Nur wenige Lebensmittel sind von so vielen Kontroversen und widersprüchlichen Informationen umgeben wie Mononatriumglutamat oder MSG. Zusätzlich zu dieser Verwirrung sind die vielen versteckten Quellen von MSG.
Was macht es in unserem Essen… und in unserem Körper?
Wenn Sie über MSG verwirrt waren, ist es kein Wunder. Die FDA klassifiziert den Stoff als GRAS (allgemein als sicher anerkannt) und zitiert Studien, darunter eine von der Agentur in den 1990er Jahren in Auftrag gegebene, die diese Schlussfolgerung stützen., Es gibt jedoch ebenso überzeugende Beweise für die Überzeugung einer wachsenden Anzahl von Ärzten und Organisationen, dass „MSG Gift ist, weit verbreitete Krankheiten verursacht und verboten werden sollte.“
Was ist MSG, wirklich? Was macht es in unserem Essen und in unserem Körper? Was ist mit den Auswirkungen in der Schwangerschaft und auf kleine Kinder? Ist es sicher oder nicht? Sollten Sie besorgt sein?
Was ist MSG?
MSG oder Mononatriumglutamat ist das Natriumsalz von Glutaminsäure, einer nicht essentiellen Aminosäure, die in vielen Lebensmitteln vorkommt und natürlich in unserem Körper vorhanden ist., (Glutaminsäure bezieht sich auf die Aminosäure, wenn sie in Flüssigkeit gelöst ist; als solche hat sie eine negative Ladung. Wenn Glutaminsäure mit einem positiv geladenen Salz kombiniert wird, um ein Molekül (wie MSG) zu bilden, wird es als Glutamat bezeichnet.)
Da es sich um eine Aminosäure (Baustein des Proteins) handelt, kommt Glutaminsäure natürlich in vielen proteinreichen Lebensmitteln wie Käse, Fleisch und Milch vor. Sie werden jedoch überrascht sein zu erfahren, dass viele Gemüse – wie Tomaten und Pilze – und Getreide (einschließlich vieler glutenfreier Körner) auch einen signifikanten Anteil an Glutamat enthalten., Sojabohnen und Algen sind auch reiche natürliche Quellen von Glutaminsäure.
Glutaminsäure wurde erstmals 1908 aus Algen isoliert. Das meiste MSG wird heute durch einen Prozess der bakteriellen Fermentation hergestellt. Andere Lebensmittel und Lebensmittelzusatzstoffe, die hergestellte Glutaminsäure enthalten (wie autolysierter Hefeextrakt), werden durch verschiedene Fermentations -, chemische Hydrolyse-oder Autolyse-und/oder enzymatische Prozesse hergestellt.
Die Rolle der Glutaminsäure im Körper
Täuschen Sie sich nicht durch die „nicht essentielle“ Bezeichnung dieser Aminosäure., Dies zeigt einfach an, dass der menschliche Körper es aus anderen Aminosäuren herstellen kann. Glutaminsäure spielt tatsächlich eine entscheidende Rolle in unserem Nervensystem.
Glutaminsäure wirkt als Nervenzell-Boten-Molekül oder Neurotransmitter. Neurotransmitter sind Chemikalien, die für die Übertragung eines Signals von einem Neuron zu einer anderen Zelle verantwortlich sind. Ihre ordnungsgemäße Funktion ist notwendig, damit der Körper fast jeden Prozess ausführen kann.
Glutaminsäure wird als erregender Neurotransmitter klassifiziert. Dies bedeutet, dass es die Zielzelle zum Handeln anregt., Obwohl es nicht der einzige erregende Neurotransmitter ist, gilt es als der wichtigste im Gehirn von Säugetieren. Die meisten Zellen im Nervensystem sind mit Glutamatrezeptoren ausgestattet.
Glutamat ist wichtig für Kognition und Lernen. Es muss jedoch in den richtigen Mengen vorhanden sein. Normalerweise reguliert der Körper die Menge eines Neurotransmitters, um in die Nervenzelle einzudringen und sie anzuregen, um eine Reaktion zu stimulieren, und löscht dann den Neurotransmitter schnell., Wenn es einen Überfluss an erregenden Neurotransmittern gibt und/oder sie zu lange bleiben dürfen, kann die Nervenzelle in einem angeregten Zustand bleiben.
Dies ist giftig für die Zelle. Neurotransmitter, die ihre Aktivität überfordern oder zu häufig vorhanden sind, werden daher als Exzitotoxine bezeichnet. Wenn sie lange genug bleiben dürfen, werden sie das Neuron weiter erregen, bis es stirbt.
