„ceva lipsește.”Acesta este răspunsul tipic pe care îl primesc de la prietenii și familia non-vegană atunci când îi întreb despre mâncarea vegană. E bine, nimeni nu neagă asta, dar de obicei lipsește ceva.
obișnuiam să-mi rostogolesc ochii când am auzit asta. Nu te poți bucura doar de o masă fără carne? Mi s-a părut atât de simplu și m-am gândit că ingredientul lipsă era mai ales în capul lor.apoi am început să-mi dezvolt propriile rețete și mi-am dat seama că nu erau nebuni sau doar obsedați de slănină., Ceva lipsea când scoateți carnea și brânza. Acel ceva este umami. Pentru a crea rețete delicioase vegane, trebuie să înțelegeți umami pe bază de plante.
ce este Umami?
Umami este al 5-lea receptor de gust, după dulce, acru, amar și sărat. În esență, umami este aroma cărnoasă a mâncării, se răspândește pe limbă pentru a o acoperi și rămâne în gură mai mult decât alte arome. De asemenea, promovează salivarea, care vă ajută să gustați și să vă bucurați mai mult de mâncare. De aceea umami este menționată ca o bombă aromă., Fără ea, mâncarea simte că lipsește ceva.Umami se găsește în alimentele care conțin un nivel ridicat de glutamat, un aminoacid natural. Multe dintre aceste alimente sunt produse de origine animală, cum ar fi carnea, carnea în vârstă și brânzeturile. Sursele pe bază de plante includ roșii, ciuperci, pastă miso, alge marine, ceai verde și multe altele. Rețetele minunate pe bază de plante înțeleg că, pentru a avea acel factor savuros inconfundabil, trebuie să fie prezent un anumit tip de umami.,când mâncăm orice fel de mâncare, percepția gustului nostru începe pe limbă cu capacitatea sa de a ridica gusturile dulci, sărate, acre, amare și umami prin receptorii de gust specifici. Această informație este apoi trimisă creierului pentru a procesa și ne permite să recunoaștem gustul alimentelor pe care le consumăm.glutamatul, un aminoacid, este unul dintre ingredientele predominante care declanșează receptorii gustului umami. (Altele includ ribonucleotidele inozinat și guanilat.corpurile noastre sunt incredibil de inteligente și anumite gusturi declanșează nevoi fiziologice specifice., Alimentele sărate, de exemplu, sugerează că alimentele conțin electroliți și minerale. Alimentele amare pot indica dacă un aliment este potențial dăunător. Umami arome sugerează apoi prezența aminoacizilor și proteinelor în bunuri. Odată ce gustăm umami, fluxul de salivă crește și ne spune creierului că probabil mâncăm o proteină și creștem producția de enzime proteice.
surse pe bază de plante de Umami
experimentăm umami cu substanțele umami-care provoacă glutamat, inozinat și guanilat — sau o combinație a ambelor.,în plante, glutamatul se găsește în roșii, ceapă, kombu (alge marine), sparanghel, sos de soia, pastă miso, broccoli, mazăre, ciuperci și sfecla. Glutamatul se găsește și în glutamatul monosodic – mai multe despre cel de mai jos. Guanilatul se găsește mai ales în ciupercile uscate, iar inozinatul se găsește mai ales în peștele uscat.
de ce contează acest lucru? Deoarece combinarea ingredientelor împreună este ceea ce face ca aroma umami să explodeze! De exemplu, doar folosirea kombu într-un bulion provoacă aroma umami, dar combinarea atât a kombu (glutamat), cât și a ciupercilor uscate (guanilat) este ceea ce face cu adevărat o aromă umami incredibilă., Se numește umami synergy. Adăugarea de glutamat + guanilat sau glutamat + inozinat creează mult mai multe umami decât una dintre acestea pe cont propriu.o notă importantă, în special pentru alimentele pe bază de plante. Îmbătrânirea și maturarea cresc cantitatea de glutamat din alimente. De exemplu, atunci când roșiile sunt complet coapte (hello ruby red tomatoes), nivelul de glutamat a atins punctul culminant. Este doar unul dintre motivele pentru care o roșie coaptă are un gust mai bun decât una necoapte. În mod similar, ciupercile uscate conțin mai mult umami decât ciupercile proaspete.fermentarea crește, de asemenea, cantitatea de glutamat din alimente., Miso, sosul de soia și berea sunt mai multe surse de umami pe bază de plante.
ce zici de MSG?
