Dacă de luat masa sau în, nu e nimic destul ca un suculent cu o halcă de carne pe farfurie. Acest lucru lasă doar întrebarea: care sunt cele mai bune bucăți de friptură? Te duci pentru un melt-in-your-gura filet mignon, sau o bucată de ribeye care ar atrage invidia strămoșilor tăi caveman? Sau poate că friptura de flanc necunoscut ar lovi la fața locului într-un mod neașteptat?,
cea mai bună tăietură de friptură va depinde în cele din urmă de gustul dvs. personal. Dar, pentru că poate fi dificil să vă păstrați drept Tomahawk-urile din oasele T, v-am făcut ușor să le decodați ajutându-vă să înțelegeți din ce parte a vacii provin, cum au gust și cum să le pregătiți.
nu puneți piciorul într-o friptură sau într-o măcelărie preferată înainte de a vă curăța bucățile de carne de vită. De la high-end (se gândească: fileuri și porterhouses) a des trecute cu vederea de măcelar reduceri (hi acolo, cuier friptura), aici sunt cele mai bune bucăți de carne, a explicat.,
filetul este slab și delicat, dar nu la fel de aromat ca alte tăieturi. Foto: prin amabilitatea lui Brian Sanford/
File Mignon, Os, Mușchi și Chateaubriand
file este primul din ceea ce face la Sfânta Treime de fripturi—file, benzi și ribeye. „Filetul este probabil cel mai sigur tăiat. Ceea ce înseamnă că, indiferent de unde îl obțineți, va fi fraged”, spune Katie Flannery, butcher și COO la Flannery Beef.când vine vorba de sensibilitate sau duritate, gândiți-vă cât de mult mușchiul provine o tăietură de friptură., Cu cât este folosit mai puțin un mușchi, cu atât friptura va fi mai delicată. Filetul provine din mușchiul, care se află în mijlocul animalului, chiar lângă vertebrele vacii. „Este locul unde pui șaua pe vacă, dacă ar fi să pui o șa de vacă”, spune ea. „Nu fac gimnastică. Nu-și mișcă prea mult spatele inferior, așa că mușchiul filet se folosește aproape de zero în timpul vieții animalului. De aceea este atât de tandru.”
dar, în timp ce filetul ocupă un loc înalt în ceea ce privește tandrețea, nu va împacheta la fel de mult un pumn de aromă ca alte bucăți de friptură., „Grăsimea este aromă”, spune Hilary Henderson, chef de cuisine la CUT-ul cu stele Michelin de Wolfgang Puck din Beverly Hills. „Nu veți obține o aromă intensă de carne din filet pur și simplu pentru că nu are conținutul de grăsime.”
Acesta este motivul pentru care veți vedea probabil filet într-o carne de vită Wellington sau falsificat cu un sos sau demi-glace „Este nevoie de ei pentru a o grea arde și de o temperatură mai mică de friptură”, spune Chris potrivit lui, executive chef la Swift și Fiii în Chicago. „Realist este cel mai bine mâncat mediu rar și chiar mai aproape de rar, având în vedere posibilitatea.,”
deși micul filet mignon compact care oferă atât de multe meniuri de restaurant nu este singura bucată de carne din această parte a vacii. Provine dintr-o tăietură primară mai mare, explică Henderson. „De acolo îți iei filetul cu OS. „Cu un os atașat, ceea ce obțineți este o aromă mai intensă”, spune ea. „Sa spus că osul ajută la menținerea sucurilor.și dacă vedeți Chateaubriand în meniu, asta înseamnă doar o porție foarte mare de mușchi, de obicei suficient pentru a alimenta două.