Freies Glutamat vs. gebundenes Glutamat
In Lebensmitteln können Glutamate entweder an ein Protein gebunden oder frei auftreten. Der größte Teil des natürlich vorkommenden Glutamats in Lebensmitteln ist an andere Aminosäuren gebunden., Es ist jedoch möglich, dass Glutamate abbrechen und als isolierte Versionen des Moleküls „frei“ existieren.
Der Körper kann normalerweise sein Glutamat und Glutamin (eine eng verwandte Aminosäure, die der Körper aus Glutaminsäure herstellt) regulieren, da es nur die freie Version des Moleküls ist, die die Nervenzellen anregt. Wenn mehr freies Glutamin benötigt wird, produziert der Körper nur so viel, wie er von natürlich vorkommenden gebundenen Glutamaten und Glutaminen in der Nahrung benötigt.
Was sind die gesundheitlichen Auswirkungen von MSG?,
Hier liegt der größte Teil der Kontroverse um MSG. Es ist gut dokumentiert, dass bei bestimmten empfindlichen Personen das Essen von mit MSG gewürzten Lebensmitteln zu verschiedenen unangenehmen Symptomen führen kann, insbesondere Kopfschmerzen, Erröten, Schwitzen, Taubheitsgefühl, Herzklopfen, Übelkeit und Schwäche.,ul>
Es wird angenommen, dass die meisten dieser Beschwerden zumindest teilweise auf häufige Langzeitexposition zurückzuführen sind MSG und andere Glutamate, die der Diät hinzugefügt werden.,
Warum ist MSG (und andere glutamathaltige Lebensmittel) so beliebt?
Einfach ausgedrückt, MSG macht Essen schmeckt. MSG ist für sich genommen ziemlich geschmacklos, aber es ist ein beispielloser Geschmacksverstärker, wenn es Suppen, Soßen und anderen herzhaften Lebensmitteln zugesetzt wird.
Tatsächlich identifizierte Kikunae Ikeda, der japanische Professor, dem die Entdeckung von MSG zugeschrieben wurde, das Geschmacksempfinden, das es vermittelt, als zusätzlichen Geschmack, der sich von den traditionellen vier Geschmacksrichtungen süß, salzig, bitter und sauer unterscheidet., Das am besten geeignete englische Wort, um es zu beschreiben, ist „pikant“, aber das japanische Wort“ umami „(was im Grunde“ lecker “ bedeutet) ist in den allgemeinen Sprachgebrauch gekommen.
Wenn Sie sich fragen, ob diese neueste Fast-Food-Modeerscheinung, der Umami Burger, etwas mit Glutaminsäure zu tun hat,sind Sie tot. In einem Interview mit der New Yorker Bloggerin Dana Goodyear enthüllte Umami Burgers Gründer Adam Fleishman, dass er inspiriert wurde, die Restaurantkette zu gründen, während er forschte, was Fast Food so gut schmeckt., Der Sinn des Umami-Burgers besteht darin, die Menge an Glutaminsäure (einschließlich MSG) in der Nahrung zu maximieren.
„Umami Burger“, berichtet Goodyear, “ sind fettig, saftig und fett, mit einem tiefen, pickley Tang; sie stopfen dich und machen dich mehr wollen.“
Tatsächlich ist MSG dafür bekannt, dass es süchtig macht – zweifellos der Grund, warum die Lebensmittelindustrie so verliebt ist. Das und die Tatsache, dass seine geschmacksverstärkenden Eigenschaften sogar minderwertige Lebensmittel schmackhaft machen können.
MSG trat erstmals in Militärrationen in die westliche Ernährung ein, eine Praxis, die die Japaner während des Zweiten Weltkriegs gelernt hatten., Indem man die notorisch ungenießbaren C-Rationen besser schmecken ließ, wurde angenommen, dass sie die Moral verbessern und unseren Soldaten helfen, auf dem Schlachtfeld eine bessere Leistung zu erbringen.
Aber es dauerte nicht lange, bis die Lebensmittelindustrie entdeckte, dass die Zugabe von MSG zu Konserven und anderen zubereiteten Lebensmitteln den Umsatz der Produkte erhöhte, ohne die Produktionskosten erheblich zu erhöhen. Heutzutage ist es schwierig, ein verpacktes Lebensmittel zu finden, das kein MSG oder eine Art freies Glutamat enthält – auch wenn auf dem Etikett kein MSG angegeben ist.
