Beim Beizen oder Kochen von Knoblauch färbt er sich manchmal türkis oder bläulich-grün. Keine Sorge; Das ist völlig normal und bedeutet nicht, dass etwas mit dem Knoblauch nicht stimmt. Wenn Sie weißen Knoblauch in Ihren Rezepten oder Geschenken von Gemüsekonserven bevorzugen, denken Sie vielleicht, dass etwas nicht stimmt. Die Wissenschaft hinter diesem Effekt hängt mit den gleichen Dingen zusammen, die Knoblauch seinen charakteristischen Geruch und Geschmack verleihen. Wenn Sie nicht verrückt nach der Farbe sind, können Sie versuchen, dies zu verhindern.,
Knoblauchchemie
Knoblauch enthält eine geruchlose Schwefelverbindung namens Alliin. Es enthält auch ein Enzym namens alliinase. Wenn eine Zwiebel oder Knoblauchzehe in ihrem natürlichen, ganzen Zustand ist, haben die beiden Chemikalien wenig Wechselwirkung (und der Knoblauch ist relativ geruchlos). Wenn Sie den Knoblauch schneiden oder zerdrücken, werden Alliin und Alliinase gemischt, wodurch eine Organosulfatverbindung namens Allicin entsteht. Dies verleiht Knoblauch seinen stechenden Geruch und seinen unverwechselbaren Geschmack. Und deshalb wird Knoblauch nur stärker, je mehr Sie ihn hacken oder zerdrücken.,
Wenn Knoblauch mit einer Säure (wie Essig) kombiniert wird, reagiert das Allicin mit Aminosäuren im Knoblauch, um Ringe von Kohlenstoff-Stickstoff namens Pyrrol zu produzieren. Pyrrolen, die miteinander verbunden sind, bilden Polypyrroles, die Farben werfen. Vier Pyrrole, die zusammen gruppiert sind, bilden Grün (deshalb ist Chlorophyll grün). Drei miteinander verbundene Pyrrolen erzeugen Blau.
Eine ähnliche farbbildende Reaktion kann auftreten, wenn der Knoblauch mit Mineralien aus bestimmten Metallen, einschließlich Kupfer, Aluminium, Eisen und Zinn, in Kontakt kommt., Die Mineralien können aus Töpfen oder Pfannen stammen, die aus diesen Metallen bestehen, oder sie können aus Spurenmineralien im Wasser stammen.
Kannst du blauen oder grünen Knoblauch essen?
Knoblauch, der beim Beizen oder Kochen blau oder grün geworden ist, ist absolut sicher zu essen, und das Vorhandensein von Farbe hat keinen Einfluss auf den Geschmack des Knoblauchs. Einige Kulturen bevorzugen sogar bunten Knoblauch. In China wird Knoblauch bewusst so eingelegt, dass er jadegrün wird und während des chinesischen Neujahrs oder Frühlingsfestes verzehrt wird., Dieser „Laba-Knoblauch“ hat einen sauren, leicht würzigen Geschmack und gilt als schön und gesund.
Willst du keinen blauen Knoblauch?
Wenn Sie die blaue oder grüne Farbe beim Beizen von Knoblauch vermeiden möchten, versuchen Sie die folgenden Lösungen. Denken Sie daran, dass Knoblauch aufgrund der Boden-und Bewässerungsbedingungen und möglicherweise des Alters des Knoblauchs anfälliger für farbenfrohe Austritte ist:
- Verwenden Sie destilliertes Wasser zum Beizen; Destilliertes Wasser enthält nicht die Spurenmetalle in viel Leitungswasser.,
- Verwenden Sie jodfreies Salz; Das meiste koschere Salz und Meersalz enthält kein Jod.
- Verwenden edelstahl oder emaillierten kochgeschirr und utensilien; vermeiden kupfer, aluminium, gusseisen, und zinn.
- Blanchieren Sie den Knoblauch kurz (etwa 10 Sekunden oder so); Dies kann Färbung verhindern oder nicht und kann den Geschmack beeinflussen, so versuchen Sie dies vernünftig.
- Lagern Sie frischen und eingelegten Knoblauch vor Sonnenlicht, was zur Chlorophyllbildung führen kann.,