prăjirea este o metodă simplă de gătit folosită în pregătirea mesei la domiciliu și restaurant în întreaga lume. Există două tipuri de prăjire, prăjire superficială și prăjire adâncă. Prăjirea profundă are ca rezultat imersiunea completă a alimentelor în grăsimi. În timp ce prăjirea superficială este o imersiune parțială a alimentelor într-o grăsime selectată. Prăjirea superficială este în general văzută ca o opțiune mai sănătoasă.uleiul de măsline extra virgin (EVOO) este o alegere mai sănătoasă a uleiului de gătit pentru utilizarea în oricare dintre aceste metode de prăjire., Un studiu recent, publicat în Food Research International, a urmărit să stabilească modul în care peștele prăjit nu numai că a afectat lipidele (grăsimile) din pește, ci și modul în care uleiul de gătit s-a schimbat în timpul procesului de prăjire superficială.
studiul a analizat două tipuri diferite de uleiuri cumpărate de supermarket, EVOO și ulei de floarea soarelui. Atât uleiurile, cât și probele de pește au fost supuse la două condiții diferite de prăjire superficială, un cuptor cu microunde de uz casnic într-un vas de copt ceramic de uz casnic care funcționează la 900W; și într-o tigaie de uz casnic la căldură electrică.,
uleiurile au fost mai întâi prăjite în absența alimentelor și rezultatele lipidelor extrase. Noi probe de ulei au fost apoi folosite pentru a prăji fileurile de pește în condițiile descrise mai sus, în cuptorul cu microunde și într-o tigaie. Pentru experimente au fost imitate temperaturi interne cu o temperatură a uleiului de 170°C (340°F) și un timp de gătire de 2,5 minute pentru fiecare parte a fileului.mai exact, mostrele de pește au fost crescute cu doradă de mare și biban de mare european de crescătorie., Peștele era preparat, eviscerat, curățat și filetat în bucăți de aproximativ 300 g și avea dimensiuni similare în ceea ce privește lățimea și lungimea. Extractele lipidice au fost prelevate din fiecare probă de pește prăjit. A existat, de asemenea, grăsime extrasă dintr-o probă brută, acționând ca probă de control.rezultatele studiului au arătat că, în general, EVOO este un ulei de gătit mai stabil decât uleiul de floarea-soarelui pentru prăjirea peștelui.
probleme de calitate.
Găsiți cele mai bune uleiuri de măsline din lume lângă dvs.,indiferent de uleiul utilizat, există o migrare a lipidelor care are loc între pește și uleiul culinar selectat pentru gătit. De exemplu, probele de ulei EVOO au fost mai bogate în omega 3 și grăsimi saturate după prăjire și mai mici în grupurile oleice. Conținutul total de grăsime al peștelui a scăzut în toate probele, de la 26 la 43 g înainte de prăjire la 24 până la 28 g după. Rezultatele au arătat că a existat o migrare de 19 până la 28 la sută a lipidelor de pește în uleiurile prăjite.
schimbul are loc și în alt mod., Tipul de lipide conținute în fiecare ulei migrează pentru a se integra cu lipidele de pește în timpul gătitului. De exemplu, peștele devine mai bogat în polifenoli oleici atunci când este gătit cu EVOO. Rezultatele arată o migrare de 15 până la 25 la sută a fracțiunilor de ulei au migrat spre fileurile de pește din uleiurile culinare.după cum era de așteptat, uleiul de floarea soarelui a avut o rezistență mai mică la oxidare și degradare decât EVOO. Prăjirea sau încălzirea în cuptorul cu microunde provoacă mai puțină oxidare și degradare a uleiului decât prăjirea în tigaie. Cu toate acestea, potrivit studiului, nu sa găsit nici o termo-oxidare în EVOO., Cei mai mari compuși de oxidare au fost găsiți în basul de mare prăjit în floarea soarelui.autorii au concluzionat că ” selectarea uleiului de gătit este de o importanță capitală datorită impactului său asupra profilului lipidic al peștilor și asupra posibilei generări de compuși toxici în ulei în timpul prăjirii, ceea ce poate avea o mare influență asupra siguranței alimentare și a sănătății umane.”
și rezultă din rezultatele lor, EVOO este cea mai bună opțiune dintre cele două.
- cercetare alimentară Internațională