Müssen Hersteller MSG-haltige Lebensmittel nicht etikettieren?
ja und Nein., Laut der Website der FDA,
„FDA verlangt, dass Lebensmittel mit MSG hinzugefügt Liste es in der Zutat Panel auf der Verpackung als Mononatriumglutamat. MSG kommt jedoch auf natürliche Weise in Inhaltsstoffen wie hydrolysiertem Pflanzenprotein, autolysierter Hefe, hydrolysierter Hefe, Hefeextrakt, Sojaextrakten und Proteinisolat sowie in Tomaten und Käse vor. Während die FDA verlangt, dass diese Produkte im Inhaltsstoffpanel aufgeführt sind, verlangt die Agentur nicht, dass das Etikett auch angibt, dass sie natürlich MSG enthalten.,“
Mit anderen Worten, Herstellern steht es frei, so viel MSG hinzuzufügen, wie sie essen möchten, solange es in einer anderen Zutat versteckt ist, die einen erkennbaren gemeinsamen Namen hat. Und die Mehrheit von ihnen nutzt diese Lücke voll aus. Hinzugefügte Glutamate sind in unseren Lebensmitteln so allgegenwärtig geworden, dass es eine Herausforderung sein kann, zubereitete Lebensmittel zu finden, die sie nicht enthalten: TruthInLabeling.,org hat eine Liste von über 40 separaten Inhaltsstoffen zusammengestellt, die immer oder häufig MSG oder verwandte Substanzen / versteckte MSG-Quellen enthalten, einschließlich, aber nicht beschränkt auf „Vorrat“, „Brühe“, „Hefeextrakt“, „hydrolysiert“ oder „autolysiert“ und sogar „natürliche Aromen.“
Aber es ist nicht mehr nur im Essen. MSG und andere Quellen von freiem Glutamat werden häufig Shampoos, Conditionern, Sonnenschutzmitteln, Insektenschutzmitteln und Kosmetika in Form von hydrolysierten Proteinen zugesetzt. (Suchen Sie nach den Wörtern „hydrolysiert“, „Protein“ oder “ Aminosäuren.,“) Laut Truth In Labeling wurden Fälle gemeldet, in denen sensible Personen sogar auf diese aktuellen Produkte reagierten.
gibt es einen Unterschied zwischen MSG-und natürlich vorkommende Glutamate?
Dies ist eigentlich einer der umstrittensten Aspekte der gesamten MSG-Debatte. MSG-Befürworter (wie die von der Industrie gesponserte Website MSGfacts.com behaupten, dass es keinen nachweisbaren Unterschied zwischen hergestellten und natürlich vorkommenden Glutamaten oder in der Art und Weise gibt, wie sie vom Körper metabolisiert werden.
Kritiker von MSG sind anderer Meinung., Sie weisen darauf hin, dass ein großer Teil der in den meisten natürlichen Lebensmitteln enthaltenen Glutamate an andere Proteine gebunden ist. Dies führt zu einer langsamen Freisetzung der Substanz, für die der Körper gut gerüstet ist.
Es gibt jedoch einige Lebensmittel wie Parmesankäse, die natürlich einen hohen Gehalt an freiem Glutamat enthalten. Die Lebensmittelwissenschaftlerin Carol Hoernlein erklärt, warum sich hergestellte Glutamate von diesen natürlich vorkommenden freien Glutamaten unterscheiden können:
“ Es gibt Verunreinigungen in verarbeiteten MSG. Eine Analogie, die verwendet werden kann, ist, dass es Rechtshänder-Aminosäuren und Linkshänder gibt., Sie sind wie Spiegelbilder voneinander. Verarbeitetes MSG enthält nicht nur die Art von Aminosäuren, an die der Körper gewöhnt ist, sondern auch spiegelbildliche. Dies kann zu Problemen führen, da es so ist, als würde man den falschen Handschuh auf die Hand legen. Es ist nicht ganz dasselbe. Wir wissen nicht genau, welche Probleme dies verursachen kann.“
Sollte ich besorgt sein? MSG, Kinder, und Schwangerschaft
Neurochirurg Russel Blaylock, M. D., erklärt, dass die Menge an MSG in westlichen Diäten seit seiner Einführung kurz nach dem Zweiten Weltkrieg stetig zugenommen hat und die Menge, die Menschen konsumieren, analog zu der Menge ist, die nachweislich Läsionen im Gehirn von Tieren verursacht (wenn man die Tatsache berücksichtigt, dass Menschen ungefähr fünfmal empfindlicher auf die Substanz reagieren als Labortieren.)
Insbesondere Kleinkinder scheinen aufgrund ihres sich entwickelnden Gehirns und Nervensystems besonders anfällig für MSG-Empfindlichkeit zu sein., MSG ist besonders destruktiv für den Hypothalamus, ein hormonelles Kontrollzentrum, das unter anderem Hunger und Durst reguliert, den Schlaf-Wach-Zyklus (Achtung, neue Eltern!) und emotionale Reaktion. Ein klinischer Ernährungswissenschaftler hat einen Zusammenhang zwischen MSG-Konsum und Legasthenie und Wut bei kleinen Kindern vorgeschlagen.
