Wussten Sie, dass eine der wichtigsten Zutaten für einen hochwertigen Grappa…Wasser ist? Es mag Sie überraschen, aber Italiens berühmtester Geist besteht größtenteils aus H2O.
Das Wasser, das in Grappa enthalten ist, kommt von zwei Faktoren:
- Der Wassergehalt der Marcs und die Kondensation aus dem Dampf, der beim Destillieren verwendet wird (auch bei nicht verdünntem Grappa „voller Qualität“, der nicht über 60% Alkohol liegen kann).,
- Grappa mit destilliertem Wasser verdünnen, wodurch der Alkoholgehalt von Grappas aus dem Alembic gesenkt wird. Diese haben im Durchschnitt einen Alkoholgehalt zwischen 70 und 86%.
Wasser macht mehr oder weniger die Hälfte des Grappa-Volumens aus, von 40 bis 60%. Der Rest des Grappas (von 39 bis 59%) ist Ethylalkohol von grundlegender Bedeutung, da es das Lösungsmittel ist, das viele verschiedene Substanzen (Harz, Alkaloide, Polyphenole…) enthält, die einem Grappa sein Aroma und seine Farbe verleihen.,
Das Verhältnis von Wasser zu Ethylalkohol hängt von der Wahl des Brenners und der Art des Grappas ab, den er oder sie machen möchte. Kein Grappa darf unter 37,5 % Alkohol liegen.
Die Bedeutung von einem Prozent
Nachdem wir nun festgestellt haben, dass Wasser und Ethylalkohol die Hauptbestandteile von Grappa sind, versuchen wir, die anderen Elemente zu quantifizieren. Wir werden uns eine Flasche Grappa ansehen, die zu 54% aus Wasser besteht, was bedeutet, dass 45% Ethylalkohol sind., Dies bedeutet, dass 99% des Grappas aus nicht charakterisierenden Elementen bestehen: Wasser hat keine Farbe, keinen Geschmack oder Geruch; und Alkohol ist farblos mit einem „verbrannten“ Duft und Geschmack, ohne Geschmack.
Es stellt sich die Frage: Wie kann man die Nuancen eines Grappas wahrnehmen und seine Aromen und die besonderen Aromen genießen, die jede Rebsorte diesem Geist verleiht?
Die Antwort ist im Detail. Genauer gesagt, es ist in der 1% , die wir noch nicht berücksichtigt haben. Die ganze Kunst der Meistergrappahersteller konzentriert sich auf diesen winzigen Teil des Grappas., Hunderte und Hunderte von Substanzen können aus diesem 1% extrahiert werden, das den wichtigsten aromatischen Noten italienischer Spirituosen zugrunde liegt.
Was ist in diesem 1%, das Grappa so besonders macht? Betrachten wir es im detail.
Methylalkohol: 0,40%
Eine der gefürchtetsten Komponenten: In hohen Konzentrationen ist Methylalkohol tödlich. Die gesetzlich zulässige Höchstmenge beträgt 1 Gramm in 100 ml wasserfreiem Alkohol (oder 100% Alkohol)., Methanol kann sich während einer unvollkommenen Konservierung der Marcs oder durch eine schlechte Destillation des Kopfes entwickeln. Meister Grappa Maker wissen, wie man nicht-tödliche Methanol Ebenen zu halten.
Höhere Alkohole 0,25%
Höhere Alkohole haben mehr als zwei Kohlenstoffatome in ihren chemischen Strukturen. Die wichtigsten sind Isoamylalkohol, Isobutanol, Propanolo und 2-Propanolo. Dieses letzte wurde als identifizierendes Element für Spirituosen aus Marcs vorgeschlagen, da es sich nicht um andere Spirituosen aus Wein handelt., Höhere Alkohole bilden sich während der alkoholischen Gärung und der Ensilage der Marcs. Es gibt dem Grappa sehr wichtige Noten: pflanzliche und in Kombination mit sauren Bestandteilen fruchtige Aromen.
Ester: 0,20 %
Es gibt viele verschiedene Ester, die für den Geschmack und das Aroma sehr wichtig sind. Sie bilden sich aus einer Kombination einer Säure mit Alkohol und spielen eine grundlegende Rolle bei der Schaffung eines angenehmen Bouquets, das angenehme Aromen und Düfte verleiht.,
Die Ester werden in zwei Gruppen eingeteilt: odiferöse flüchtige Stoffe, die aus Essigsäure stammen; und neutrale, hauptsächlich Äpfelsäure und Weinsäure.
Säuren: 0,10 %
Organische Säuren bilden sich während der alkoholischen Gärung und der Ensilage der Marcs. Am häufigsten ist Essigsäure. In bescheidenen Mengen stärkt es die Stärke des Alkoholgeschmacks und verbessert Aromen und Aromen, da es dazu neigt, sich mit Alkohol zu binden, um aromatische Ester zu erhalten., Unter den verschiedenen Essigsäuren ist Ethylacetat am häufigsten vorhanden und verstärkt die fruchtigen Empfindungen. Aber sobald diese Säuren in einer zu hohen Menge vorhanden sind,geben sie Acetonaromen.
Aldehyde 0,05%
Eine weitere wichtige Familie ist die von Aldehyden, die auch in sehr geringen Konzentrationen immer in Grappa vorhanden sind. Je nach Typ geben sie unterschiedliche olfaktive Empfindungen, von frisch geschnittenem Gras bis hin zu Schimmel und, wenn die Mark während der Destillation erhitzt wurde, verbrannten Noten. Die geschätzten Aldehyde von Vanille stammen aus dem Altern.,
Terpene <0,05%
Terpene sind eine Kombination von Kohlensäuren und Wasserstoff in einer Kettenbildung. Sie sind die verschiedensten Atome, wahre natürliche „Stickerei“ mit den vielen Formationen, die sie nehmen können. Sie stammen aus der Destillation der Marcs und verleihen Aromen, die am stärksten in Grappas aus aromatischen Rebsorten wie Moscato, Müller Thurgau und Riesling konzentriert sind.
