anbieter erforschen und testen möchte, haben sie diese Macht. Wenn sie die Menüpreise für einen festen Zeitraum ändern möchten, können sie dies auch tun.
In den drei Jahren seit der Umsetzung dieser Praxis sagt Li, dass sie einen messbaren Unterschied gesehen hat., Der Linienkoch, der Li einst über den 9 — Dollar — Preis befragt hat, der mit dem doppelten fantastischen Menüpunkt, einem leckeren Eiersandwich, verbunden ist, kann jetzt mit allen anderen Kosten sprechen-den Dingen jenseits der Eier, des Pestos und der Schalotten-Pfannkuchen panieren-dass sie vorher nicht gewusst hätten. Weil es einen Mitarbeiter gibt, der die Elektrizitätsgesellschaft angerufen hat, um Rückerstattungen zu erhalten, als der Strom ausging, einen, der bessere Alarmgebühren ausgehandelt hat, und einen, der die Arbeit aufgenommen hat, um einen billigeren Wäscheanbieter zu beschaffen, gibt es ein Verständnis für das vollständige Bild dessen, was im Restaurant vor sich geht., Wie Li es ausdrückt: „Es gibt Buy-In, weil ihre Fingerabdrücke da sind.“
Jetzt reicht es Li nicht mehr aus, die wichtigen finanziellen Informationen mit ihrem Team zu teilen. Sie will, dass die Öffentlichkeit es auch versteht.
„Die mangelnde Bereitschaft zu sprechen über Finanzen in dieser Branche hält uns zurück“, sagt Li. „Kulturell, wir sprechen nicht über Geld, und meine Erfahrung, auch mit anderen restaurant-Besitzer, die ich bin wirklich freundlich mit, dass wir reden über alle möglichen Sachen. HR-Drama, Gesundheitskontrollen-Warzen und alles – aber wir reden definitiv nicht über Geld., Ich denke, das ist die letzte Barriere, die wir überwinden müssen, um wirklich alle auf die gleiche Seite zu kommen und alle herauszufinden, wie man einen besseren Job macht.“
Bewaffnet mit dem Segen ihrer vertrauenswürdigsten Freunde und Familie und vielen nervösen „Wows“ entschied Li, dass 2020 das Jahr war, in dem das Gespräch begann. Also, mitten im Restaurant, als die Menge am Freitagabend zuzunehmen begann, setzten wir uns hin, um die vollständige Gewinn-und Verlustrechnung für Mei Mei für 2019 zu überprüfen-etwas, das jedes Abendessen bald tun kann.
Was genau sehen wir hier?,
Gewinn-und Verlustrechnung (P&Ls) bieten eine Aufzeichnung der Gewinne und Verluste eines Unternehmens über einen definierten Zeitraum. Im Wesentlichen ist die größere Formel, die Sie betrachten, sales-expenditure = profit. Als wir Lis P&L öffneten, erklärte sie, dass es vier größere Eimer gibt, in die alle der vielen Positionen sortiert werden können: Einkommen, Kosten der verkauften Waren (Zahnräder), direkte Arbeit und schließlich Seiten und Seiten mit Gemeinkosten.
Für ein Restaurant gibt es einige Zielquoten, die mit den wichtigsten Ausgabenkategorien verbunden sind., Idealerweise zielen die meisten Betreiber darauf ab, Zahnräder und direkte Arbeit zusammen bei 60 Prozent zu sehen (bei Mei Mei zielen sie entsprechend auf 20 Prozent und 40 Prozent) und andere Ausgaben bei 30 Prozent, sodass Sie 10 Prozent Gewinn erzielen. Sie erklärte dann, dass unabhängige Restaurants am häufigsten im Bereich von 4 bis 6 Prozent für Gewinn hängen. Keine Sorge — es wird kein Quiz geben.
Unternehmen sind gesetzlich verpflichtet, jährlich eine P&L zu ziehen. Die meisten Restaurants schauen sich ihre vierteljährlich an. Bei Mei Mei gräbt das gesamte Personal alle vier Wochen ein.,
Bei Mei Mei umfasst das Catering traditionelle Drop-Off-Catering, Hochzeiten, Kochkurse für das Personal und Restaurant-Buy-Outs. Historisch gesehen hat Li in den letzten Jahren diesen Trend nach oben gesehen, was ihrer Meinung nach ein Argument für mehr Catering im Jahr 2020 ist.