Laut Dr. Blaylock ist MSG in der Lage, die Blut-Hirn-Schranke zu passieren und Läsionen im Hirngewebe selbst zu verursachen., „Dies ist eine sehr toxische Substanz, insbesondere für das sich entwickelnde Gehirn, also wenn eine Mutter es konsumiert, während sie in diesen hohen Mengen schwanger ist, geht es nicht nur durch die Plazenta zum sich entwickelnden Baby, sondern die Konzentration von Glutamat im Blut des Babys ist doppelt so hoch wie die der Mutter.“
Wenn man zwei und zwei zusammensetzt, könnte MSG an dem steilen Anstieg von Fettleibigkeit, Autismus, AD und anderen Krankheiten beteiligt sein, die eine zunehmende anzahl unserer Kinder? Es scheint plausibel., Zumindest ziemlich plausibel genug, um einen genaueren Blick auf unsere Ernährung, unsere (und die Gesundheit unserer Kinder) Gesundheit und die potenziellen Risikofaktoren zu rechtfertigen, um festzustellen, ob wir uns gefährdet genug fühlen, um die Art und Weise zu ändern, wie wir essen.
MSG und Ihre Familie
Natürlich muss jede Familie selbst entscheiden, wie sie sich MSG nähern soll. Um fair zu sein, gab es viele respektable Studien, die nicht darauf hindeuteten, dass die Substanz alles andere als sicher ist. Und es ist wichtig zu erkennen, dass die vollständige Beseitigung von MSG nicht nur eine Ernährungsumstellung, sondern eine signifikante Änderung des Lebensstils darstellt.,
Die wahre Vermeidung von MSG und verwandten Substanzen erfordert massive Wachsamkeit, einschließlich erheblicher Zeitaufwand für die Selbsterziehung; Prüfung von Etiketten; Vorbereitung hausgemachter Alternativen und / oder Beschaffung schwer zu findender kommerzieller Alternativen zu bevorzugten MSG-beladenen Lebensmitteln; Due Diligence beim Essen; und (wahrscheinlich die schwierigste) die Ernährungsgewohnheiten erklären zu müssen (und möglicherweise spezielles Essen für die Familie mitzubringen), wenn man an Pot Lucks, Geburtstagsfeiern und anderen gesellschaftlichen Veranstaltungen teilnimmt, bei denen es um Lebensmittel geht.
Ist es das Wert?
Für einige lautet die Antwort nein., Wenn Ihre Familie nicht mit gesundheitlichen Herausforderungen jeglicher Art konfrontiert ist, müssen Sie sich möglicherweise nicht zu viele Sorgen machen, insbesondere wenn der zusätzliche Stress der vollständigen MSG-Vermeidung Sie über den Rand bringen würde. (Obwohl sei vorsichtig, dass du diese kleinen nervigen Dinge, mit denen du nur „lebst“, nicht diskontierst.“Kleine Symptome wie eine ständig laufende Nase, summende Ohren oder ein wenig zusätzlicher Döbel können Anzeichen für größere, langfristige Probleme sein. Sie sind es wert, besorgt zu sein – und die Ursache zu finden.,
Selbst wenn Sie es nicht ganz vermeiden möchten, sollten Sie vorsichtshalber kleine Schritte unternehmen, um die MSG-Exposition Ihrer Familie zu reduzieren, z. B. die Reduzierung von vorgepackten und verarbeiteten Lebensmitteln und Essen mehr frisches Obst und Gemüse. In der Seitenleiste finden Sie Vorschläge zur Minimierung potenzieller Schäden, wenn Sie MSG konsumieren.,
Wenn Sie oder Ihre Kinder jedoch mit Gesundheitsproblemen jeglicher Art zu kämpfen haben, sei es körperlich oder geistig, versuchen Sie, MSG für eine Weile zu beseitigen (geben Sie es etwa drei Wochen lang) und sehen Sie, ob Sie sich nicht der wachsenden Anzahl von Familien anschließen, für die MSG einfach keine Option mehr ist.
So schützen Sie Ihre Familie vor MSG-Exposition
MSG vollständig zu eliminieren ist keine leichte Aufgabe. Selbst wenn Sie es die meiste Zeit vermeiden möchten, kann es vorkommen, dass Sie am Ende eine Mahlzeit mit glutenfreien Glutamaten zu sich nehmen., Wenn Sie nicht sehr empfindlich sind, ist dies kein Grund zur Besorgnis – aber es gibt Dinge, die Sie tun können, um Ihren Körper zu schützen.
MSG-Experte Dr. Russell Blaylock schlägt „defensives Essen“ vor, um Symptome von MSG zu lindern oder zu verhindern.,nal MSG Einnahme:
- Pyruvat – zur Darmreparatur und zum Schutz vor Neuroerregung
- Magnesium – reguliert Glutamataufnahme
- Curcumin
- Quercitin
- Antioxidantien, wie Vitamin E und C
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