Dieses Kapitel konzentriert sich auf die aktuellen Fortschritte in kristallographischen Studien von neutralen Lipasen und die Auswirkungen dieser Studien auf das Verständnis der Struktur-Funktions-Beziehungen in lipolytischen Enzymen. Der Fettstoffwechsel beginnt mit einer Mahlzeit, und nach einer vorläufigen Verdauung im Magen wird der Mageninhalt in den Darm gesprüht, wo sich diätetische Lipide mit dem Gallensekret verbinden, um eine Emulsion zu bilden, die eine große lipid-wässrige Grenzfläche bereitstellt, in der Lipasen wirken können., Die Triglyceridhydrolyse wird hauptsächlich durch Pankreaslipase erreicht, die zusammen mit Colipase an die Grenzfläche bindet, an der sie Zugang zum Lipid hat. Die dreidimensionale Struktur dieses Enzyms sowie die Strukturen mehrerer Pilzlipasen wird beschrieben. Die strukturelle Basis der enzymatischen Hydrolyse der Esterbindung und Aktivierung von Lipasen an einer Öl/Wasser-Grenzfläche ist fokussiert. Mögliche Zusammenhänge zwischen Lipasen und andere Serin-hydrolasen diskutiert im Kontext der strukturellen Vergleiche., Das Kapitel beschreibt auch die derzeit verfügbare Strukturdatenbank und bietet faszinierende Einblicke in den Mechanismus der Grenzflächenaktivierung und Esterbindungshydrolyse durch diese Gruppe von Lipasen.