Es wurde viel Aufmerksamkeit auf die Welt des Wagyu-Rindfleisch, Japan‘ s berühmte high-end-und premium-Angebot. Und als das bevorzugte Vieh Weltruhm erlangte, auch die Legenden um es herum.
Diese Mythen hatten hauptsächlich mit der Aufzucht des Tieres zu tun, von dem Vieh, das mit Bier gefüttert wurde und klassische Musik spielte, bis hin zu täglichen Massagen von seinen Besitzern; Die Gerüchte kamen nie zu kurz.,
“ Ein Wagyu-Steak mit einem normalen Steak zu vergleichen, vergleicht Himmel und Erde.“- David Bae
Trotz des Hörensagens entwickelte sich Wagyu jedoch zum ultimativen Erlebnis mit Rindfleisch-Verkostung.
Es gilt heute als ein Gericht der Eleganz und Erhabenheit unter Restaurants und Gourmetköchen für seine reich marmorierte Textur. Es ist als eines der kultigsten Lebensmittelprodukte Japans geblieben.
Was ist in einem Namen?
seit mehr als 2.000 Jahren, Wagyu (was übersetzt „japanische Kuh‘) Vieh wurden erhöht für Arbeit und Landwirtschaft.,
Erst 1867, als das Verbot des Fleischessens in Japan aufgehoben wurde, begann der Verzehr von Kobe – Rindfleisch – Wagyu-Rindfleisch aus der Tajima-Sorte japanischer schwarzer Rinder-langsam.
Obwohl der Fleischkonsum bis nach dem Zweiten Weltkrieg niedrig blieb, wuchs Kobe Beef an Popularität und erweiterte seine globale Reichweite durch Exporte in den 1980er und 1990er Jahren.,
Das Rindfleisch stammt von vier Rassen einheimischer japanischer Kühe, die im frühen 20.Jahrhundert mit Westrindern gekreuzt wurden: japanisches Schwarz, japanisches Braun, japanisches Kurzdorn und japanisches abgefragtes Vieh. Diese Rassen wurden über mehrere Generationen gezüchtet, um ihr organisches ungesättigtes Fett zu maximieren.
Obwohl es mehr als 300 Arten von Wagyu gibt, stammen die bemerkenswertesten Kürzungen aus nur 10 Regionen. Matsusaka Wagyu aus der Präfektur Mie ist einer der teuersten Schnitte von jungfräulichen weiblichen Kühen. Im Jahr 2002 wurde eine Matsusaka-Kuh für rund 400.000 US-Dollar verkauft.,
Für die meisten Verbraucher ist der bekannteste Schnitt von Wagyu Kobe-Rindfleisch, das aus der Stadt Kobe in der Präfektur Hyogo stammt und ausschließlich aus kastrierten Bullen hergestellt wird.
Nicht alle Wagyu sind gleich
Der hochwertige Wagyu, der für seinen marmorierenden und buttrigen Geschmack geschätzt wird, kann laut Business Insider bis zu US$200 pro Pfund kosten, während die Kühe für bis zu US$30,000 verkaufen können.,
Noch ist nicht alles Wagyu gleich. Japan Meat Grading Association klassifiziert den Ertrag nach der Menge an hochwertigem Fleisch an jedem Tier. Grade A ist die höchste Ausbeute und Grade C ist die niedrigste.
Das Einstufungssystem zeigt die Ertragsstufe (A, B oder C) und die Fleischqualitätsstufe (1-5) an. Diese beiden Indikatoren zeigen die Einstufung von Rindfleisch, zum Beispiel ist die beste Ausbeute und Fleischqualität., Je höher die Note, desto mehr Marmorierung enthält das Fleisch, was für das „Schmelzen im Mund“ sorgt.