Surprise & delight — leicht der objektiv“ Spaß “ Zeilenname auf dem Dokument — deckt die $40 Wert von Produkt (alkoholfrei), die bei jeder Schicht verschenkt werden können. „Manchmal ist es, wenn wir etwas reparieren müssen., Manchmal ist es für jemanden, der es schwer hatte, zwischen zwei Knödeln zu wählen, und wir lassen sie einfach beides haben. Es ist für Erstkunden, die wir begeistern wollen, und es ist für diese Person, die nass wird, weil sie keinen Regenschirm hatte und wirklich einen heißen Tee und einen kostenlosen Brownie gebrauchen konnte“, sagt Li. Im Jahr 2020 möchte Li tatsächlich, dass diese Ausgaben steigen, und erfordert jetzt, dass die Mitarbeiter notieren, was am Ende jeder Schicht ausgegeben wurde.
COGS deckt nicht nur direkte Einkäufe von Lebensmitteln ab, sondern auch alles, was für die Bereitstellung des Produkts für den Gast erforderlich ist., So enthalten in dieser Kategorie sind Dinge wie Takeout-Boxen, Servietten und Papiertüten. Denken Sie daran, Restaurants streben hier 20 Prozent an, und da sich Mei Mei auf hochwertige Zutaten konzentriert, ist Li stolz darauf, wo sie sich befinden.
Die Catering-Margen sind besser, da das Restaurant in der Lage ist, genau die Menge an Essen und Arbeit zu planen, die ein bestimmter Job benötigt — etwas, das sie natürlich nicht können im Restaurant., Ein weiterer Grund, warum Li glaubt, dass sie in der Nähe ihres Ziels bleiben, ist die Tatsache, dass das Catering-Menü ziemlich leicht auf Fleisch ist. Dies ist hilfreich, da Mei Mei nur Fleisch serviert, das auf der Weide aufgezogen, menschlich geschlachtet und aus dem Nordosten bezogen wird-was bedeutet, dass es nicht billig ist.
Direkte Arbeit ist bei Mei Mei hoch, aber Li sagt, sie würde lieber ein wenig für Zahnräder und direkte Arbeit ausgeben, weil sie glaubt, dass sie die Werte des Unternehmens widerspiegelt — gut bezahlte Menschen und gutes Essen., Back-of-House-Mitarbeiter ohne Erfahrung und Front-of-House-Trinkgeld Arbeiter, die noch durch Ausbildung gehen beginnen bei $12.75, der Massachusetts Mindestlohn. Sobald Trinkgeld-Arbeiter vollständig ausgebildet und bereit sind, selbst Schichten zu arbeiten, beginnen sie bei 5 USD/Stunde, etwas höher als der gesetzliche Trinkgeld-Lohn (4,95 USD ab Januar 2020; 4,35 USD im Jahr 2019). Manager beginnen bei $ 17/Stunde. Jeder macht Überstunden, wenn sie mehr als 40 Stunden arbeiten (1,5 mal ihre Standardrate), obwohl Li sagt, dass es selten ist, 50-plus-Stunden zu sehen, da sie und das Team hart arbeiten, um Burnout zu vermeiden., „Gehalt plus 90-Stunden – Arbeitswochen sind eine ziemlich übliche Art und Weise, wie Restaurantbetreiber ihre wertvollsten Mitarbeiter ausnutzen, und ich habe gesehen, wie negativ die Auswirkungen sind“, sagt Li.
An der Krankenversicherungsfront trägt Mei Mei die Hälfte der Kosten der Krankenversicherung für Vollzeitkräfte bei. Li sagt: „Es ist der beste Ort, an dem wir waren, aber wir würden es gerne viel besser machen.“Sie teilte auch mit, dass das Restaurant davon profitiert, dass viele Mitarbeiter immer noch in der Lage sind, in den Versicherungsplänen ihrer Eltern zu bleiben., Der Leistungsposten umfasst Schulungs-und Zertifizierungskosten für Dinge wie ServSafe, ein FOH-Sicherheitstraining und Zertifikatsprogramm sowie Vorteile für den öffentlichen Nahverkehr durch das Perq MBTA-Programm. Darüber hinaus haben die Mitarbeiter Zugang zu einem Lebensmittelprogramm, in dem sie bestellen können, was das Restaurant zum Preis von Mei Mei verwendet.
Im Laufe des Jahres 2019 hatte Mei Mei zwischen 25 und 30 Mitarbeiter. Eine wichtige Einschränkung bei der Betrachtung der Löhne der Mitarbeiter ist, dass nicht alle Löhne der Mitarbeiter tatsächlich in diesen Eimer fallen., Oft werden Unternehmen Angestellte, die an administrativen Aufgaben arbeiten, in die Overhead-Kategorie einloggen, anstatt in diesen direkten Arbeitsabschnitt. Da die Mitarbeiter von Mei Mei alle ihre Hände in der Verwaltungsarbeit haben, wird stattdessen ein Teil dieser Löhne dem Gemeinkostenbereich zugewiesen — mehr dazu später.