Ah, MSG. Acest aditiv mult confuz. Pentru majoritatea dintre noi, MSG și alți „aditivi alimentari” sunt cuvinte din patru litere. Produse pe care nu le vrem în apropierea mâncării noastre. Recunosc că nu știam prea multe despre MSG până de curând. Nu a fost un ingredient pe care mama l-a gătit vreodată și l-am privit ca pe un aditiv alimentar pe care, dacă mi s-a dat de ales, nu l-am dorit în mâncarea mea.
când am devenit interesat de modul în care umami modelează alimentele pe bază de plante, am devenit curios cu privire la știința din spatele MSG., Și ceea ce am găsit a fost șocant.nu există nicio diferență chimică între glutamatul din MSG și glutamatul care apare în mod natural în alimentele umami. Așa e! Organismul nu poate spune diferența dintre glutamat în MSG și glutamat în ketchup. După cum sa menționat mai sus, acidul glutamic este un aminoacid și corpurile noastre produc de fapt 50 de grame de glutamat liber pe zi.în SUA, persoana medie consumă zilnic aproximativ 11 grame de glutamat din surse alimentare și mai puțin de 1 gram de glutamat din MSG. În alte țări asiatice, aportul de MSG este mai aproape de 3 grame pe zi., Pentru a pune acest lucru în perspectivă, 1 gram de MSG are același nivel de glutamat ca 1 până la 1, 5 uncii de brânză de parmezan.
MSG este Umami
tocilar cu mine pentru un moment rapid. Glutamatul, aminoacidul care este prezent pe scară largă în alimente și în corpul nostru, este cheia senzației umami. Glutamatul există apoi în două forme: legat de proteine și glutamat liber, care nu este legat de proteine.în cadrul alimentelor sub formă lichidă, glutamatul liber se leagă împreună cu ioni precum sodiu, calciu și magneziu. MSG este apoi o moleculă de sodiu legată cu o moleculă de glutamat. Asta e!, Cu toții am mâncat MSG tehnic, probabil că nu știam.
lucrând înapoi, pentru a crea MSG, fermentați o sursă de zahăr (în Asia, este trestie de zahăr, iar în SUA este porumb) pentru a crea un acid glutamic. Apoi se adaugă un ion de sodiu pentru a-l face cristalin și stabil. Atunci când MSG este apoi adăugat la lichide, legătura dintre sodiu și glutamat este ruptă pentru a forma glutamat liber și sodiu.
stai, am crezut că MSG a fost rău pentru tine.
și eu am făcut-o. Până când am aflat mai multe despre povestea de origine a „sindromului restaurantului chinezesc” și istoria complicată a MSG și a rasismului.,
asta nu înseamnă că nu poți fi sensibil la MSG. La fel ca sulfiții din vin sau tiramina din brânza îmbătrânită, puteți fi sensibil la MSG. Cu toate acestea, nu puteți fi alergic la acesta; este fizic imposibil să fiți alergic la MSG, deoarece nu provoacă un răspuns al sistemului imunitar.amintiți-vă că glutamatul din MSG fabricat comercial este aceeași substanță care se găsește în alimentele bogate în umami, cum ar fi roșiile coapte.
aromă de stratificare
aceasta este partea bună. Acesta este modul în care creați o rețetă vegană incredibilă, care nu va avea pe nimeni să spună „ceva lipsește” după aceea., (PS-iată o listă de alimente și conținutul lor de glutamat.)
strat umami. Utilizați fructe și legume în sezon, deoarece concentrația umami atinge apogeul cu produsele din sezon. Adăugați pasta miso la sosuri și folosiți sos de soia bun, dacă este cazul, în loc de sare.dacă faceți o supă, utilizați un bulion care a fost făcut din ciuperci uscate sau kombu sau din bulion. Unul dintre brandurile mele preferate este vegetarianul Better than Bouillon care conține extract de drojdie aka umami. Drojdia nutritivă, o altă sursă de umami, face o mare înlocuire a brânzei de parmezan.,ciupercile uscate (în special shiitakes și porcinis) au mai multe umami decât cele proaspete, același lucru este valabil și pentru roșii. Prin urmare, roșiile uscate la soare, ciupercile uscate, pasta de tomate și ketchup-ul sunt toate delicioase adăugate la rețete.
vă împărtășesc vineri o rețetă pe care o numesc „paste umami”, deoarece straturi umami atât de bine. Are ciuperci uscate, ciuperci proaspete, drojdie nutritivă, nuci prăjite și multe altele. Este incredibil de aromat, „cărnos” și plin de umami.
întrebări? Întreabă-i și voi răspunde!, xo
final pe bază de plante proteine carte de bucate + Cursa
(include 40+ rețete!)
GRATUITĂ de 7 ZILE de CURS + carte de BUCATE