Interesse und Nachfrage
Ittoryu Gozu Inhaber und Gründer von A-Five Meats Marc Zimmerman verfügt über mehr als 20 Jahre Branchenerfahrung in den Bereichen Wagyu-Import, kulinarische Meisterschaft und gehobene Küche.
Sein kulinarischer Hintergrund umfasst die Arbeit in Restaurants wie Nobu, Okada, Restaurant Guy Savoy, Social House und Lutèce.,
„Wagyu ist ein schönes Tier“, teilt Marc. „Die Tatsache, dass wir komplette Wagyu-Sets importieren und verwenden können, um diese wertvolle Rasse für alle erschwinglicher zu machen, ist etwas Besonderes.“
Marcs Ziel ist einfach: Die feinsten Schnitte von Wagyu-Rindfleisch für alle Verbraucher zugänglich zu machen.
„Wir haben A-Five Meats gegründet, um gekühltes (nicht gefrorenes) Qualitätsfleisch aus der ganzen Welt an Gäste in ganz Amerika zu bringen“, sagt er.,
“ Ich bin durch ganz Japan gereist und habe kleine Farmen in verschiedenen Präfekturen besucht, und wir haben gesehen, wie verschiedene Bauern die Tiere behandeln, die sie aufziehen. Unser Ziel war es, diese Nuancen jedem Diner und Koch des Landes vorzustellen.“
Während in Australien – einer anderen Nation, in der das Premium – Rindfleisch eine treue Fangemeinde gewonnen hat-Osawa Enterprises, ein japanischer Wagyu-Anbieter, damit beschäftigt ist, sicherzustellen, dass die Verbraucher das Beste vom Besten bekommen.,
“ Jetzt gibt es zum ersten Mal ein erneutes Interesse an japanischem Wagyu, und viele Menschen möchten die Unterschiede zwischen australischem und japanischem Wagyu entdecken.“- Kimio Osawa
“ Japanischer Wagyu wurde 1991 aus den USA nach Australien importiert und hat jahrelanges Engagement engagierter US-amerikanischer und australischer Landwirte erfordert, um die Qualität und den Standard von Wagyu-Rindfleisch außerhalb Japans zu erhöhen“, erklärt Kimio Osawa, Gründer von Osawa Enterprises und japanischer Metzger.,
„Marmorierung ist einer der kritischsten Aspekte von Wagyu-Rindfleisch, über die die meisten Leute sprechen“, sagt er. „Aber als ich im Jahr 2000 (und für die folgenden fünf Jahre) anfing, war der Marmorierungswert von australischem Premium-Rindfleisch inkonsistent und ein durchschnittlicher High Marble Score lag bei etwa drei.
“ Ganz zu schweigen davon, dass die Verbraucher damals der Meinung waren, dass das beste Rindfleisch auf dem Markt Black Angus Beef sei.,“
Kimio bemerkte vor etwa 15 Jahren, als Wagyu-Herden größer wurden, und es gab mehr Produzenten, die Wagyu-Geschäfte starteten.
„Die Wagyu-Rindermarmorierung wurde höher und näher am echten japanischen Wagyu“, erzählt er. „Seitdem gilt Wagyu-Steak als Premium-Rindfleisch in Australien.“
Der andere Grund für sein Wachstum ist die Zugänglichkeit., „Anfangs waren viele Steakhäuser, High-End-Restaurants und einige asiatische Restaurants (überwiegend japanisch) die Haupteinkäufe von Wagyu in Australien“, sagt Kimio.
“ Aber vor etwa 10 Jahren begannen große Supermärkte, Wagyu zu verkaufen, und es wurde für den Massenmarkt erschwinglicher.
“ Die Tatsache, dass wir vollständige Wagyu-Sets importieren und verwenden können, um diese wertvolle Rasse für alle erschwinglicher zu machen, ist etwas Besonderes.,“- Marc Zimmerman
“ Jetzt gibt es zum ersten Mal wieder Interesse an japanischem Wagyu, und viele Menschen wollen die Unterschiede zwischen australischem und japanischem Wagyu entdecken“, bemerkt er.