Was die meisten Leute wahrscheinlich nicht wissen, ist, dass Restaurants oft eine Menge ihrer Ausrüstung mieten. Für Mei Mei gehören dazu ein Geschirrspüler und eine Eismaschine — also ja, es kann über $6,000 pro Jahr kosten, nur um etwas Geschirr zu reinigen und eine zuverlässige Quelle für Eiswürfel zu haben., Nächstes Jahr wird diese Zahl etwas sinken, da Mei Mei eine eigene Eismaschine gekauft hat.
Eine weitere überraschend große Summe? Bettwäsche. Und bei Mei Mei, Bettwäsche ist eigentlich ziemlich begrenzt im Vergleich zu feinen Restaurants mit Tischdecken und Stoffservietten in der Mischung. Auch dank eines Mitarbeiters, der einen neuen Wäscheanbieter identifiziert, sollten diese Kosten im Jahr 2020 sinken.
Software-Services umfassen alles von der Buchhaltung über die Planung bis hin zur Musikwiedergabe im Restaurant. Gebühren, Genehmigungen und Lizenzen sind ein notwendiges Übel, um auf der guten Seite des Gesetzes zu bleiben.,
Wenn Sie jemals eine Reihe von Haushaltsreinigungsmitteln auf einmal gekauft haben, werden Sie wissen, dass sie nicht billig sind — multiplizieren Sie das mal mehr Chaos, einen kommerziellen Raum und die Notwendigkeit, Lebensmittelkontrolleure glücklich zu machen, und Sie werden sehen, warum es eine ziemlich beträchtliche Ausgabe ist, Mei Mei Spick and span aussehen zu lassen.
Erinnern Sie sich, als ich sagte, dass ein Teil aller Gehaltsschecks einem anderen Abschnitt zugewiesen wurde, um Mitarbeiter zu berücksichtigen, die an Verwaltungsaufgaben arbeiten? Bei Mei Mei deckt die administrative Gehaltsabrechnung diese Multitalenten sowie Angestellte wie Li ab, die bereits in diesen Eimer gefallen sind.,
Versicherung bezieht sich hier auf alle Versicherungsbedürfnisse des Unternehmens und deckt Dinge wie Fahrzeuge, Gebäude und Arbeitnehmerentschädigung ab.
Händler-Gebühren sind ein biggie auf die Kosten vor. Viele dieser Gebühren sind mit unseren bevorzugten Liefer-Apps verbunden, die tendenziell einen ziemlich beträchtlichen Schnitt machen. Für Mei Mei geht Uber Eats mit 30 Prozent des Umsatzes weg, DoorDash und GrubHub stecken 25 Prozent ein und Caviar nimmt 17 Prozent — Li sagt, das sei dem Großvater zu verdanken, der ein ziemlich gutes Geschäft gemacht hat., „Eine Sache, die wir den Leuten sagen, ist, dass Sie, wenn Sie helfen können, Ihr Essen abholen. Wenn nicht, fragen Sie vielleicht das Restaurant, welchen Lieferservice sie bevorzugen.“
Es ist ziemlich teuer, nur einen Platz zu haben, um ein Geschäft zu betreiben und es beleuchtet zu halten, mit fließendem Wasser und einer kontrollierten Temperatur — besonders in einer Stadt wie Boston. Das heißt, Mei Mei tack auf einem optionalen Utility-Service: Kompostierung. Und die Kompostierung kostete 2019 tatsächlich über 4,000 US-Dollar für das Unternehmen. Aber es ist wichtig für Li und für das Personal, also ist das ein Aufwand, der nirgendwohin geht.,
Und sobald wir die Ausgaben berücksichtigen,bleibt uns das. Insbesondere beinhaltet dieser Betrag nicht die Schuldentilgung für das Unternehmen oder die Steuern, die sie schulden würden. In Lis eigenen Worten: „Dies ist die letzte Geschichte. Es ist nicht nichts. Es ist nicht toll. Aber hier sind wir.“
Li wird Mei Mei Bücher während eines Webinars am 9. März um 18 Uhr EST überprüfen. Sie lädt die Öffentlichkeit ein, sich einzustimmen.
Erin Spencer ist ein Schriftsteller und content-Vermarkter mit Sitz in Boston.