friptura de Cowboy din St.Elmo steakhouse., Foto: prin amabilitatea St. Elmo
Ribeye, friptură Cowboy, friptură Tomahawk și capac Ribeye
pentru cei care nu se tem de grăsime, ribeye puternic marmorat are aroma de rezervă. „Îmi place să împing ribeye pentru oricine iubește friptura”, spune Flannery. „Tinde să aibă mai multă grăsime internă decât filetul și New York-ul. Pentru oricine se ferește de grăsime, aș spune să rămână cu filet sau New York.Ribeye rulează de-a lungul spatelui animalului și are câteva mușchi pe el., Cei mai importanți doi mușchi sunt ribeye-ul propriu-zis, care este de obicei bine marmorat și este, de asemenea, înconjurat de câteva straturi de țesut conjunctiv și grăsime. Apoi alergând de-a lungul vârfului este capacul ribeye. „Cap steak este ca cea mai bună friptură pe întregul animal. Dacă îl scoți singur, este ireal”, spune Pandel. „Este bine marmorat, este un mușchi de ridicare, așa că este folosit o tonă, ceea ce vă oferă o aromă bogată și plină de viață.datorită conținutului ridicat de grăsimi, un ribeye este un concurent excelent pentru grătar. „Tânjește după fum și cărbune”, spune Henderson., Dacă vă simțiți extra rustic, luați în considerare o friptură de cowboy, care este adesea folosită pentru a se referi la o ribeye osoasă sau la friptura tomahawk, care este o ribeye osoasă cu un os tăiat francez, unde carnea este curățată departe de os în mare parte în scopuri estetice.
există multe nume pentru aproape aceeași friptură., Foto: prin amabilitatea Anna Hoychuk/
Mușchi de, Friptură, New York Strip, Kansas City Friptură și Coajă de Friptură
The New York strip—care s-ar putea auzi menționată ca un mușchi, Kansas City friptura, sau o coajă de friptură—este ca „Miss Congeniality” de fripturi: Ea are ceva pentru toată lumea.
„tăierea primară este o fâșie de bandă”, explică Henderson. „De acolo vine partea cu friptura. Friptura din New York este o friptură de bandă este un mușchi. Apoi, pentru a numi un Kansas City înseamnă os în.,”New York strip vine vine friptura în esență inferioară mid-partea din spate, unde vaca e coaste end. „Acești mușchi, în timp ce încă fac parte din coapse, sunt puțin mai densi de o tăietură decât ribeye”, spune Pandel.Pandel se gândește la New York strip ca friptura mâncătorului de friptură. „Are o textură excelentă, are o mestecare bună, va mânca bine la RAR; va mânca bine la mediu-rar; va mânca bine la mediu.”Se încadrează între filet și ribeye atât pe cântarele de sensibilitate, cât și pe cele de aromă, prezentând un teren solid de mijloc., „Este tăierea perfectă pentru cineva care nu știe ce vrea”, spune Flannery.ca un ribeye, o friptură de bandă din New York are un gust excelent pe un grătar fierbinte, dar cel mai bun pariu poate fi biciuirea tigaiei din fontă. „Deoarece banda din New York este de obicei o tăietură destul de uniformă, are multă suprafață și se descurcă bine pe o tigaie din fontă la foc mare și mediu-mare”, explică Pandel. El sugerează să-l ardă la foc mare, să-l lase să se odihnească și să-l ungă cu unt și aromatice.,
” ce e frumos la New York este că are o mulțime de grăsimi externe care se desfășoară de-a lungul marginii exterioare a fripturii, așa că cineva care nu vrea să aibă atât de multă grăsime o poate tăia.”Îi place să gătească o bandă din New York cu grăsime pentru a stimula aroma și apoi tăiați grăsimea înainte de a o mânca. „De obicei dau grăsime câinilor, spune ea. „Este win-win.”
nu se poate alege între filet și bandă? Ia-le pe amândouă într-una., Foto: prin amabilitatea DYLAN + JENI
Porterhouse și T-Bone
porterhouse și T-bone sunt o altă opțiune cea mai bună din ambele lumi, deoarece includ două tăieturi: filetul și banda. Dar care este diferența dintre un porterhouse și un T-bone?
Iată un pic de creier-bender pentru a mesteca peste (joc de cuvinte destinate): toate fripturile porterhouse sunt fripturi T-os, dar nu toate T-oase sunt porterhouses. Un os T se referă la acel os (ați ghicit) în formă de t, care leagă mușchiul pe o parte și Fâșia pe cealaltă., Mușchiul din care provine filetul este în formă de torpilă, mai degrabă decât un cilindru uniform. Spre capătul târtiței, veți obține filete mai mari din partea mai bulboasă decât capătul conic. Dimpotrivă, tăieturile de la capătul coastei vor fi mai mici, astfel încât porterhouses vor fi tăiate de la capătul animalului. Pentru a fi considerat un porterhouse, porțiunea filet trebuie să fie de cel puțin 1,25 inci în diametru.deoarece acestea dispun de două bucăți diferite de friptură, porterhouses sunt notoriu dificil de unghii la domiciliu., Porțiunile exterioare tind să se suprapună, în timp ce părți din carne mai aproape de os au tendința de a fi rare, iar discrepanța poate fi deconcertantă, spune Pandel. „Cel mai important lucru de știut este că trebuie să știți că aceste două tăieturi vor găti diferit și va trebui să faceți un compromis”, spune Henderson.