Rindfleisch wie kein anderes
„Ein Wagyu-Steak mit einem normalen Steak zu vergleichen, vergleicht Himmel und Erde“, sagt David Bae, Besitzer von Sydneys Marble BBQ Restaurant (der Name Marble stammt von der Marmorierung von Wagyu).
“ Die buttrige, nussige und Süße von Wagyu ist nicht zu vergleichen., Aufgrund der Beliebtheit koreanischer und japanischer Grills sind immer mehr Menschen diesem ausgesetzt.“
Marmor dient zwei Arten von Wagyu-Roastbeef. Der erste ist ein Crossbreed MB9+ (Australian Wagyu Grading Score), der auf einem Bett aus Knoblauch-Butter-Koshihikari-Reis mit einer süßen Soja-Sesamöl-Sauce nach koreanischer Art serviert wird.
Die zweite Art ist das restaurant Pokal Gericht: Fullblood Wagyu-Roastbeef MB9+ mit nur Salz auf der Seite., Das Fullblood Wagyu Striploin stammt von einem japanischen 100% Vollblut-Bullen und einer 100% Vollblut-Kuh ohne Kreuzung.
David erklärt, dass der australische Wagyu hauptsächlich eine Kreuzung zwischen 50% Black Angus und 50% japanischen schwarzen genetischen Linien ist. Aber das Vollblut hat 100% japanische Wagyu-genetische Linien und macht weniger als 5% des australischen Wagyu aus.
Die besten Wagyu Picks
A-Five Meats
Das Classic Delivery Pack war bei den Kunden ein Hit. Marc Zimmerman und sein Team stellten dann das Wagyu Provision Pack und das Heritage Pack aufgrund des beliebten Gästefeedbacks vor.,
Marmorgrill
Die Wagyu-Lendengerichte und das Wagyu-Tartar auf einem Nori-knusprigen, dessen Zubereitung 12 Stunden dauert.
Osawa Enterprises
Der beliebteste Fleischschnitt bei Osawa Enterprises ist das dünn geschnittene Wagyu-Rindfleisch.
Die Scheiben sind über das gesamte Spektrum erhältlich, beginnend bei einem $ 12.50 für ein 500g Tablett mit australischem Wagyu mit einem Beef Marbling Score (BMS) von 3-5. Osawa verkauft auch ein 500g Tablett mit Kobe Beef Wagyu Slice, BMS 11, für 110 US-Dollar.,
Wagyu beef at home
Marc Zimmerman
„Eine der einfachsten und reinsten Möglichkeiten – sowie eine meiner Favoriten – mit Wagyu zu arbeiten, ist Kushiyaki“, teilt Marc mit.
Das Rindfleisch wird in Würfel geschnitten, aufgespießt und über japanische Binchotankohle gekocht. Das Fleisch kann auch über einem Gusseisen oder einem Heimgrill zubereitet werden.
Die Kohlen werden während des Kochens aufgefächert, wodurch die hohe Hitze dem Rindfleisch eine knusprige Textur verleiht, während das Innere fleischig und weich bleibt.,
Das Rindfleisch wird während des gesamten Garvorgangs mit Tara (einer japanischen Dip-Sauce) gebürstet.
Der Zucker in der Tara beginnt auf dem Fleisch zu karamellisieren, während der Shoyu (eine Art Sojasauce) und der Bonito (getrockneter, fermentierter und geräucherter Bonito-Thunfisch) zusätzliche Umami hinzufügen.
David Bae
„Kochen Sie zwei Minuten lang auf jeder Seite einer Pfanne und essen Sie sie mittelgroß mit einer Prise Salz“, sagt David. „Wenn Sie eine Robata – oder Grilleinheit haben, ist nichts anderes als ein Wagyu-Steak über einem Holzkohlebett zu kochen.“