o friptură de la faimosul Delmonico din New York City. Foto: prin amabilitatea Brogan și Braddock
Delmonico
Legenda spune că tăietura Delmonico își are originea la faimosul steakhouse cu același nume., Este o variație pe ribeye. Pe măsură ce mergeți de la mijlocul spatelui vacii spre umăr sau zona chuck, există un loc în care lama umărului începe să se prindă în locul în care se află ribeye. Acolo veți găsi fripturile Delmonico.
„ei au, de obicei, o pereche de mușchi în plus de la umăr împletit în friptura în sine, ceea ce vă oferă o textură mult mai interesantă”, spune Pandel. „Acei mușchi se apleacă spre o aromă mai puternică. Mușchii umărului sunt folosiți tot timpul și au mai mult țesut conjunctiv și mai multă grăsime intramusculară.,”Este sigur să pregătiți fripturile Delmonico în același mod în care ați pregăti un ribeye, dar rețineți că, cu cât intrați mai mult în mandrină, cu atât mai mult timp ar putea necesita carnea.
Chef dragoste această tăietură. Foto: prin amabilitatea Witsanu Singkaew /
friptura cuier
odată ce treci dincolo de tăieturile tradiționale de friptură, te aventurezi pe teritoriul tăieturilor de măcelar. „Dacă le puteți găsi într-o primă clasă, sunteți în siguranță știind că va fi o reducere fenomenală”, spune Flannery., „Pe măsură ce mergeți mai jos în nivelurile de grad, veți vedea o scădere mult mai rapidă a calității generale.friptura cuier provine din mușchiul care acționează ca pistonul diafragmei vacii—ajută plămânii animalului să se miște în sus și în jos. „S-ar putea să credeți că va fi greu, dar are un tendon masiv care face toată ridicarea grea”, spune Flannery. Cu alte cuvinte: umeraș doar de-a lungul pentru plimbare, ceea ce face pentru o tăietură licitație de carne.
partea dificilă este că uneori sunt vândute cu acel țesut sinuos intact., „Dacă cumpărați un cuier și încă mai are acel tendon, după ce îl gătiți, o mușcătură ar schimba viața, dar alta, dacă ați început să mestecați luni, nu ați fi terminat până vineri”, spune Flannery.
altceva de reținut: textura unei fripturi cu umeraș poate face dificilă estimarea exactă a donării fripturii. Acesta tinde să fie mai bouncier decât alte tăieturi, ceea ce face ca testul cu degetul la temperatura fripturii să fie mai puțin fiabil. Alte câteva indicii: friptura cuier necesită un timp de odihnă lung, așa că asigurați-vă că o odihniți cel puțin jumătate din timpul pe care l-ați gătit, sfătuiește Pandel., „Dacă îl feliați devreme, are tendința de a-și lăsa toate sucurile pe placa de tăiere”, spune el. Și vorbind despre feliere, ” pentru că este un mușchi cu granulație largă, este important să feliați împotriva cerealelor, altfel totul va fi foarte mestecat și neplăcut de mâncat.”
aruncați-le pe grătar. Foto: prin amabilitatea lui Antonio Truzzi /
friptura de fustă
friptura de fustă descrie mușchii care înconjoară diafragma vacii și țin cutia toracică în poziție., Este o tăietură care este grea pentru grăsimea intramusculară și țesutul conjunctiv, ceea ce îi conferă o aromă super-carne. „Sunt minunați pe grătar, dar se aprind foarte mult din cauza conținutului de grăsime”, spune Pandel. Se gătește repede, deși. „Nu vă așteptați să mâncați unul rar dintre acești tipi”, spune el.
flancul iubește o marinadă bună. Foto: prin amabilitatea Hiphoto/
friptura de flanc
în funcție de ce fel de animal provine friptura dvs. de flanc, friptura de flanc poate fi bine marmorată sau poate fi slabă. Sunt relativ subțiri, așa că se descurcă bine cu un grătar rapid sau cu o căutare., Din cauza lung striată și țesutul conjunctiv, flancul ia bine de la un sos, care poate ajuta-l rupe în jos, și de a face textura mai de licitație și gustoase, potrivit potrivit lui.